Non vi ho abbandonato, anche se è quasi una settimana che non ci leggiamo. Per il Natale inizieremo presto un percorso con alcuni suggerimenti per arrivare a questo appuntamento insieme, in modo che i giorni più belli dell’anno restino memorabili. Da lunedì dunque le prime novità, ma intanto voglio parlarvi di pizza, giacché dopo il successo di Golosaria a Torino, sono ripartito subito per andare sui Colli Euganei, ed esattamente a Vighizzolo d’Este, dove fino a ieri c’era il Simposio dei migliori pizzaioli d’Italia (Pizza Up), organizzato da Molino Quaglia, autore delle mitica farina Petra. Be’, inutile dirvi che è stata un’esperienza incredibile, soprattutto quando, con altri quattro miei colleghi, c’è stato il momento di assaggio e giudizio di 10 pizze preparate da altrettante squadre di pizzaioli. Hanno fatto la pizza in teglia soffice, quella croccante, quella al metro, quella romana alla pala, quella col padellino, quella stesa, croccante e soffice, quella tradizionale di Tramonti e infine la pizza con impasto tradizionale napoletano, che mi ha ricordato la pizza morbida, frutto di lunga lievitazione, che fa anche mia moglie a casa ed è sempre una festa, ancor più se abbinata con le bollicine. In più di un assaggio, io e il collega Luciano Pignataro del Mattino di Napoli, che era seduto al mio fianco, abbiamo rilevato che la differenza la faceva proprio questo tipo di farina, che è unica nel suo genere. A seguire le squadre c’era il re della pizza creativa Simone Padoan (I Tigli di San Bonifacio), mentre le ricette sono state codificate da Corrado Assenza del Caffè Sicilia di Noto. Le pizze che mi sono piaciute di più? Quella in padellino con baccalà e cavolfiore e timo di Pasinelli, quella con pomodoro, acciughe, mozzarella di bufala, pan grattato tostato, origano, zenzero, scorza e succo di limone di Bilali, quella napoletana con pomodoro, mozzarella di bufala, porro, olive e pomodoro fresco di Iervolino, quella di polenta e robiola di Roccaverano di Gatti e infine quella romana alla pala con carciofi, pecorino, pepe nero macinato di Bosco.
Tutte sono state realizzate con la farina Petra n. 3. E qui merita dire due parole su questa specialità. Petra è una linea di farine ottenute da una selezione di grani teneri macinati a pietra in purezza. Esistono quattro tipologie. Petra 1 ideale per il pane perché in grado di sopportare i tempi lunghi di lievitazione con lievito madre. Petra 3 è invece adatta per la pizza perché mantiene a lungo le sue caratteristiche di lavorabilità, ha un’ottima resistenza alle alte temperature ed è ideale per la cottura nel forno a legna. Il disco di pasta finito poi sopporterà al meglio il peso della farcitura senza piegarsi o inumidirsi. Petra 5 invece è la linea dedicata ai dolci. Infine, Petra 9 ha un’elevata parte cruscale che arricchisce la farina di gusto e nutrienti nobili ed è ideale per i pani di grandi pezzature, tipici della tradizione italiana.
Per voi, la nostra ricetta base per fare la pizza a casa, come riportata sull’app Il Golosario-Ricette, dove sotto la voce “Petra” troverete anche altre novità per avere in casa il gusto ai massimi livelli.
Ingredienti
500 g di farina Petra 3
15 g di lievito di birra fresco
2 cucchiai di olio evo
2 pizzichi di sale
In una ciotola sciogliete il lievito in 7 cl di acqua tiepida, poi aggiungete 2-3 cucchiai di farina in modo da ottenere un piccolo panetto morbido; impastatelo finché sarà liscio e setoso. Dopo mettetelo in una ciotola infarinata. Formate in superficie un taglio a croce, coprite con un canovaccio e fate lievitare a una temperatura di circa 25°C finché sarà raddoppiato (circa un’ora).
Versate la farina rimasta in una capace ciotola, aggiungete il panetto, l’olio e un po’ di acqua tiepida e iniziate a impastare.
Dopo qualche istante aggiungete altra acqua in cui avrete sciolto il sale. Impastate per circa 20 minuti poi formate una palla, copritela con un canovaccio e lasciatela lievitare per circa 2 ore a una temperatura di 25-27°C.
Trascorso questo tempo stendete la pasta, sistematela su una placca unta d’olio, guarnitela con gli ingredienti che desiderate e trasferitela in forno preriscaldato a 250°C che subito dopo abbasserete a 230-240°C.