L’allarme: “Tossine nel formaggio grattugiato”
Un recente studio condotto dall’Università Cattolica di Piacenza lancia il preoccupante allarme della presenza massiccia di due tossine nel formaggio grattugiato di tipo Grana, acquistate nei comuni supermercati. Lo studio sarebbe stato condotto su 107 campioni acquistati in città e supermercati differenti e avrebbe rilevato soprattutto due tossine: l’ocratossina e la sterigmatocistina, entrambe prodotte dalle muffe del tipo Penicillium e Aspergillus.
Del 107 campioni analizzati nell’ambito della ricerca sul formaggio grattugiato, la prima delle tossine è stata individuata nel 48,6% dei campioni, mentre la seconda addirittura nel 94,4%. Quest’ultima, inoltre, è considerata ancora emergente dall’Unione Europa, e non è ancora soggetta ad alcuna normativa che nel limiti la presenza all’interno degli alimenti commercializzati. L’ocratossina, invece, è limitata in base all’alimento e varia tra i 3 e i 15 microgrammi concessi per kg di alimento. In generale, comunque, seppur le due tossine siano state rilevate nella maggior parte del formaggio grattugiato analizzato, gli esperti che hanno condotto l’indagine attestano la scarsissima presenza di entrambe le tossine in tutte le confezioni.
Tossine nel formaggio grattugiato: quali sono i rischi?
Insomma, venendo alla parte più importante dell’analisi sulle tossine trovate nel formaggio grattugiato, i ricercatori hanno cercato anche di definire quali i siano i rischi correlati al consumo delle stesse. Le tossine non sarebbero presenti in quantità tali da far pensare ad un rischio per la salute, che tuttavia potrebbe insorgere in relazione al consumo eccessivo di formaggio grattugiato con altri alimenti che contengono le due stesse tossine (l’ocratossina si trova nel caffè, nei legumi, nel cacao, nella frutta secca, per esempio, ma sempre in quantità minime).
Infine, cercando di spiegare da dove originino le due tossine trovate nel formaggio grattugiato, i ricercatori hanno supposto che siano correlate alle microscopiche muffe che si sviluppano sulla crosta del Grana durante la stagionatura e che rimanendo lì per i mesi di stagionatura finiscono per depositare delle microtossine. Quelle muffe sono controllate dalle normative dell’UE e non costituiscono un pericolo. Per la vendita del formaggio in spicchi o fette, le muffe vengono rimosse, mentre per le confezioni di grattugiato, le croste non vengono scartate e finiscono nelle confezioni.