In queste giornate ricche di interminabili e faticose kermesse gastronomiche tra amici e parenti, una notizia primeggia su tutte: nel 2016, a farla da padrone sulle nostre tavole, saranno ceci, lenticchie e fagioli. La Fao ha infatti decretato che il 2016 sarà l’Anno Internazionale dei Legumi. Largo perciò a tutte le varietà, dai fagioli secchi ai borlotti, da quelli di Lima ai cannellini, dalle fave a… chi più ne ha più ne metta! Perciò: ceci, piselli, lenticchie. A basso contenuto di grassi e ricchi di sostanze nutritive e di fibra solubile, i legumi sono considerati eccellenti per la gestione del colesterolo e per la salute dell’apparato digerente. Fonte vitale di proteine e di aminoacidi e in molte parti del mondo una valida alternativa alle più costose proteine di origine animale, sono un ingrediente fondamentale di diete salutari per affrontare l’obesità e per prevenire e gestire malattie croniche come il diabete, i disturbi coronarici e il cancro.
Non deve perciò stupire un titolo di un periodico à la page che suona così: “Lenticchie, il nuovo caviale”. Così il mensile IL (un articolo al mese, se no non si sarebbe chiamato IL) si lancia su questa nuova moda. Moda? Niente affatto! Sentite cosa dice: “Lentils is the new caviar… Più che l’ultima moda o l’ennesima, effimera tendenza, un atto di resistenza… Un mea culpa dopo i tempi bui del dimmi dove vai (una trattoria? Un 2 o 3 stelle?) e in funzione dello standing del locale, ti dirò già che cosa mangerai. Sempre la solita solfa: astice, capesante, tartufi, piccioni e… caviale. Una prigione dorata? Peggio, l’ergastolo a pensione completa”. Così parlò IL. E ci zittì tutti!
Ma un’ennesima notizia assai succulenta ci conforta: sono buone anche per quest’anno le previsioni per quanto riguarda il consumo di Cotechino e Zampone Modena Igp. Già lo scorso anno 6 milioni di pezzi (1,5 milioni di zamponi Modena Igp e 4,5 milioni di cotechini Modena Igp) sono arrivati sulle tavole degli italiani, in tutto tre milioni e mezzo di chili. Senza contare che il 2015 ci ha portato in dote due varianti, una esotica (lo zampone d’elefante) e una più rustica (lo zampone di gallina, la cui etichetta è facilmente riconoscibile per via della brutta grafia).
A questo punto, una riflessione e d’uopo. Senza offesa per l’articolo di IL (scusate il bisticcio di parole), tartufo e caviale per la maggior parte di noi non son certo “pane quotidiano”, adusi come siamo al consumo di pastasciutta, risotto e minestrone. Molto meglio allora sposare la tradizione popolare, come fa il grande chef Alain Ducasse, che nobilita la lenticchia a tal punto da proporla in piatti lussuosi che si possono degustare alla modica cifra (sempre a detta di IL) di 185 euro. Urca, che botta! Insomma, se in Svizzera il proverbio recitava “In cucina ogni patata è regina”, oggi vale l’adagio culinario “tanto va da matti la lenticchia che non ci rimette neppure lo zampone”.
È proprio così? Parrebbe di sì, visto il vero piatto gourmet del Capodanno 2016 metterà in campo una ricetta che più contadina e più antica non si può: la lenticchia ripiena (o farcita) con zamponi di gallina. Non solo: questi anni vissuti all’insegna della sobrietà gastronomica hanno riportato a galla una bevanda che con lo zampone di gallina si abbina alla grande: il cote chinotto, un soft drink analcolico dal gusto amaro e retrogusto fresco e delicato, prodotto con estratto del frutto di Citrus myrtifolia (chiamato appunto chinotto) e altri estratti aromatici vegetali. Il cote chinotto è una bevanda scura, in apparenza simile a una cola, che cola da un bel insaccato di cotenna di maiale a forma di bottiglia di Barbera.
Ma veniamo al dunque. Come si prepara la lenticchia ripiena (o farcita) con zamponi di gallina imbevuti di cotechinotto? Ecco la ricetta, così come come l’abbiamo recuperata da un volume oramai introvabile, “In cusina cul Zinga”, rinvenuto a casa di un nostro amico, lo Zingarelli, un vocabolario, come molti di voi già sanno, che sa molte cose, e molte ricette, perché le ha rubacchiate qua e là da chef e affini in giro per il mondo. Il testo, scritto in un dialetto comprensibilissimo, dice:
“Smira e rofia in sula lentigia. Poi bruda il zampun de la galèina de su’e de zo’ per la valpurga andelfin’, smegola rudell de cutechinòtt e sbarfolia ma poco, poco…un gran delma’ gurmaz. Sbidulla en farfalin de muntagna. Servi ben caldo…poi un goccio d’olio a crudo…..smalbazz!!”. Noi non siamo degli esperti, ma la ricetta, da quel che abbiamo capito, sembra essere davvero semplice, così come la giusta dose di olio a crudo decreterà il successo del vostro piatto. Il resto è davvero un gioco da ragazzi! Buon appetito!