Si parla del burro stamane negli studi di Uno Mattina e ospite vi era Giampaolo Campoli, chef, che ha dato i propri consigli per provare a destreggiarsi nell’acquisto di burro: “C’è quello tradizionale, 80% di grasso minimo e 16 per cento acqua, il resto sono proteine e nutrienti. Ce ne sono tanti tipi, quando utilizziamo le alte temperature il burro diventa chiarificato e questo viene utilizzato per le cotture ad alta temperatura, come ad esempio la cotoletta”.
Quindi chef Campoli ha proseguito elencando i vari tipi di burro: “Il burro da panna centrifugata è fatto con il latte centrifugato, è un burro delicato, poi abbiamo il burro salato, che viene aromatizzato e arricchito con il sale, ora è di moda, quindi abbiamo il burro senza lattosio, il lattosio viene tolto dalla crema di latte, la materia prima”. Ma come fare per capire quale burro utilizzare? Chef Campoli precisa: “Se io faccio il pane burro e marmellata dove il burro è protagonista prendo un burro di qualità, se invece fate una mantecazione del risotto serve sempre un burro di qualità, burro che viene messo a crudo, il burro in cucina si presta a cotture fino a 120 e 130 gradi, è meglio il burro chiarificato, ma non mangiamolo”.
