Dopo la pausa del weekend, Antonella Clerici si prepara a tornare oggi, lunedì 28 settembre 2015, con una nuova puntata de La prova del cuoco in onda eccezionalmente alle 12.30 per lasciare spazio agli auguri di Sergio Mattarella in occasione del nuovo anno scolastico. In attesa di scoprire le ricette e le sfide che vedremo oggi sul piccolo schermo, rivediamo nel dettaglio le ricette con cui si è chiusa la settimana: Anna Moroni ha presentato una ricetta semplicissima, adatta ai bambini, ma completa nei suoi nutrienti: le polpette di uova sode (clicca qui per vedere gli ingredienti necessari). Anna anticipa ai bambini in ascolto che per rassodare l’uovo servono dai 5 ai 7 minuti. Vediamo ora la procedura di realizzazione. Prendiamo la carne macinata, uniamo il prezzemolo e l’aglio tritato finemente e stendiamolo in una sfoglia il più sottile possibile. Avvolgiamo con la sfoglia così ottenuta il primo uovo sodo e passiamo all’impanatura, rotolando una sola volta, la sfera di carne macinata appena formata, prima nella farina, poi nell’uovo crudo mescolato con il sale e pepe e infine nel pangrattato. Ripetere la procedura per le altre 5 uova sode, poi mettere il tutto a friggere nell’olio di arachidi, et voilà, il gioco è fatto!
Dopo la sfida si passa ora a una ricetta più complessa di pesce, realizzata e spiegata da Gianfranco Pascucci: Calamaretti in vapore d’erbe, melanzane, burrata e aceto balsamico tradizionale (clicca qui per vedere tutti gli ingredienti). Il primo consiglio dello chef riguarda l’ingrediente principale. Pascucci c’informa infatti di controllare che i piccoli calamaretti siano freschi, controllando che siano bianchi e lucidi fuori ma con la carne rossa dentro e non viceversa, senza macchie violacee, indice di una botta di caldo che ne ha compromesso la freschezza. Prendere i calamaretti e separarli dalla testa, eliminare anche la parte interna e la pennetta (una specie di osso interno). Tagliarli lungo il filo, ottenendo una sfoglietta di carne di calamaro, pulire dall’eventuale sabbia e asciugare bene. Lo chef raccomanda di non lasciare mai il calamaro in acqua dolce, in quanto organismi d’acqua salata; eventualmente, in caso in caso di ammollo, aggiungere 30 gr di sale per ogni litro d’acqua. Si passa ora alla cottura al vapore grazie a una vaporiera, in assenza della quale si può usare una pentola, dove saranno messe a lessare le erbe, sulla sommità si poggeranno poi, su un piatto forato, i calamaretti, senza metterli quindi a contatto con l’acqua ma solo con il vapore derivato dalla bollitura.
Si aggiunge ora all’acqua, i cui vapori cuoceranno la carne del calamaretto, il coriandolo, il ginepro, il pepe long, il macis (parte esterna della noce moscata), timo e origano. In assenza delle spezie citate usare ogni altra spezia dolce si abbia disposizione. Preparare un letto di prezzemolo e basilico su cui adagiare i calamari, che verranno cotti per pochissimo e impregnati degli aromi presenti. Se di dispone di cestelli a due piani porre le spezie nell’acqua e le erbe nel cestello inferiore a dove verranno posti i calamari. A parte si saranno preparate le melanzane al forno a 160° per 30-40 minuti e pane tostato. Le melanzane verranno poi aperte appena e rimesse a cuocere per 20 minuti per farle asciugare. Spezzettare, prendere la parte più polposa, condirla e adagiarla su un contenitore formando una sorta di cartoccio. Aggiungere i pomodorini scottati in forno con un filo d’olio e passare alla burrata, emulsionandola con la frustina come fosse maionese, con sale, pepe e olio. Metterci il giusto tempo per insaporire il tutto, aggiungere il limone che la trasformerà in una specie di panna acida. Adagiare sul piatto i pomodorini, le melanzane, aggiungere le foglie di mentuccia, condire con la salsa di burrata, aceto balsamico e se piace un ulteriore pizzico di sale e pepe. Unire i calamaretti precedentemente preparati e il piatto è pronto, bello da guardare, buono da mangiare.
Ingredienti per i calamaretti:
400 gr di calamaretti puliti
2 melanzane viola
100 gr di burrata
2 cucchiai di olio e.v.o.
1 mazzetto di erbe aromatiche
5 foglioline di basilico
Prezzemolo
2 foglioline di mentuccia
1 cucchiaio di aceto balsamico tradizionale di Modena
1 cucchiaio di succo di limone
Sale e pepe quanto basta
4 petali di pomodori confit.
Ingredienti per le polpette:
6 uova da sodare
500 gr di macinato misto
1 spicchio d’aglio
Prezzemolo
Farina
Pangrattato
1 uovo crudo
Olio di arachidi per friggere
Sale e pepe.
