Da qui fino a Natale, ogni giorno una ricetta per i lettori de ilSussidiario.net, tratta dalla raccolta del nostro libro per la famiglia “Adesso, 365 giorni da vivere con gusto”.
Partiamo con gli agnolotti, ossia con un simbolo della genialità popolare che recuperava gli avanzi, in questo caso le carni avanzate, per metterle nelle sfoglie di pasta. L’agnolotto oggi è un simbolo della festa in Piemonte, un gioco da fare insieme con tutta la famiglia, dividendo i compiti con i bambini. Paolo Massobrio (www.clubpapillon.it)
Agnolotti piemontesi di carni miste – Primo piatto
Fate rosolare la carne di vitellone con i 3/4 delle verdure e degli aromi. Bagnate con il vino bianco, salate, mettete il coperchio e cuocete per almeno un’ora versando poco brodo. Tenete da parte il sugo. Fate rosolare separatamente maiale, pollo e salsiccia. Saltate gli spinaci al burro con uno spicchio d’aglio, uniteli alle carni e passate al tritacarne. Mettete tutto in una ciotola, unite un uovo e due tuorli (tenete da parte gli albumi) e 40 g di Grana, insaporite con sale, pepe e noce moscata poi amalgamate bene. Stendete circa un quinto della pasta in una sfoglia molto sottile e dividetela a metà sulla spianatoia infarinata.
Pennellatene leggermente una con l’albume tenuto da parte e sbattuto (ma fate attenzione a non inumidire troppo la pasta), distribuite sopra tanti mucchietti di carne, coprite con l’altra sfoglia, premete bene intorno al ripieno per fare fuoriuscire l’aria (per evitare che i ravioli si gonfino in cottura) e ritagliate i ravioli quadrati utilizzando la rotella dentata.
Procedete allo stesso modo fino a esaurire gli ingredienti. Cuocete gli agnolotti in abbondante acqua salata in ebollizione in 3-4 tornate e per circa un minuto. Scolateli man mano e depositateli in una larga padella contenente il sugo di arrosto tenuto da parte e fatto legare con il burro rimasto. Guarnite con un ciuffo di rosmarino e servite con il Grana.
Ingredienti per 12 persone:
• 700 g di pasta all’uovo per ravioli (vedi ricetta)
• 100 g circa di farina per infarinare
• 500 g di spalla di vitello in un solo pezzo
• 1 fetta di capocollo fresco di maiale di circa 200 g
• 1/2 petto di pollo • 100 g di salsiccia
• 120 g di spinaci lessati (o scarola)
• 150 g di verdure a cubetti (cipolla, sedano, carota)
• 2 spicchi di aglio
• 1 mazzetto aromatico (alloro, salvia, timo, rosmarino)
• 1/2 bicchiere di vino bianco • 3 dl di brodo • 3 uova
• 70 g di grana grattugiato • 100 g di burro
• olio extravergine di oliva • sale, pepe, noce moscata
