Ormai è un veterano nel talent Bake Off, anche questa quarta edizione infatti lo vede presente come giudice al fianco della collega Clelia D’Onofrio, della new entry Antonio Lamberto Martino e della splendida conduttrice Benedetta Parodi. Ernest Knam è conosciuto in Italia con il titolo di “Re del cioccolato”, per via dell’omonima trasmissione del 2012 da lui condotta e che lo ha consacrato tra i nuovi volti più amati della tv. In realtà L’Italia lo conosceva già perché nel lontano 1992 lui, tedesco di nascita classe 1963, dopo varie esperienze in cucine di alto livello, decise di trasferirsi a Milano e di iniziare a lavorare nella cucina del maestro Gualtiero Marchesi. Da questa esperienza nasce in lui l’idea di realizzare, sempre a Milano, una pasticceria tutta sua che diventerà presto la famosissima “L’antica arte del dolce”. Knam, che come ben sappiamo è un maitre chocolatier di successo, nonostante la sua grande esperienza dice di aver faticato non poco a conquistare i palati dei milanesi, perché i loro gusti molto classici e tradizionali spesso si scontravano con i nuovi accostamenti che Knam proponeva, come la torta banane e rum, o il dolce con gianduia e rosa cristallizzata o ancora l’accostamento melanzane e cioccolato. Lui si definisce un vero e proprio creativo, un artista che ama sperimentare e accostare cibi e sapori per realizzare qualcosa di totalmente nuovo, per far ciò però ha costantemente bisogno di viaggiare. Per Knam quella del viaggio non è solo una passione ma una vera esigenza, spirituale per sè stesso ma anche pratica per il suo lavoro, è dai suoi viaggi infatti che trae l’ispirazione per creare nuovi dolci, e solo accostando sapori e odori sentiti in luoghi lontani riesce a trovare la novità giusta. Ad esempio è stato fondamentale per lui un viaggio in Asia che lo ha portato poi a diventare il maggiore fornitore di dolci della comunità giapponese a Milano. Oggi, oltre a gestire la pasticceria e a divertirsi in tv, ama continuare ad inventare ed ha realizzato tutta una serie di dolci veramente particolari, non solo per la scelta delle decorazioni, spesso realizzate con colori fluo, ma sopratutto per gli accostamenti molto innovativi come la recente scelta di accostare l’aglio e gli ingredienti tipici delle varie regioni siciliane al cioccolato. Per Knam un dolce, che sia una torta o un cioccolatino, deve conquistare il cliente prima alla vista, facendosi desiderare già nella forma, poi deve inebriare al gusto e soprattutto fare in modo che il gusto non svanisca subito, per lasciare al palato il desiderio di assaggiare di nuovo. Nonostante la sua fama e il suo successo Ernst Knam è un giudice molto semplice, che cerca sempre di creare una certa empatia con il concorrente; la sua natura tedesca lo fa apparire brusco e severo ma in fondo è un giudice buono che sa riconoscere le buone intenzioni in chi cucina.
ERNST KNAM / Il re del cioccolato è un giudice “buono” (Bake Off Italia 4, terza puntata 16 settembre 2016)
Bake Off Italia