L'”APPRENDISTA” DI GUALTIERO MARCHESI
Da dove nasce la passione per la pasticceria? Ernst Knam lo rivela al magazine Luuk: “Mia madre era cuoca nell’albergo di mio nonno, poi ha conosciuto mio padre, che era fiorista, e ha cambiato lavoro. Ma ogni giorno cucinava per quindici dei nostri dipendenti, soprattutto durante il periodo natalizio. La sera sfornava fino a cinquanta tipologie di biscotti: i profumi delle nocciole, della cannella, del cioccolato riempivano l’aria… diciamo che dormire non era affatto facile e allora ho iniziato a leccare le pentole, poi sono passato ad aiutarla. Questo è stato l’esordio della mia carriera”. Cosa – o chi – lo ha portato in Italia? “Gualtiero Marchesi! Dopo aver girato il mondo e aver lavorato in ristoranti stellati, mi mancava un tre stelle italiano e volevo imparare l’italiano, dopo il francese e l’inglese; ho scritto dunque al Maestro e ho iniziato a lavorare con lui, fino a quando non ho deciso di mettermi in proprio. Da quel momento sono ormai trascorsi ventitré anni”. [agg. di Rossella Pastore]
DA BAKE OFF ALLE SAGRE
Inaugurato oggi il Festival del Prosciutto di Parma, “un progetto di comunicazione che va oltre il semplice scambio produttore-consumatore”. Parola di Vittorio Capanna, presidente del Consorzio, che opta per un ritorno in grande stile. Lo stesso stile di cui Ernst Knam è portatore: è lui l’ospite d’onore di questa edizione del Festival, oltre alle guest star “pop” Francesco Gabbani, Vittorio Sgarbi e Francesco Moser. Il Festival è ormai consuetudine, ma ogni anno si rinnova aggiungendo quel tocco in più che rende univoca ciascuna edizione. Quest’anno si è optato per i grandi ospiti. Perché il Festival è prima di tutto un’occasione da vivere e sperimentare appieno. Tra gli appuntamenti principali: Finestre aperte, Cittadella del Prosciutto e Prosciutti dal mondo con produttori italiani e stranieri. Per chi è ancora in tempo, si segnala lo stand col Pastry Chef Ernst Knam. Dal dolce al salato, con il dibattito d’apertura, un momento speciale tutto dedicato al vero protagonista della serata: il Prosciutto di Parma. [agg. di Rossella Pastore]
UNA PASSIONE TRAMANDATA DALLA MAMMA
Questa sera, venerdì 1 settembre 2017, su Real Time parte la quinta stagione del fortunato talent culinario Bake Off Italia – Dolci in forno, dedicato al mondo della pasticceria con la conduzione di Benedetta Parodi. Anche quest’anno come nelle precedenti edizioni, tra i giudici che valuteranno le creazioni dolciarie dei concorrenti ci sarà l’illustre pasticcere tedesco allievo del grande Gualtiero Marchesi, Ernst Knam. Nato a Tettnang nel dicembre del 1963 e nominato Chef Ambassador per Expo 2015, Knam sin da quando era un tenero bambino ha visto nascere dentro di se la passione per il cioccolato e la pasticceria. In una recente intervista rilasciata a Il Gambero Rosso, ha raccontato: “Tutto ha inizio a casa di mia mamma, una bravissima cuoca. Ricordo il profumo dei sughi, dei dolci appena sfornati. E il sapore del cioccolato. Pane, burro e cioccolato era la merenda che mia madre mi preparava ogni giorno da portare a scuola. L’aroma del cacao è con me da sempre, uno dei primi sapori che ricordo dell’infanzia”.
“IL MIO STILE È SEMPLICEMENTE KNAM”
Nel corso delle medesima intervista Knam ha anche parlato dell’esperienza al fianco di Gualtiero Marchesi evidenziando come sia essenziale per essere sempre al top viaggiare tanto per capire le evoluzioni delle mode e dei gusti. Nello specifico queste le parole del pasticcere: “Ho capito con Marchesi che è meglio togliere che aggiungere, trattenere l’essenza di un piatto e lasciare andare i fronzoli… in ogni laboratorio si impara qualcosa di nuovo. Si apprendono concetti che poi vanno rielaborati e fatti propri e si osservano stili differenti da cui trarre ispirazione.. Se dovessi definire il mio stile con un unico termine, lo chiamerei semplicemente Knam. È la mia pasticceria, la mia visione dell’arte dolciaria.. Chi rimane fermo, prima o poi inizia a retrocedere. Bisogna viaggiare, vedere nuovi luoghi e conoscere persone, scoprire altre culture per poter andare avanti e migliorare. Cerco di distinguermi sempre per la presentazione, e ovviamente anche per il gusto. Una torta non può limitarsi a essere buona, deve essere anche bella e invitante”.