Le bucce del mandarino, alla vigilia di Natale si mettevano sul calorifero perché così tutta l’aria profumava di festa. E allora si sapeva che gli agrumi migliori erano quelli che arrivavano in questa stagione e non quelli disponibili sempre (e vuoti dentro). Io credo che il rispetto della stagionalità dei prodotti sia qualcosa di religioso, che in un attimo ti connette a un ordine, ti fa percepire il dono. Con l’arancia si fanno innumerevoli cose, e soprattutto con la scorza (provate a condire le olive nere), ma il piatto principe, a volte fatto male, anche nei ristoranti blasonati, è l’anatra sgrassata con l’arancia. E’ un piatto sontuoso, di grande equilibrio, che richiede l’abbinamento con un vino molto ampio. Io userei un Valpolicella rosso di annata, ma anche un Primitivo di Manduria non troppo vecchio.
ANATRA BRASATA ALL’ARANCIA
Secondo piatto
Tagliate l’anatra a pezzi e fateli rosolare da un lato in un largo tegame basso appena unto di olio. Voltateli, aggiungete l’aglio e il mazzetto aromatico e fateli rosolare bene. Salate, pepate, eliminate il grasso di cottura, bagnate con il vino bianco e cuocete a fuoco medio finché il vino sarà completamente evaporato, facendo una sorta di seconda rosolatura.
Pelate un’arancia asportando solamente la parte arancione della scorza poi spremetele entrambe unitamente al limone. Sbollentate la scorza d’arancia per un minuto poi tagliatela a julienne. Fate caramellare lo zucchero in un pentolino in acciaio con 5 cucchiai di acqua, unite l’aceto e il succo d’arancia e limone e cuocete per alcuni minuti
Versate il composto a base di succo d’arancia sui pezzi di anatra, aggiungete un bicchiere di brodo bollente, mettete il coperchio e cuocete a fuoco dolce per circa un’ora e mezza versando altro brodo se necessario.
Quando l’anatra inizierà a essere leggermente tenera eliminate l’aglio e il mazzetto aromatico, aggiungete il liquore all’arancia e la julienne e completate la cottura. Diluite la maizena in una tazzina da caffè di acqua fredda, versatela nel fondo di cottura dell’anatra, fate addensare e spegnete.
Suggerimenti: quando sezionate l’anatra, cercate di tagliarla dove ci sono le articolazioni, senza usare la mannaia; in questo modo eviterete di trovare gli ossicini nel fondo di cottura.
Ingredienti per 4-6 persone:
• 1 anatra pulita di 1,5-1,7 kg
• 2 arance non trattate
• 1 limone
• 2 cucchiai di zucchero
• 1 cucchiaino colmo di Maizena
(o fecola di patate)
• 3 dl di vino bianco secco
• 1 bicchierino di liquore all’arancia, secco o non troppo dolce, oppure di succo di arancia e rhum
• 4 cucchiai di aceto di mele
• 2 bicchieri di brodo
• 1 mazzetto aromatico (timo, alloro, rosmarino e salvia)
• 2 spicchi d’aglio vestiti
• olio extravergine di oliva
• sale e pepe