Vegetariani e vegani. Ma anche i meno noti flexitariani e pescetariani. O più semplicemente onnivori, che scelgono di ridurre la quantità di carni, formaggi e latticini nella propria dieta. Sempre più persone optano per un’alimentazione (quasi) esclusivamente vegetale, rinunciando del tutto o in parte ad alcuni prodotti di origine animale: carne, pesce, uova, latte e formaggi. Lo fanno per ragioni di salute. Oppure per motivazioni etiche legate al cambiamento climatico e al benessere animale. E più i consumatori scelgono un’alimentazione vegetale, maggiore è lo spazio occupato a scaffale da prodotti alternativi a quelli animali, siano essi bevande, prodotti spalmabili o da grattugiare e fondere, affettati o burger. Sono a base di verdura e frutta secca, legumi e altre proteine vegetali. Oppure sono fermentati o coltivati in laboratorio. È adeguata un’alimentazione (quasi) completamente vegetale? Quanto sono sani i “prodotti alternativi”? Cerchiamo di fare chiarezza, esaminando quanto emerso in alcuni studi.
Non tutto ciò che è plant-based è salutare, ma…
Un regime alimentare prevalentemente vegetale e a basso contenuto di sale, grassi saturi e zuccheri aggiunti viene raccomandato come parte integrante di uno stile di vita sano. Così spiega uno studio dell’Oms dal titolo Plant-based diets and their impact on health, sustainability and the environment, Diete a base vegetale e il loro impatto su salute, sostenibilità e ambiente. Divulgato lo scorso anno, sottolinea, poi, un ulteriore dato già noto ai più: limitare il consumo di carni rosse e processate potrebbe prevenire varie patologie non trasmissibili, anche se le diete totalmente vegetali, come quella vegana, sollevano preoccupazioni per quanto riguarda la carenza di alcuni micronutrienti, come il ferro e la vitamina B12.
In generale, lo studio evidenzia i benefici per la salute dell’alimentazione a base vegetale ben bilanciata. Ma – attenzione – non tutti i regimi alimentari di questo tipo sono salutari. Da una parte, infatti, sono considerate “plant-based” le farine raffinate e le bevande zuccherate, così come alcuni snack e dolci. Dall’altra, i regimi alimentari a base vegetale più “moderni” includono prodotti altamente processati: bevande alternative, “formaggi” e “yogurt” vegetali, burger e affettati che imitano il gusto e la consistenza delle carni. Si tratta, come si legge nello studio, di referenze derivate da amidi, zuccheri, grassi e proteine isolati con l’aggiunta di aromi, coloranti, emulsionanti e altri additivi per migliorarne la shelf life o l’aspetto. La composizione nutrizionale risulta dunque poco chiara e ancora non si conoscono gli effetti sulla salute degli additivi e dei sottoprodotti dalla lavorazione industriale.
L’Oms, comunque, riconosce che la produzione di alimenti vegetali, come frutta e verdura, cereali, legumi, frutta secca e semi è anche responsabile di minori emissioni di gas serra nell’atmosfera. Inoltre, regimi alimentari a base vegetale possono aiutare a frenare la perdita di biodiversità. E potrebbero ridurre in maniera significativa l’utilizzo di terreni, diminuendo lo spazio destinato alla coltivazione di foraggi.
I sostituti della carne: meno grassi, più carboidrati e zuccheri
Mentre è ancora ridotto il mercato dei prodotti simili, nel gusto e nell’aspetto, al latte e ai formaggi, in confronto, quello dei sostituti della carne e dei salumi sta crescendo rapidamente. E così anche gli studi scientifici sulla composizione nutrizionale di simili referenze. In breve sintesi, questi prodotti si dividono in due categorie: quelli che mimano la carne e i suoi analoghi (plant-based meat analogues, Pbma) e i salumi affettati (plant-based ready-sliced meat analogues, Pbsma). E, secondo un articolo dal titolo Qualità nutrizionale dei prodotti analoghi della carne: risultati dal progetto Flip, pubblicato dalla Società italiana di nutrizione umana, “il confronto del profilo nutrizionale di Pbma e Pbmsa con i rispettivi prodotti di origine animale ha evidenziato un diverso profilo nutrizionale dei prodotti vegetali, la maggior parte dei quali caratterizzati da valori più elevati di energia, carboidrati e zuccheri. Tuttavia, è importante anche evidenziare alcuni aspetti positivi, quali maggior contenuto di fibra e minor contenuto di grassi saturi”.
Ma come l’organismo metabolizza i prodotti alternativi? I ricercatori dell’università dell’Ohio si sono occupati di rispondere a questa domanda con uno studio pubblicato sul Journal of agriculture and food chemistry. Hanno comparato una fettina di pollo e un surrogato vegetale realizzato con soia e glutine di grano. Innanzitutto le due referenze hanno internamente un aspetto diverso: il primo più fibroso, il secondo compatto. Poi hanno posto un campione dei due prodotti in una soluzione di enzimi digestivi umani e posto quanto ottenuto in una coltura di cellule epiteliali intestinali per verificarne l’assorbimento. La scoperta: i due tipi di proteine non sono assorbiti allo stesso modo. Più precisamente, le proteine animali risultano meno idrofile, solubili e digeribili perché, dopo la digestione, formano peptidi più lunghi. Secondo questo studio, comunque, non si sa se i prodotti alternativi siano in grado di fornire lo stesso apporto nutrizionale rispetto alla carne.
Bevande vegetali: promosse soia e mandorla, no a cocco e riso
Non esistono molti studi sui valori nutrizionali delle bevande vegetali, nonostante da diversi anni siano molto popolari sia tra gli intolleranti al lattosio, sia tra i vegani, ma anche tra gli onnivori che li considerano un’alternativa salutare al latte vaccino. Uno studio pubblicato nel 2018 sul Journal of food science and technology, però, se n’è occupato. Si intitola “How well do plant based alternatives fare nutritionally compared to cow’s milk?”, “Come si posizionano dal punto di vista nutrizionale le bevande vegetali rispetto al latte vaccino?'” e analizza le differenze tra le due tipologie di prodotto studiandone i valori nutrizionali, prendendo in considerazione le quattro bevande vegetali più diffuse in commercio: soia, mandorla, riso e cocco.
In breve sintesi, la bevanda alla soia risulta essere la migliore alternativa al latte vaccino dal punto di vista nutrizionale. Ma, secondo lo studio, alcuni aspetti come il gusto e la presenza di antinutrienti, spinge i consumatori a preferire le bevande di mandorla, cocco o riso. Il latte di mandorla, in particolare, ha un profilo nutrizionale bilanciato, ma la densità di nutrienti e la quantità di calorie contenuta non sono ricche quanto il latte convenzionale. Di conseguenza si rileva necessario assumere i nutrienti essenziali attraverso altri alimenti. Le bevande di riso e di cocco, infine, non possono essere considerate delle valide alternative al latte vaccino, secondo lo studio, per la scarsa varietà di nutrienti contenuta. Comunque, i ricercatori sottolineano la necessità di compiere altri studi per comprendere gli effetti dei vari metodi, convenzionali e non, di processare le bevande alternative sotto il profilo nutrizionale, del gusto e della consistenza.
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