La ricettta dei gamberi in tempura con salsa mediterranea. Ricette di sera, la versione estiva di quelle di famiglia continua su Rete 4. Nella puntata in onda ieri sera Davide Mengacci insieme allo chef Fabio Ometo, che viene affiancato, di volta in volta, da un giovane ragazzo proveniente dalla scuola alberghiera, ha reinterpretato e proposto un’ interessante ricetta. Si tratta di un piatto a base di pesce, davvero ideale per l’estate, che unisce, introno ai gamberi, i sapori dell’Oriente e il gusto caldo del Mediterraneo. E’ Marco, i giovane studente della scuola alberghiera, a presentarla: Gamberi in tempura con salsa mediterranea. Davide Mengacci chiede al ragazzo di spiegare da dove derivi il termine “tempura”, e lui prontamente lo esaudisce, spiegando come si tratti di una particolare cottura di pesce che proviene dalla tradizione giapponese. “Quest’ultima”, spiega il ragazzo, “altro non è che una cottura dopo aver immerso il tutto in una particolare pasta liquida”. Dopo aver specificato bene le origini della ricetta, Marco, mentre lo chef Fabio si prepara a cominciare, ne accenna gli ingredienti: per ogni porzione c’è bisogno di 20 grammi di gamberi precedentemente sgusciati, 50 grammi di capperi, 1 spicchio d’aglio, 100 grammi di farina tipo 00, 200 grammi di farina di riso,100 grammi di pomodorini tagliati a quadratini, 25 centilitri di acqua gassata, sale (quanto basta), olio extravergine di oliva e 50 grammi di olive nere toste. Ma Mengacci, sempre curioso e desideroso di informare lo spettatore, prima di passare alla preparazione, fa spiegare allo chef Fabio cosa siano esattamente le olive toste: e lui racconta come si tratti di olive nere sottoposte a un trattamento di essiccazione e di successivo insaporimento sotto sale, che le rende dalla caratteristica forma “aggrinzita” e dal sapore molto forte al palato. Quindi, dopo questa vera e propria “minirubrica” sui vari ingredienti, si passa alla preparazione del piatto. La prima parte della ricetta che viene creata è la pasta di tempura. Quest’ultima viene approntata mischiando farina di riso, farina di tipo 00 e acqua gassata nelle quantità che bastano per renderla liquida quasi come una crema. Tale “pastella”, come spiega lo chef Fabio, è differente da quelle tradizionali: grazie a questo preparato, infatti, tutto ciò che viene fritto successivamente tende a non assorbire l’olio nel quale è immerso, che quindi si trattiene tutto sul guscio protettivo che si viene a creare, per fare un contrasto tra il ripieno e l’involucro. Fabio dispensa anche consigli per ottenere una buona pastella: infatti, le condizioni ideali affinché venga realizzato una tempura di idonea qualità, sono quelle nelle quali i gamberetti vengono immersi nella pasta stessa quando è ghiacciata (e quindi dopo averla passata in frigo per qualche ora). Dopo aver raccontato il processo con dovizia di particolari, Fabio mostra la frittura, che viene realizzata a immersione, in circa 2 centimetri d’olio, o comunque in un quantitativo di fluido sufficiente a sommergere i gamberetti stessi. Mentre la ricetta è in preparazione, Davide Mengacci mostra il panorama delle splendide zone del napoletano: oggi infatti la trasmissione va in onda direttamente sulle spiagge di Ischia, su cui il cameraman indugia catturando le onde sullo sfondo. Dopo questa parentesi, è poi la volta della salsa mediterranea che accompagnerà il piatto: questa viene realizzata ponendo in una padella un filo d’olio, uno spicchio d’aglio tritato e facendo soffriggere tutti quanti gli ingredienti. Continua alla pagina seguente.
Dopo alcuni istanti, vengono aggiunte le olive, dopo averle private del nocciolo e divise in piccoli frammenti. Per completare, vengono uniti i 50 grammi di capperi e i 100 grammi di pomodorini suddivisi in quadratini piccoli precedentemente preparati. La cottura impiega giusto qualche minuto prima di essere portata a termine, e durante questa Fabio aggiusta di sale verso la fine (un paio di manciate). Lo chef racconta alcuni particolari sulla salsa mediterranea, spiegando come di solito vari in base alle zone della nostra penisola, non avendo una vera e propria base fissa: in Veneto, ad esempio, prevede ingredienti come senape, maionese, olio, aceto, e altri componenti a piacere. Quindi, si passa alla preparazione del piatto. I gamberi fritti in Tempura sono posti (dopo averli bagnati in salsa mediterranea) su un letto di pomodorini e olive avendo cura, prima di impiattare gli stessi, di bagnare il piatto col sugo in cui sono stati posti a macerare. Per completare, il tutto viene colorato e insaporito mediante l’aggiunta di prezzemolo, sparso qua e là in tutto il piatto.