Antonella Clerici torna oggi, 29 dicembre 2015, con il consueto appuntamento con La prova del cuoco. Prima di andare a vedere le ricette che prepareranno oggi in studio guardiamo cosa è accaduto ieri. Con Natale ormai archiviato, la Prova del Cuoco inizia con le ricette da preparare per la vigilia di Capodanno.
Il primo a mettersi ai fornelli è il cuoco Shoda, che si cimenta nella preparazione del salmone con marmellata d’arancia. La marmellata, secondo il cuoco, deve essere preparata unendo arance a fettine cotte con zucchero e zenzero: Shoda spiega che la preparazione deve durare circa un’ora e che bisogna mescolare con grande attenzione, in maniera tale che questa possa uscire perfetta e priva di grumi. Il cuoco spiega anche che, nel frattempo che la marmellata viene preparata, sarà necessario cercare di preparare il salmone: non è opportuno fare delle grande operazioni, visto che il salmone deve essere preparato semplicemente tagliandolo a fettine di dimensioni che dovranno essere messe a marinare con la salsa di soia. In questo modo, sarà possibile dare un buon sapore al pesce, che sarà maggiormente gustoso. Il pesce dovrà essere cotto in padella con la marmellata, mentre in un secondo tegame, bisognerà preparare lo scalogno caramellato: nella padella bisogna porre solo ed esclusivamente olio, zucchero e scalogno e non appena questi ingredienti sono pronti, bisogna servirli col salmone, che deve essere accompagnato dallo scalogno zuccherato.
Luisanna Messeri è invece la protagonista del rifreddo di maiale: la cuoca spiega che, tale pietanza, se cotta nel modo corretto, rappresenta un ottimo secondo da servire a Capodanno, sia a cena che il primo giorno dell’anno a pranzo. La cuoca spiega che, il trucco per rendere gustoso e perfetto questo piatto, consiste nel cercare di amalgamare per bene la macinata di maiale agli altri ingredienti, che dovranno formare un impasto unico ed omogeneo. Inoltre, la cuoca spiega che, il composto, deve essere anche lasciato a riposare per qualche minuto: questo per il semplice fatto che, procedendo in questo modo, i sapori si uniranno perfettamente e creeranno un composto unico e molto gustoso. Da sottolineare come Luisanna, durante la preparazione, ripeta che si deve assolutamente utilizzare una macinata passata due volte nel macchinario, la quale avrà bisogno di minor tempo per poter essere cotta. Una volta preparato l’impasto, questo deve essere steso sulla carne di maiale, che deve essere avvolta e messa a cuocere in tegame, con un filo d’olio, aglio e cavolo cappuccio. La carne deve essere tolta dal tegame non appena questa diventa scura: la cuoca spiega che deve essere servita con una spolverata di pepe, qualora lo si voglia.
Barzetti prepara la variante milanese delle lasagne, pietanza che deve essere servita a Capodanno durante il cenone. La preparazione della sfoglia deve seguire un procedimento antico: uova, farina ed acqua devono essere mescolate con estrema attenzione, visto che questi ingredienti devono essere impastati affinché le sfoglie delle lasagne escano perfette e prive di difetti. Il panetto deve prima essere lasciato a riposare e successivamente bisogna preparare la besciamella, sempre in maniera classica, usando ingredienti freschi.
Dopo che la besciamella è pronta, bisogna cuocere gli ossi buchi, che dovranno essere cotti in brodo assieme a tutte le varie verdure: la cottura deve durare circa mezz’ora, in maniera che il brodo tenda ad evaporare. Una volta che tutti gli ingredienti sono pronti, il cuoco spiega che bisogna procedere in maniera molto semplice e classica: una sfoglia di pasta deve essere accompagnata da uno strato di besciamella e da uno di brodo con osso buco. Questo strato deve essere coperto da uno nuovo di pasta: il cuoco sostiene che bisogna procedere nello stesso modo, sottolineando come aggiungere il formaggio grattugiato sia essenziale per dare un sapore forte e deciso alla pasta al forno.
La corona imperiale è la ricetta preparata da Anna Moroni, che spiega che la preparazione parte con la cottura del sedano con aglio e salsa di pomodoro: questi ingredienti devono cuocere a fuoco lento per mezz’ora e devono essere mescolati con attenzione, in maniera tale che questi possano unire perfettamente i loro sapori.
Patate e lenticchie dovranno essere cotte separatamente e poi essere unite non appena entrambi gli ingredienti sono cotti. In questo impasto bisogna aggiungere il formaggio grattugiato e le uova sode: anche questi ingredienti devono formare un impasto unico assieme agli altri. Una volta ottenuto questo risultato, nella teglia da forno imburrata, bisogna versare l’impasto e scaldarlo per venti minuti circa a duecento gradi. Nel frattempo, bisogna cuocere il cotechino e lasciarlo raffreddare: Anna spiega che, una volta che gli ingredienti sono tutti pronti, essi devono essere disposti in un certo modo nel tegame. Il cotechino, tagliato a fette, deve stare al centro della teglia, mentre il contorno ai bordi e sotto la carne. In questo modo sarà possibile unire ulteriormente i vari sapori che contraddistinguono questa ricetta.