Oggi su Avvenire si parla del significato della tavola pasquale tra attesa e compimento in un dialogo fra il sottoscritto e il professor Giorgio Calabrese. In Italia le tradizioni sono le più diverse: dall’odierna benedizione delle uova e delle focacce pasquali alla torta pasqualina codificata in Liguria con trentatre strati, quanti sono gli anni di Cristo.
Tratto da “Adesso, 365 giorni da vivere con gusto”, regaliamo ai lettori de ilsussidiario.net la ricetta di Giovanna Ruo Berchera da abbinare per l’occasione a un vino Pecorino dell’Abruzzo.
Ingredienti per 6/8 persone:
Per la pasta:
350 g di farina 0 (più quella per infarinare)
1/2 bicchiere circa di olio extravergine di olive taggiasche
1/2 bicchiere circa di acqua
Sale
Per la farcia:
1 kg di erbe spontanee miste (peso da mondare): bietole selvatiche, silene, spinaci selvatici, papaveri, cime di ortiche, borragine oppure 700 g di bietole e una manciata di borragine
1 mazzetto di maggiorana
350 g di ricotta freschissima o “prescinseua” (cagliata ben sgocciolata)
60 g circa di Grana Padano grattugiato
1 tuorlo
7 uova
1 spicchio d’aglio
60 g di burro
Olio extravergine di oliva
Sale
Impastate per 15 minuti la farina con 3 cucchiai di olio, un bel pizzico di sale e circa mezzo bicchiere di acqua tiepida. Alla fine la pasta dovrà essere liscia, morbida e setosa. Avvolgetela nella pellicola e fatela riposare per mezz’ora a temperatura ambiente.
Mondate le erbe, scottatele preferibilmente al vapore, strizzatele bene e tritatele grossolanamente (dovreste averne circa 400 g); fatele saltare in padella con una noce di burro e uno spicchio d’aglio diviso in metà (che poi toglierete). Lasciate intiepidire poi aggiungete un uovo e un tuorlo, la maggiorana tritata, la ricotta e il formaggio grattugiato. Regolate di sale e amalgamate bene.
Dividete la pasta e formate 5 palline (3 più grandi e 2 più piccole). Stendete la pasta con il matterello più sottile che potete, poi stendetela ulteriormente aiutandovi con le mani e facendola passare sopra i pugni chiusi e tirando leggermente. Formate così dei dischi sottilissimi come un velo poi con il primo più grande foderate uno stampo di 26 cm di diametro rivestito con carta da forno, facendo debordare i bordi.
Pennellate la pasta con olio, ponete sopra un altro foglio grande e poi nuovamente un altro sempre pennellando con olio fra uno strato e l’altro. Versate sopra il ripieno, livellatelo dopodiché formate 6 fossette intorno al bordo ma a una distanza di almeno due dita da esso. Mettete all’interno un pezzettino di burro delle dimensioni di una nocciola poi sgusciate un uovo in ogni fossetta. Coprite con i due fogli più piccoli di pasta, sempre pennellati. Rivoltate i bordi della pasta più grande verso l’interno formando una specie di cordone. Cuocete in forno caldo a 190°C per 40-50 minuti.
