Davide Mengacci presenta la ricetta della millefoglie di zucchine e calamari. Ingredienti e preparazione. Con Ricette di sera Davide Mengacci, dopo un’annata positiva per Ricette di famiglia, torna nella cucina di Rete 4 per una versione estiva del programma, che è in onda dalle 19.45 sulla terza rete Mediaset da lunedì a venerdì. Nella puntata del 12 giugno 2012, Mengacci si trova in compagnia dello chef napoletano Fabio, che insegnerà alla neo diplomata Martina (maturanda di un istituto alberghiero) una ricetta facile e d’effetto. Dopo una breve intervista alla ragazzina, il conduttore invita Fabio a presentare la ricetta della puntata: si tratta di una millefoglie di zucchine e calamari guarnita con pomodorini e una riduzione di vino. Martina presenta gli ingredienti e le quantità: si utilizzano 600 grammi di calamari ripuliti, una zucchina, 50 grammi di patè di olive nere, 25 cl di vino rosso, 125 grammi di zucchero, 200 grammi di farina di riso, sale a piacere e 100 grammi di pomodorini concassè (dei quali Martina spiega che prendono tale nome dal taglio in stile “francese”, tipicamente realizzato a dadini). Poi, sempre Martina comincia a preparare la “riduzione” di vino rosso, che consiste nel mettere la bevanda in un padellino con 4 cucchiai abbondanti di zucchero. Come spiega Fabio, il vino deve essere rosso e con la dovuta consistenza. Poi lo chef taglia le zucchine a fette e i calamari a falde. Quest’ultimo tipo di taglio è molto semplice: basta infatti liberarli della parte centrale, separando le due “ali”. Proseguendo nella preparazione, Fabio unge otto dischetti di zucchine con olio e li condisce con un po’ di sale, e fa lo stesso coi calamari, che pone poi a cuocere in padella. Dopo un minuto, a questi unisce le zucchine. Mengacci invita poi Martina a spiegare meglio la riduzione: la ragazza entra nei particolari consigliando al pubblico a casa di far diventare il vino, posto su fiamma bassa, denso come uno sciroppo. Mentre la ricetta cuoce, Mengacci invita il cameraman a “buttare un occhio” sul golfo di Napoli, dal quale si notano Ischia, Procida e Capo Miseno. Dopo questa veduta “naturalistica”, Fabio estrae i calamari dalla padella tagliandoli a Julienne, e dilungandosi nello spiegare la tecnica da utilizzare per realizzare questo taglio caratteristico a strisce sottili. Le zucchine invece rimangono ancora qualche istante a dorare, e vengono rigirate da Martina per poter abbrustolire su entrambi i lati. Quindi, servendosi di un coppapasta (stampino metallico a forma di cilindro per realizzare delle formine a strati), Fabio procede in questo modo: realizza un primo strato di zucchina sovrastato da uno di calamari tagliati a Julienne, e ripete l’alternanza fino a colmare il cilindretto. Una volta raggiunto l’orlo, fa una leggera pressione per ottenere di compattare la formina, e togliendo il coppapasta decora la sommità del tortino con un cucchiaio di paté di olive. Continua alla pagina seguente.
Mengacci indugia spiegando che quest’ultimo ingrediente può essere reperito già pronto acquistandolo in un supermercato o può essere realizzato denocciolando alcune olive nere e tritando il tutto all’interno di un frullatore. Dopo il patè, lo chef Fabio si serve dei pomodorini Concassè per spargerli lungo il piatto con l’intento di dare maggior colore. Quindi, il tocco finale al piatto è dato dalla riduzione di vino rosso: quest’ultima viene infatti presa e lasciata gocciolare, dopo averne riempito un cucchiaio, lungo tutto il piatto, per insaporire.