Eros Buratti fa l’affinatore di formaggi, un lavoro decisamente particolare. Oggi è stato ospite di Uno Mattina per parlare appunto del suo impiego, non così usuale. “Io sono colui che prende il formaggio da quando nasce a quando va sulle tavole, serve una cantina di proprietà, bisogna stagionare il formaggio in modo tradizionale ma anche in modo diverso, lavando i formaggi con l’acqua e il sale o con il vino”. Il primo step consiste nel “selezionare il produttore che abbia latte molto buono, che allevi gli animali in salute, poi diventiamo amici tra di noi e da lì nasce tutto il lavoro da loro fino a noi, che portiamo il formaggio sulle tavole degli italiani. Se non hai il naso e il gusto preparati… il formaggio deve essere assaggiato per capire come sarà la sua vita”.
Ci sono vari tipi di formaggi: “Ad esempio quello stagionato per 6 mesi nel rosmarino, a seconda della stagionatura cambia il sapore. Nasce in un modo, dopo 60 giorni lo assaggiamo, e poi c’è una grande salita negli anni poi una discesa, come il vino”. Sulla sola piemontese: “Viene fatta quadrata e bassa, ha un profumo particolare, ha delle muffe nobili, gialle, trasportano tutta la loro peculiarità al formaggio, l’asse di legno l’ha rilasciata e questo formaggio ha sapore forza e carattere”.
EROS BURATTI, AFFINATORE DI FORMAGGI: ECCO IL SUO STRUMENTO
Sulla robiola piemontese: “Noi l’affiniamo nella foglia di verza, nasce liscio e poi la sua pelle diventa come una verza. Sa di verza ed è bellissimo. L’affinatore cosa fa? Quando vede che è pronto il formaggio gli si da un pizzicotto e significa che è pronto”.
L’arnese principale dell’affinatore è il tassello, quello strumento che vediamo ad esempio nelle pubblicità del Grana Padano: lo si inserisce nella forma, si estrae una “carota”, ne si sentono gli odori, lo si guarda e lo si assaggia.
