Antonella Clerici sarà al timone di una nuova puntata de La prova del cuoco anche oggi, mercoledì 27 gennaio 2016: a partire dalle 12.00 Rai 1 lascerà spazio a nuove e gustose ricette e sfide, ma prima di scoprire di che cosa si occuperanno esattamente diamo uno sguardo a quelle illustrare ieri, 26 gennaio 2016. La puntata di oggi de La Prova del Cuoco si è aperta con una dolcissima ricetta firmata Guido Castagna. Il pasticcere, che lavora il cioccolato dalla fava al gianduiotto, ci ha insegnato, fra passi di danza e racconti di vita, a realizzare la sacher torte, inserendo nel classico impasto di uova, burro, zucchero, cioccolato ed albumi montati a neve, la fecola di patate e la farina di mandorle. Una torta golosissima, farcita di marmellata di albicocche e glassata con una ganache di panna, cioccolato fondente al 60% di cacao e sciroppo di glucosio.
La ricetta del giorno ha visto protagonista Marcus Holzer, lo chef di San Candido, che ama stupirci con le sue ricette regionali, legate al territorio altoatesino. Oggi ha preparato un primo piatto molto semplice e veloce, tipicamente invernale per la corposità degli ingredienti, estremamente saporito per il metodo di cottura: le fettuccine al pane nero con speck e gorgonzola. Un impasto realizzato con l’utilizzo di più farine, tra cui quella di farro ed il pane raffermo di segale, che risulta molto morbido al tatto, e che lasciato riposare (30 minuti coperto da pellicola) diventa scuro e molto compatto, ideale per la stesura. La salsa, realizzata facendo un soffritto di burro e cipollotti freschi, è stata sfumata col vino bianco ed arricchita da abbondante gorgonzola erborinato, aggiunto alla fine, e stemperato con del brodo di carne. Un mix di sapori, esaltati dall’aroma pungente dell’erba cipollina, che, come ha specificato simpaticamente lo chef, viene aggiunta in tutti i piatti del Trentino, tranne che sui dolci! Una prelibatezza da abbinare, secondo i consigli di Scorsone, ad un ottimo Pinot bianco.
Anna Moroni, con la sua dolcezza, ha portato in tavola una splendida parmigiana di carciofi romaneschi, noti anche come mammole, realizzata con pochi e genuini ingredienti. Dopo aver pulito i carciofi con estrema cura, li ha tagliati a fette, infarinati in farina di riso e fritti in olio di arachidi. L’uso della farina di riso, secondo i consigli della Moroni, è dettato dalla necessità di non sporcare eccessivamente l’olio di cottura, e mantenere egregiamente la croccantezza. Dopo il secondo step, la preparazione della salsa di pomodoro con soffritto all’italiana, ha imburrato una teglia e adagiato i carciofi, alternando ai vari strati, il sugo, la mozzarella ed il grana. La vera sorpresa è stata il passaggio finale, ovvero l’aver sbattuto un uovo con del grana, versandolo direttamente nella rimanente salsa di pomodoro. Un metodo che ha consentito alla parmigiana di formare in superficie, durante la cottura in forno, un’invitante crosticina.
Prima della gara dei cuochi, Sergio Barzetti ci ha insegnato a confezionare delle saporite cipolle di Tropea, ripiene di luganega di Monza, macinato di vitello, grana, scorza di limone grattuggiata e mela annurca. Il metodo migliore, secondo mister alloro, è quello di incidere le cipolle da una parte, nel senso della lunghezza, e lasciarle bollire in acqua acidulata ed aromatizzata con alloro, per almeno quindici minuti. Il tempo ideale per renderle tenere, e poterle sfogliare, togliendo ogni singola guaina. In questo modo, ricorda Barzetti, si avrà la possibilità di gustare tanto ripieno e solo un pò di cipolla. La preparazione si è conclusa in forno, con una gratinatura veloce a base di burro fuso e grana. Anche questa ricetta, ovviamente, può essere resa vegetariana, sostituendo la carne con la patata lessa.