La mia tesi sul pranzo di Natale è quella di giocare su una portata sontuosa, solenne e una serie di assaggi sfiziosi.
Quindi tutti in tavola gli assaggi di partenza (alla francese) e poi il trionfo del piatto di sostanza che per me è il cappone o la faraona ripiena, da assaggiare con una teoria di antipasti dove il mio preferito rimane la verza stufata con acciughe e aceto. E qui si beva senza indugio un Barbaresco, oppure un Aglianico del Vulture o un Brunello di Montalcino.
Ecco l’interpretazione decisamente equilibrata di Giovanna Ruo Berchera che da quattro anni fa le ricette per il nostro libro Adesso, 365 giorni da vivere con gusto.
Faraona ripiena
Secondo piatto
Tagliate il prosciutto e il lardo a bastoncini e tenete da parte i ritagli. Scaldate 3-4 cucchiai d’olio con un mazzetto aromatico e uno scalogno affettato e fatevi rosolare le carni tagliate a dadini, la salsiccia, i ritagli e la verza. Salate, pepate e profumate con cannella e noce moscata. Sfumate con mezzo bicchiere di vino, fate evaporare poi unite le castagne precedentemente lessate, la mela tagliata a dadini e due prugne spezzettate. Cuocete ancora per 10 minuti.
Tritate quanto preparato, unite l’uovo e il tuorlo, il Grana, le prugne rimaste tagliate a pezzetti e amalgamate. Regolate di sale e pepe poi farcite la faraona (che non va fiammeggiata per evitare che la pelle si rompa durante la cottura), dopo averla salata leggermente all’interno. Inserite nella farcia i bastoncini di prosciutto e lardo in modo da ottenere un mosaico quando l’affetterete. Cucite la faraona sul dorso con spago.
Sistemate la faraona in una pirofila oliata, salatela, pepatela aggiungete aglio, scalogno e aromi rimasti e mettetela in forno caldo a 190°C per una ventina di minuti poi spruzzatela con il vino rimasto e il Brandy. Abbassate il forno a 160-170°C e proseguite la cottura per circa un’ora e un quarto, irrorando la superficie della faraona di tanto in tanto con il fondo di cottura. Se fosse necessario aggiungete qualche cucchiaio di brodo. Nell’ultima mezz’ora di cottura coprite la faraona con un foglio di alluminio. Servitela con il suo fondo di cottura.
Note: la faraona può essere sostituita con un galletto livernese, un piccolo cappone o una grossa coscia di tacchino disossata.
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Ingredienti per 12 persone:
• 1 faraona disossata aprendola dal dorso
• 200 g di capocollo fresco di maiale
• 200 g di carne di tacchino
• 150 g di salsiccia
• 150 g di prosciutto cotto in una sola fetta
• 100 g di lardo in una sola fetta
• 1 piccola mela renetta (mezza se grande)
• 5 prugne secche
• 3-4 foglie di verza tagliate a julienne
• 120 g di castagne secche
• 40 g di Grana padano grattugiato
• 1 uovo e un tuorlo
• 2 bicchieri di vino bianco secco
• 4 cucchiai di Brandy
• 2 mazzetti aromatici (alloro, timo, rosmarino, salvia)
• 2 scalogni
• 1 spicchio d’aglio
• olio extravergine di oliva
• sale, pepe, noce moscata e cannella