Mi dicono che un settore mai in crisi del food (ormai è così: bisogna parlare inglese, ed è una cosa che mi rimproverano spesso) è quello delle pasticcerie. La pasticceria insomma è consolatoria e poi, statisticamente parlando, in una piccola città quanta gente compie gli anni nello stesso giorno ? Il minimo, per tutti, è andare in pasticceria e a quanto pare il tempo per fare le torte in casa non c’è più. Persino le scuole, abbiamo letto sui giornali la scorsa settimana, vietano ai bambini di portare la torta da casa. Guai! Meglio le merendine ipersicure… ma con un altro gusto. Che faccenda strana: per essere in teoria più sicuri dobbiamo rinunciare a un’autenticità, e affidarci sempre a qualcun altro. Anche nel cibo. Tornando alle pasticcerie, credo siano state le prime a codificare soluzioni per i celiaci e gli intolleranti, addivenendo ad ottime soluzioni. Ad Alba, agli inizi della sua carriera conobbi Luca Montersino, che in un negozietto dietro al Duomo ha aperto “Golosi di Salute”, titolo di una collana di libri di ricette (anche su Adesso 2012 Luca Montersino ha messo una dozzina di ricette) di dolci buonissimi e per tutti. Sulla stessa scia, a Desio, in piazza don Giussani, Roberto Ambrosini ha aperto Royal, una pasticceria che merita la sosta per scoprire ancora una volta che i dolci dove magari è stato tolto qualcosa, se lavorati da mani abili, possono risultare più buoni di quelli classici. Certo, nella mia Alessandria, che alla sua pasticceria di qualità ha dato la De.Co (denominazione comunale) nessuno mi potrà mai togliere i cannoncini di Zoccola, che sono un’apoteosi (vi dico solo un gusto: alla Barbera); ma ci sono anche i Baci di Gallina, dell’omonima pasticceria. A Milano, con orgoglio segnalo in piazza Udine la pasticceria Grossi, per la pasticceria mignon e dall’altro capo della città, in via Mac Mahon, l’omonima pasticceria di Giovanni Rampinelli. Ma io ne aggiungo altre tre almeno: la pasticceria Martesana in via Cagliero, la pasticceria Sissi in piazza Risorgimento e Namura in via Castelvetro Lodovico zona Sempione. La miglior brioche è di Bastianello in via Borgogna. Detto questo, non posso tacere l’ultima scoperta che debutterà a Golosaria Monferrato (3-4 marzo).
Sforna i suoi dolci a Pioltello e si tratta della pasticceria Merlo (tel. 02-92105824) condotta dall’ottimo Maurizio Bonanomi. E’ aereo il suo panettone alveolato, originali e ricche le praline che meritano una descrizione: quelle piatte-quadrate hanno un impasto di burro anidro (tolta l’acqua): ai gusti arancio, pompelmo, cacao criollo puro al 90%, zenzero, nocciole, caffè; quelle classiche sono tre di tipi di boero con ciliegia di Vignola macerata, oppure scorze d’arancia o di limone, chinotto candito di Finalborgo, clementina candita. Infine i ricchi tartufi al rhum, alla nocciola (la migliore assaggiata ad oggi), alla grappa. Davvero bravo! Certo se si spazia sull’Italia non si finisce più (ma se scaricate la app gratuita I Negozi del Golosario avrete un quadro completo, sul vostro iPad e iPhone. Però un abbraccio lo voglio mandare a Maria Grammatico di Erice, umile pasticciera che ha imparato l’arte nei conventi. E voi, quali pasticceria del cuore avete ? Ditelo qui, oppure inviandomi una mail a [email protected]. Sono curiosissimo.
