Rete 4: la ricetta del fagottino di maiale farcito. Ingredienti e preparazione Ricette di sera, il programma di cucina in onda su Rete 4, ha cominciato una nuova settimana: nei pochi minuti a Davide Mengacci e i suoi chef hanno mosrato ai telespettatori una ricetta facile, veloce, ma di grande effetto. Come al solito, a farne vedere tutti i passaggi é lo chef “internazionale” Fabio Ometo (di origini partenopee), che come piace definirlo a Mengacci è un “artista della brevità” ai fornelli. Tra i suoi numerosi allievi che in ogni puntata lo affincano, p intervenuto Giuseppe, allievo che frequenta il quinto anno all’istituto alberghiero: come spiega lui stesso, le sue intenzioni sono quelle di frequentare, dopo la scuola, l’ambiente degli “States” per portare la cucina Italiana nel mondo. Dopo questa breve introduzione, è arrivato il momento di passare alla ricetta, che stasera è un fagottino di maiale farcito. Giuseppe ne elenca gli ingredienti: 4 braciole di maiale, 40 grammi di uvetta passa, 40 grammi di pinoli tostati, 100 grammi di pecorino a scaglie, 100 grammi di peperonata, farina (quanto basta), 1 spicchio d’aglio, 1 bicchiere di vino bianco, sale, prezzemolo tritato, olio extravergine di oliva e brodo vegetale. Il primo passo è proprio quello di far bollire il brodo, che servirà in seguito per sfumare la cottura. Ma nel frattempo, Fabio passa ad ammorbidire la carne percuotendola energicamente con un batticarne in metallo, tra l’ironia di Mengacci che lo esorta a fare piano perché lo spaventa: “qui stiamo assistendo alla personificazione del detto gli uomini sono come le cotolette: più botte prendono, più diventano teneri”. E mentre il conduttore dispensa le sue battute ironiche, Giuseppe si è portato avanti, realizzando parte del ripieno e tritando i pinoli, il peperoncino e l’uvetta insieme. Ad esso, per completarlo, viene aggiunto del prezzemolo disidratato. Mengacci ne spiega la preparazione: basta infatti inserire in un forno a microonde (o in uno normale preferibilmente ventilato) del prezzemolo, che perdendo acqua diventa sminuzzabile o tritabile per disporlo meglio sulle pietanze. Ad ogni modo, il ripieno, arricchito di tale spezia, viene avvolto da una delle fettine di maiale (per dimostrare la preparazione, Fabio si limita a preparare un fagottino). La carne viene richiusa servendosi, per bloccare il tutto, di uno stecchino. Intanto, a parte, sempre Fabio prepara una padella con un filo d’olio, e ricoprendo con farina la carne si prepara a soffriggerla. Lo chef spiega che la panatura di farina prima di passare alla frittura non è casuale: essa infatti evita la fuoriuscita dei succhi e dei principi nutritivi insiti nella carne e nel ripieno, fungendo da vero e proprio strato isolante. Mentre l’involtino cuoce, avendo cura di rosolarlo da ambo i lati, Fabio sfuma il tutto con mezzo bicchiere di vino bianco, e invitato dal conduttore spiega anche il perché di questo passaggio: serve a non far attaccare gli ingredienti oltre ad insaporirli. E la medesima funzione ha il brodo vegetale che prima era stato messo a bollire: Fabio ne prende un po’ con un mestolo e lo unisce alla carne. A metà cottura, dopo alcuni minuti, lo chef aggiunge la peperonata, per creare un mix di sapori che va a integrare il sughetto. E’ arrivato il momento di impiattare… Continua alla pagina seguente.
Mengacci invita a seguire il “processo” con attenzione. Prima di tutto, con un taglio obliquo al centro, Fabio suddivide in due l’involtino dopo averlo estratto dalla padella: in gergo, questo tipo di taglio, come spiega il conduttore, è chiamato “scaloppare”. Quindi, facendo rapprendere il sugo per fare in modo di assorbire ancora un po’ l’aroma della peperonata, lo mette delicatamente al centro del piatto stesso e prosegue nell’opera sovrastando il “letto” che si è venuto a creare con le due metà di involtino. Completano il tutto, sparsi qua e là sul piatto, pinoli tostati e uvetta passa, che danno colore e creano il contrasto agrodolce al palato.