La puntata si apre con Natalia Cattelani e i suoi ‘cannelloni croccanti’ (clicca qui per vedere gli ingredienbti). È una ricetta di recupero per la carne già cotta – specialmente il lesso – che va frullata e aggiunta in padella a una cipolla già messa a stufare con olio. Mescolata a brodo, uova sode sminuzzate, provolone dolce, sale e pepe diventa il ripieno di crepes preparate con acqua, uova, farina, latte e una noce di burro sciolto. Arrotolati, questi cannelloni cuociono in padella per acquisire croccantezza.
Lo chef da battere in ‘Chi batterà gli chef?’ è Cesare Marretti e il piatto delle sorelle pugliesi è ‘patate con sorpresa’. Si tratta di grandi patate lesse tagliate a metà e scavate all’interno, poi farcite con funghi, besciamella e prosciutto, che una volta richiuse vanno sigillate con una doppia panatura di farina, uovo e pangrattato e fritte. Lo chef userà gli stessi ingredienti per un ‘hamburger di patate con funghi fritti’. Il giudice Paola Ricas ha portato oggi un ingrediente segreto che tutti dovranno aggiungere al loro piatto: le arance. Chef Marretti unisce alla polpa della patata schiacciata scorza di arancia, sale, pepe, poca besciamella, formaggio grana, lo avvolge nel prosciutto e lo cuoce in padella e poi in forno con la mozzarella. A parte affetta i funghi in pezzi spessi, li impana e li frigge passandoli due volte nell’uovo. La patata fritta va servita su un letto di misticanza, l’hamburger con un’insalatina condita con olio, sale e succo d’arancia. Il giudice premia anche oggi le due sorelle.
Per ‘I fondamentali di Anna’ la Moroni recupera un piatto della sua infanzia: ‘salsiccia con uva bianca’ (clicca qui per vedere gli ingredienti). Utilizza salsiccia luganega che va tagliata a pezzi, piccata, rosolata in padella e sfumata con vino rosso. Si aggiuge l’uva, a cui sono stati tolti precedentemente i semi, e i semi di finocchio pestati. Questo piatto è di veloce preparazione e si accompagna con un vino low profile, un vino bianco dei Colli Lanuini, che non compete con la pietanza già di per sé profumata e con le note acide dell’uva.
Marco Bianchi per la cucina della salute ci spiega i suoi ‘bucatini ai broccoli, acciughe e pomodori secchi’ (clicca qui per vedere gli ingredienti). Raccomanda di cuocere poco i broccoli – 7 minuti – per mantenerli verdi e soprattutto croccanti, in quanto il sulforafano viene attivato dall’amilasi (enzima della saliva), quindi da una buona masticazione. In padella scioglie in poca acqua e sale – quella di ammollo dei pomofori secchi – le acciughe, l’aglio, il peperoncino e i pomodori tagliati a pezzetti, aggiunge i broccoli, i bucatini, un po’ di pepe e olio evo rigorosamente a crudo.
Ed eccoci alla gara dei cuochi: il campione in carica Christian Mastrogiuseppe sceglie oggi il pacco n.1, e trova germogli di soia, fagioli cannellini, macinato di bovino, ricotta di bufala e biete. La sfidante di oggi è Monica Rizzoli, abbinata allo chef Giampiero Fava. Nel pacco n.2 trovano cipolle borretane, robiola, bocconcini di vitello, porchetta di Ariccia e radicchio trevigiano.
Per la rubrica ‘i dolci prima del Tiggì’ Riccardo Facchini propone una ricetta in pieno stile Halloween: lollipop di zucche e fantasmi. La pasta frolla fatta con zucchero a velo viene ritagliata con grossi stampini per biscotti con forme a tema. Con uno stampino più piccolo su deve poi creare una finestrella dentro i biscotti. Spennelliamo con l’acqua, aggiungiamo lo zucchero di canna sopra e inseriamo nei biscotti dalla base verso l’alto uno stecco di legno in modo da ottenere dei lollipop, ovvero lecca lecca. All’interno delle finestrelle sui biscotti mettiamo una buona dose di caramelle tritate. Tutte le caramelle infatti contengono isomalto e glucosio, che col calore fondono e diventano trasparenti. Infilando gli stecchi da spiedini bagnati nella frolla e tenendo il forno a non più di 160° (15 minuti) per non far scurire l’somalto si ottengono grossi biscotti da mangiare come un lecca lecca con la parte centrale trasparente.
La squadra del pomodoro per la Gara dei cuochi vede il campione Christian abbinato allo chef Ivano Ricchebono. Preparano ‘pansotti ripieni di bieta in salsa di noci’ e ‘polpettine con fagioli cannellini e germogli’. Mentre il campione tira la pasta che verrà farcita con un impasto di biete sbollentate, uovo, ricotta e grana grattugiato, lo chef trita le noci e le mette nel latte con pangrattato e poco aglio. Una volta assorbito il latte questa salsa verrà pestata poi al mortaio. Con il macinato si preparano le polpette che saltano in padela con olio rosmarino e scalogno e poca salsa di pomodoro. Vengono servite con i cannellini frullati a crema e i germogli saltati in padella. La squadra del peperone procede con: ‘ravioli ripieni di porchetta’ e ‘bocconcini di vitello con cipolline e radicchio in agrodolce’. La sfidante tira la pasta che verrà trasformata in tortelloni ripieni di porchetta frullata, robiola e prezzemolo, conditi con burro su un letto di radicchio spadellato in purezza e aceto balsamico. I bocconcini di vitello scottati in padella terminano poi la cottura con una salsa fatta con le cipolle sbollentate con zucchero e aceto, latte e curry. Carne e cipolle in agrodolce vengono serviti con i cuori di radicchio cotti in forno con sale zucchero a velo e uvetta. Vince anche oggi la squadra del pomodoro.
‘cannelloni croccanti’
Ingredienti:
per il ripieno:
800 gr carne già cotta
1 cipolla bianca
1 bicchiere di brodo
4 uova sode
100 g provolone dolce
sale pepe olio di semi
per le crepes:
4 uova
300 g farina
300 g latte
300 g acqua
50 g burro morbido
sale
‘salsiccia con uva bianca’
Ingredienti:
600 g salsiccia luganega
400 g uva bianca soda
1 bicchiere di vino rosso
semi di finocchio
sale pepe olio evo
‘bucatini ai broccoli, acciughe e pomodori secchi’
Ingredienti:
320 g bucatini
1 kg broccoli
50 g acciughe sotto sale
5 pomodori secchi
1 spicchio aglio
mezzo peperoncino
olio evo
pepe, sale q.b.