L’ossobuco alla milanese e il filetto alla Rossini non sono nemici. Uno popolare, l’altro nobiliare? Mica tanto. Ormai l’ossobuco, con o senza il risotto giallo accanto, è considerato un piatto da grande cucina: tutti i piatti impegnativi da cucinare lo sono diventati, nell’era del fast food e del cibo mordi e fuggi. Nelle mani di un ottimo chef, questi due piatti forti di carne convivono benissimo, e diventa arduo scegliere. Così avviene da Lino e Luca Gagliardi, padre e figlio, che a San Giuliano Milanese (ma dall’autostrada è più comodo uscire a Melegnano) governano La Rampina, uno dei ristoranti più illustri e antichi della zona.
Di questo casale si hanno notizie fin dal Cinquecento, quando la campagna era ben più tranquilla e bucolica. Lino Gagliardi è qui da una cinquantina d’anni. Prima con lui c’era il fratello Angelo, purtroppo scomparso, mentre oggi è Luca, il figlio, a coadiuvarlo in cucina. Continuando così il mito del ristorante “buono” fuori porta, elegante ma non pretenzioso. Basta vedere la sala principale coi finestroni aperti sul cortile (d’estate è praticabile), e quella più piccola col caminetto sempre acceso d’inverno: si capirà di essere in un posto storico, di lunga tradizione.
A tavola, una cucina variegata: piatti milanesi si alternano a portate di corposo classicismo, tutte realizzate dalla mano sicura di Luca, forte di apprendistati in grandi ristoranti di tutt’Europa.
Per cominciare, col pane vi portano un po’ di chips di zucca, che sono un attentato a qualunque proposito morigerato o penitenziale: chi ben comincia…
Poi, via con gli antipasti. I tradizionalisti prediligeranno i salumi assortiti (18 euro), o il piatto di terrine miste (da menzionare il marbré di lepre) con pan brioche (22 euro). Chi vorrà qualcosa di più avanzato, avrà il tiramisù di baccalà con pane croccante al rosmarino (22 euro).
Si proseguono le danze, e si deve atterrare sui risotti, realizzati all’onda, con commovente professionalità. La materia prima è il Carnaroli della Riserva San Massimo, che trova la morte sua, per esempio, nel risotto mantecato alla Parmigiana con ragù di fagianella al brandy, che abbiamo trovato qualche tempo fa: un piatto dalle affascinanti suggestioni francesizzanti. Oppure, quello al salmerino di montagna e mandarino (26 euro). Non vanno comunque scordati i ravioli fatti a mano ripieni d’oca con mele e Asiago (24 euro), e nemmeno i trucioli di pasta al ragù di maialino con anacardi, cavolo pak-choi e peperone verde (24 euro).
L’anello di congiunzione tra i primi e i secondi è l’ossobuco, perché è servito col risotto giallo (37 euro). Qui anni fa venne stabilita la prima Confraternita dell’Ossobuco alla Milanese, e vi sarà chiaro il perché. È arduo scegliere tra lui e il filetto alla Rossini (35 euro), realizzato secondo la ricetta classica, che qualcuno attribuisce a Escoffier: un filetto da quasi tre dita di spessore, cotto a discrezione del cliente, sormontato da una scaloppa di fegato grasso e dal tartufo nero, e condito con una salsa bruna al Madeira. È uno dei simboli della grande cucina di una volta. Luca Gagliardi lo arricchisce con un contorno di fragranti spinaci freschi. Da dieci e lode.
In ogni caso, non si dimentichi che qui si viene anche per la cotoletta alla milanese (30 euro), per il piccione (26 euro), per le cervella di vitello col purè (24 euro). Non manca nemmeno qualcosina di pesce, realizzata sempre col massimo della bravura.
Per finire, non si resiste alla crema al mascarpone con biscotto, gelato al fior di latte e amarene (8 euro).
Una cucina tanto corposa non poteva mancare di una cantina che allinea perle di tutt’Italia e oltre.
Il pagellone del Ristonauta
(voti dall’1 al 10)
Antica Osteria La Rampina
Via Emilia, fraz. Rampina, 3
S. Giuliano Milanese (MI)
Chiuso il mercoledì
Antipasti: 8
Primi: 8
Secondi: 10
Dessert: 7,5
Vini: 9
Location: 9
Servizio: 8,5
Toilette: 8
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