Dal 2012 ad oggi il numero delle imprese che svolgono attività di bar è diminuito di circa 15 mila unità e ogni anno almeno 10 mila sono le imprese che cessano l’attività. Il risultato è che il tasso di sopravvivenza a cinque anni dei bar non raggiunge il 50%, ossia su 100 imprese che avviano l’attività ne sopravvivono meno di 50 a distanza di cinque anni.
È passato molto tempo da quando nel XVIII secolo in Italia fiorirono i caffè, a Venezia il Florian, a Firenze il Gilli, a Roma il caffè Greco, a Napoli il Gambrinus. Da allora il “Bar”, che via via ha sostituito nominalmente, senza tuttavia eliminarla, la parola Caffè, ha seguito un processo evolutivo che ha accompagnato gli eventi della storia, della cultura e della società e con essi gli stili di vita e di consumo degli italiani: da luogo privilegiato per la colazione e per la pausa caffè di metà mattina a punto di riferimento, a partire dagli anni ’90, per il pranzo di mezzogiorno di milioni di lavoratori impiegati nell’economia terziaria e successivamente a momento di convivialità nella pausa serale dedicata all’aperitivo e perfino, in alternativa alla tradizionale cena, all’apericena. Un’attività, dunque, in continua trasformazione per accompagnare l’evoluzione dei modelli di consumo e della società stessa.
Sono soltanto alcune delle considerazioni sviluppate nel corso della tavola rotonda “Le sfide del bar del futuro: qualità, professionalità e innovazione” che FIPE ha organizzato a SIGEP 2023 con gli interventi di Matteo Musacci, Vicepresidente Fipe-Confcommercio e titolare dell’Apelle Cocktail Bar, Marco Ranocchia, Fondatore di PlanetOne, Igor Nuzzi, Regional Director Italia&Svizzera Lavazza, Francesco Santoro, Head of eCommerce Partnerships di Nexi, Paolo Staccoli titolare dello Staccoli Caffè di Rimini e Matteo Figura, Director Foodservice Italy, The NPD Group Inc.
L’incontro è servito ad esplorare un settore nel quale lavorano, tra dipendenti e indipendenti, oltre 300 mila persone con una forte diffusione territoriale (2 imprese ogni mille abitanti, 9 comuni su 10 hanno almeno un bar) e con apertura 7/7 per una media di 14 ore giornaliere. E dove è in aumento la presenza di imprenditori stranieri con una particolare vivacità della comunità cinese. Sono oltre 12 mila, il 12,2% del totale, i bar gestiti da stranieri con punte che in alcune regioni come la Lombardia sfiorano il 20% o addirittura lo superano come in Veneto e in Emilia Romagna.
“Stanno in questi numeri – dichiara Matteo Musacci, vice presidente di Fipe Confcommercio – le difficoltà che attraversa il format bar, stretto nella morsa di una competizione sempre più sfrenata e di un modello di gestione che riesce a conciliare costi e ricavi solo attraverso enormi sacrifici personali di chi ci lavora, soprattutto se si tratta del titolare e dei suoi familiari. Tenere in piedi un’azienda che deve pagare stipendi, canoni di locazione esagerati e attualmente bollette fuori controllo, con caffè e cappuccini al prezzo di poco più di un euro – prosegue Musacci – sta diventando sempre più difficile.
Se a questo aggiungiamo che anche muovere i listini per adeguarli all’inflazione è complicato, il rischio che i conti non tornino è evidente. Occorre ripensare il modello di business partendo dal presupposto che tenere aperto 7 giorni su 7 per oltre 14 ore al giorno non sempre è economicamente sostenibile. Ed aggiungo che non lo è anche guardando alla sfera personale di chi, come capita a molti di noi piccoli imprenditori, è costretto a garantire una presenza continua sacrificando vita personale e affetti.”
