Carlo Petrini, fondatore dell’associazione Slow Food, gastronomo, sociologo e scrittore, ha affrontato un argomento molto d’attualità nel mondo della ristorazione e degli alberghi, soprattutto da quando è scoppiata la pandemia del covid: quello della mancanza di personale di sala, ed in particolare dei camerieri. Attraverso le colonne del quotidiano La Stampa, Carlo Petrini ha espresso il suo punto di vista: “Il primo commento, e mi verrebbe da dire anche il più superficiale, che si sente, è che i giovani d’oggi non hanno voglia di lavorare; seguito subito dopo dalla demonizzazione del reddito di cittadinanza, il quale è reo di disincentivare l’occupazione”.
Secondo il 72enne originario di Bra, si tratta di un pensiero frutto di processi avvenuti negli ultimi 50 anni: “Caratterizzati da un cieco perseguimento del pensiero consumistico, hanno tramutato la nostra società in materialista e altamente burocratizzata. Ecco che questa visione limitata – ha aggiunto – ci ha drasticamente allontanati dal vero valore dei beni immateriali. Aggiungo, oggi in molti casi nemmeno il compenso economico è in grado di garantire un’adeguata gratificazione in molti settori lavorativi”. Fatta questa doverosa premessa, secondo Petrini non ci si può improvvisare cameriere, figura che lo stesso definisce “essenziale”, nonché ruolo che “combina e mescola il sales manager al marketing manager”, ovvero, “mansione che si occupa della vendita e della comunicazione diretta alla clientela”. Ecco che quindi se un locale vende o meno, lo deve molto al cameriere, alla “sua conoscenza delle materie prime, il suo saper raccontare i piatti e vini e la sua capacità di accoglienza”.
CARLO PETRINI: “IL PERSONALE DI SALA CONSIDERATO ERRONEAMENTE RUOLO MARGINALE”
Per questo non può essere un mestiere improvvisato, ma figlio di un’esperienza acquisita negli anni. Ecco che quindi il problema spiegato in apertura non riguarda il reddito di cittadinanza, la paga o la scarsa voglia di alcuni giovani: “Quello che forse manca è la formazione e la trasmissione di un mestiere da parte di figure esperte in grado di guidare e ad appassionare le nuove generazioni”. Secondo Petrini da tempo si commette il grosso errore di identificare “il personale di sala come marginale, un servizio che non richiede nessun tipo di capacità o responsabilità”. Se poi ci aggiungiamo anche la “discrepanza di status con i colleghi cuochi che si è creata in questi ultimi anni (per via di una massiccia dose di programmi televisivi), allora possiamo capire quali sono le ragioni che sotto il punto di vista sociale non rendono oggi la posizione del cameriere appetibile all’interno del mercato del lavoro”. Ovviamente non mancano problemi anche in merito al salario dei camerieri: “È innegabile – osserva in questo caso Petrini – che a livello salariale la stragrande maggioranza dei camerieri non sia sufficientemente e giustamente ricompensata; specialmente se contestualizziamo il tutto al dovere professionale che impone loro di prestare servizio in giorni festivi, fino a tarda ora, con giornate lavorative spezzate e sovente anche con turni extra dell’ultimo minuto”.
CARLO PETRINI: “CAMERIERI? COMPENSI BASSI, MA COSTI DEL LAVORO ESORBITANTI”
Compensi bassi che non dipendono però direttamente dal datore di lavoro quanto dai “costi del lavoro esorbitanti. Un cuneo fiscale tra i più alti in Europa che non permette loro di garantire contemporaneamente stipendi più alti e un posto di lavoro sicuro”. Ma quel è quindi la ricetta per uscire da questa crisi? Secondo Petrini servirebbe “Tornare a dare dignità alla figura professionale del cameriere”, e per farlo dovrebbe intervenire lo Stato, snellendo “una burocrazia ipertrofica” favorendo “le condizioni per una retribuzione più pertinente”, e sarebbe anche fondamentale che si riconoscesse “un maggior valore ai beni relazionali. Solo in questo modo – conclude l’inventore di Slow Food – noi potremo tornare a ricevere e ricambiare in maniera adeguata il dono dell’ospitalità”.
