Perfettamente rotonda, dal color rosso vivo, senza un filo di grasso: è la bresaola della Valtellina, da sempre simbolo di tradizione e unicità.
Un salume che, dal 1996, è garantito dal marchio comunitario IGP, utilizzato esclusivamente dai produttori certificati della provincia di Sondrio. I numeri di questo prodotto sono sorprendenti: la produzione infatti si aggira intorno alle 13.000 tonnellate all’anno; l’esportazione, invece, ammonta addirittura a circa 8.000 tonnellate.
Sono parecchi i segreti della bresaola della Valtellina, la cui lavorazione è targata ovviamente made in Italy. Basti pensare al clima fresco della valle, che rende questa carne un prodotto tipico inimitabile. Ma non solo: il fascino di questo salume di elevata qualità, realizzato con i tagli migliori della coscia del manzo, consiste anche nella sua trasformazione, dal momento che le fasi di lavorazione devono seguire regole precise, veri e propri rituali che garantiscono l’autenticità del prodotto.
Lo si percepisce dalle parole di Simone Ferraro, titolare di un salumificio con sede a Dubino, un piccolo Comune di poco meno d 4.000 abitanti in provincia di Sondrio, a pochi chilometri dalla Svizzera. “La nostra è una bresaola senza nitrati, né conservanti o additivi. Abbiamo consolidato un processo produttivo caratterizzato, nella sua totalità, da spezie di alto livello con aromi speciali, oltre che da sale, aglio e vino”. Del resto, stiamo parlando di una eccellenza alimentare che risponde a esigenze nutrizionali specifiche, oltre a rappresentare un ingrediente di raffinata gastronomia.
Dall’attenta selezione di ogni singolo pezzo di carne, al processo di salagione, all’asciugamento e stagionatura, fino ad arrivare all’affettamento, tutto è realizzato nel rispetto del Disciplinare di Produzione e, soprattutto, della tradizione. Una circostanza che distingue questo prodotto da quello sottoposto a una lavorazione industriale, giustificando la minima differenza di prezzo (+15% circa) rispetto agli insaccati esposti nelle vetrine dei supermercati. “Personalmente, come altri colleghi, preferisco le carni italiane a quelle sudamericane”, aggiunge Simone Ferraro, “le nostre, per questa ragione, sono autoctone, fresche e certificate secondo i più recenti criteri stabiliti dall’Unione europea”. Non a caso la bresaola di Ferraro, prodotta in un salumificio retto da sole quattro persone, oltre che riscuotere consensi in Italia, è arrivata sino in Svezia, Germania e Francia.
Una ragione in più per esportare la bresaola valtellinese in Europa con Artimondo, l’e-commerce dei migliori prodotti artigianali. “E’ un’ulteriore opportunità per valorizzare questo brand in Europa, lanciando una delle eccellenze gastronomiche più antiche del mondo sui nuovi mercati”, conclude Ferraro.
