Antonella Clerici sarà al timone di una nuova puntata de La prova del cuoco anche oggi, lunedì 14 novembre 2016, sul piccolo schermo di Rai 1: la trasmissione partirà alle 12.00 (invece che alle 11.50 come di consueto), per lasciare spazio alla Cerimonia di consegna delle Onorificenze “Al Merito del Lavoro” ai Cavalieri del Lavoro. In attesa di scoprire quali ricette verranno presentate, vediamo come è andata lo scorso venerdì. Fabio Picchi è il giudice delle due coppie di ristoratori, genitore e figlio, provenienti ognuna da una regione italiana diversa. La Basilicata propone un’antica ricetta vista alla corte di Federico II di Svezia: fagiano sfumato all’Aglianico con lampascioni, funghi e cardi. La Puglia cucina sette paste maritate ai frutti di mare e rucola. Da una parte Picchi apprezza l’uso del cardo perchè “migliora le funzioni epatiche”, dall’altra nota il ritorno gradito della rucola, la cui presenza nella ristorazione si è ridotta drasticamente dopo gli anni ’80. Vincono, ancora una volta, i campioni della Basilicata. Lo chef Gianfranco Pascucci porta in tavola un piatto che esalta il sapore dello scorfano. Lo cucina al forno e intero dopo averlo deliscato delle spine sul dorso: “Se non si è pratici, è bene farlo pulire in pescheria perchè contiene lische pericolose”. La rosolatura avviene in padella con olio caldo e un po’ di odori per farlo caramellizzare appena. Si serve con un vino dolce adatto a sgrassare bene la bocca, come un Pinot Nero.
Gabriele Bonci offre ad Antonella un assaggio della sua pizza alla “mortazza” e puntarelle. Richiede un impasto più complesso, da preparare precedentemente con una lievitazione di 18 ore. Per farcirla viene usato un ripieno a base di puntarelle con battuto d’aglio, acciuga, olio e pepe. Le puntarelle vanno condite un po’ prima affinchè si insaporiscano meglio. Il dessert di Sal De Riso è un dolce semplice che potrebbe preparare anche un bambino. Lo stesso cuoco dice di averlo preparato con suo figlio di 10 anni. Si tratta di una torta ai tre cioccolati, costituita da pan di spagna su tre stati e tre creme inglesi differenti. La prima, assomiglia a una bavarese con la panna e il cioccolato bianco. La seconda segue la stessa base ma con il cioccolato al latte. La terza prevede l’aggiunta del cioccolato fondente fuso. Dopo aver preparato un disco di pan di spagna, si stende la prima crema. Si prosegue aggiungendo il secondo disco di pan di spagna su cui si spalma la seconda crema. Per il terzo strato, la crema bianca, si estraggono delle palline con il porzionatore del gelato. Si decora con una glassa al cioccolato fondente di panna glucosio e miele, più una spolverata di cioccolato in polvere.
La gara dei cuochi parte agguerrita con la bresciana Francesca Marsetti (menù rosso) che affronta il cremonese Marco Bottega (menù verde). A un menù rivisitato, con influenze orientali nell’impiattamento, si contrappongono ingredienti tradizionali come il caciocavallo e il baccalà. Francesca sceglie di preparare un uramaki alla bresaola e melagrana e crepes con salsiccia e bietola. L’uramaki è il roll con il riso all’esterno, completamente diverso rispetto all’hosomaki dove il ripieno è costituito dal riso. La bresaola sostituisce l’alga Nori e il ripieno sarà il brie, di cui viene tagliato il lingotto centrale e su cui verrà avvolto il salume. La melagrana dà un tocco di acidità che non guasta alla bresaola. L’uramaki viene poi tagliato in otto parti e decorato con mandorle tostate in grado di dare la croccantezza mancante. Preparate le crepes, si scottano le biete e si cucina la salsiccia. Dopodichè, si procede a una leggera gratinatura al forno. Marco punta alla tradizione cucinando ravioli ai broccoletti e caciocavallo e baccalà su crema di ceci. Il baccalà va cotto sulla pelle con un procedimento non diretto e non violento per lasciare morbida la crosta. È importante, per il ripieno dei ravioli, non lessare i broccoli in padella così da non ammollarli troppo. Il caciocavallo è l’aggiunta necessaria per guadagnare in sapidità e gusto dando struttura al piatto. La pasta per i ravioli viene tirata molto sottile e si servono con una salsa di pomodorini e cipolla sbollentata.