Questa sera, 2 settembre, prende il via la quarta edizione di “Bake Off Italia – Dolci in forno“, il talent che mette alla prova i migliori pasticceri amatoriali italiani. In onda ogni venerdì alle 21.10 su Real Time, per la puntata d’esordio sarà visibile anche sul Nove. Uno dei giudici storici di questo talent è Ernst Knam. Il maître chocolatier ha lavorato nella cucina milanese del grande Gualtiero Marchesi, che lo definisce “forse un po’ matto, come solo gli artisti sanno esserlo, ma sempre riconoscente e pieno di attenzioni”. Attenzioni che da 4 anni dedica ai concorrenti di uno dei talenti culinari più seguiti in Italia. Knam (soprannominato dai colleghi Gnam Gnam Knam), classe ’63, è nato in Germania; dopo molte esperienze in vari ristoranti stellati in giro per il mondo, si trasferisce a Milano, dove nel 1992 apre la sua ormai storica pasticceria L’Antica arte del dolce. “Una torta, così come un cioccolatino, per prima cosa deve far venire voglia di assaggiarla. Poi, in bocca, deve dare una sensazione fantastica, che però deve sparire in un minuto. Solo così potrà far venire la voglia di riassaggiare”, dice Ernst; con questa filosofia, unita alla passione, alla conoscenza, all’equilibrio, crea dolci che emozionano la sua clientela. Come lui stesso racconta in un’intervista, c’è voluto tempo per conquistare il palato dei milanesi, che entravano in negozio chiedendo paste mignon e lui rispondeva proponendo le sue torte banane e rum, gianduia e rosa cristallizzata, melanzane e cioccolato.Appassionato di viaggi, assorbe i sapori e gli odori di ogni luogo in cui si reca, per poi trasferirli nelle sue creazioni; grazie all’esperienza maturata nel corso del suo viaggio in Asia, per esempio, è diventato il più attivo fornitore di dolci della comunità giapponese di Milano. Nel 2012 entra nel mondo della TV, con un suo programma, “Il re del cioccolato”, che lo rende noto al grande pubblico; da qui arriva a “Bake Off Italia”, nella giuria del format inglese dedicato alla pasticceria.
Oltre ai negozi milanesi, alla TV, ai concorsi, Knam si inventa anche linee di dolci molto particolari, come la Knam Extreme, che lui stesso descrive come estrema, sia per i colori fluo che per gli abbinamenti: molto particolare, ad esempio, quello con l’aglio, che viene tenuto per quaranta giorni sotto terra, in modo da perdere il suo sapore acre e diventare quasi dolce, in perfetto abbinamento con il cioccolato. Altra interessante “invenzione” di Knam, la linea Italian Travel che, diversamente dalla pasticceria classica, fatta con ingredienti molto freschi e quindi rapidamente deperibile, si conserva bene fino a tre mesi, pertanto può essere anche facilmente esportata; ma l’altra particolarità di questa linea, che la rende davvero speciale, è l’accostamento con prodotti tipici delle varie regioni italiane, come capperi e limone per la Sicilia o speck e pepe nero per l’Alto Adige.