Il simbolo del Natale a tavola? Il panettone, naturalmente. Oggi, si sa, i regali sono inflazionati e capita di ricevere più di un panettone, ma in ogni caso questo dolce che affonda le radici nella storia di Milano, e non solo, è irrinunciabile. Mio padre, per esempio, arrivava a casa con il panettone Motta, ma c’era chi preferiva l’Alemagna ed era quasi come il tifo fra l’Inter e il Milan. Quando lo aprivi il profumo che si spandeva era quello della vaniglia e in casa si correva a metterlo vicino al termosifone perché così il burro si scioglieva. Poi si apriva la bottiglia di Moscato “tappo raso” e quello era il rito del Natale a tavola, che io non ho più abbandonato per tutta la vita. Giorni fa sono stato nella più grande pasticceria di Milano, a San Giuliano Milanese. Sono stato a trovare Giovanni Brambilla, per assaggiare il suo panettone, che è a mezzo scalzo, ricco di canditi (il cedro è un descrittore importante della qualità di un buon panettone) e che rivende nello spaccio di via Friuli 1, che poi è una pasticceria vera e propria inserita nello stabilimento della Nuova Pasticceria. E mi è piaciuto perché sul palato permaneva quella sensazione di burro e vaniglia tipica dei miei panettoni preferiti.
Già, e quali sono i panettoni che prediligo? Be’, cominciamo da quello di Iginio Massari che a Brescia, in via Salvo d’Acquisto 8 apre la sua Pasticceria Veneto ed è famoso per quel panettone giallissimo molto buono. Il mio panettone di quest’anno, che regalerò anche ai miei collaboratori, è quello di Albertengo di Torre San Giorgio, che fa il celebre panettone al Moscato. Ma come dimenticare poi il panettone Giotto che producono nel carcere di Padova Due Palazzi, oppure quello di Dario Loison, sempre in Veneto. Ma qui, in Veneto, nasce anche il Nadalin, ovvero l’antesignano del Pandoro. In questo caso il campione da ricercare è quello della Pasticceria Perbellini Ernesto. In Emilia Romagna, una pasta lievitata da sballo è quella di Salsomaggiore Terme, ovvero la focaccia di Tabiano che Claudio Gatti prepara con pezzi di frutta interi (altro omaggio che ho fatto quest’anno). Un panettone commovente che ha il sapore della storia e del lievito madre è quello di Busnelli ad Arluno, che fa anche un dolce denominato Pan del Toni, antesignano di questa specialità. Papà Busnelli conserva ancora i biglietti coi complimenti dell’avvocato Agnelli, che usciva di persona dall’autostrada per andare a prendersi quella specialità. In Toscana, è buonissimo il panettone Corsini di Castel del Piano; anche questo è fatto col lievito madre, mentre una specialità è certamente il panettone di 5 chili che sforna Bistefani a Casale Monferrato. Infine, un panettone siciliano, ovvero quello dei fratelli Fiasconaro di Castelbuono che ne fanno un esemplare alla manna, molto ricercato.
Ma vediamo più nel dettaglio come dev’essere il panettone di qualità.
Questo dolce tipico natalizio sei anni fa è stato codificato (e il panettone della Nuova Pasticceria di San Giuliano Milanese ha il marchio della Camera di Commercio di Milano) stabilendone le quantità minime di ingredienti e l’aspetto esteriore: 16% di burro, 20% di uvetta e frutta candita, 4% di tuorli d’uovo; il lievito deve essere rigorosamente da pasta madre acida. Lo zucchero è contemplato ma senza abusarne. Se si usano molti tuorli d’uovo (il che è un aspetto positivo) la pasta risulterà più gialla; essi, insieme al burro (rigorosamente freschi, senza altri grassi come oli vegetali o margarina), sono tra i primi prodotti simbolo che dimostrano come il dolce che abbiamo davanti sia di buona qualità. Inoltre, è opportuno controllare che non ci siano conservanti (fresco scadrà in 1-2 mesi; con i conservanti anche tra 6) e analizzare anche l’estetica del dolce: la crosta non deve essere troppo cotta, la pasta deve riempire bene la carta in cui viene preparato mentre la parte superiore deve essere ben gonfia e in modo uniforme. Infine, gli alveoli della pasta devono risultare abbastanza grandi e poco omogenei, con uvetta e canditi ben distribuiti (a proposito di canditi: verificate che siano stati generosi di cedri!). A Milano il panettone figura anche tra i prodotti De.Co. (denominazione comunale) del Comune, dopo l’auspicio di Veronelli e di Golosaria nel 2006. C’è una leggenda che per esempio, vuole il panettone di Milano alto e con quattro punte, a simbolo del Duomo della città. Ma è raro a trovarsi, per via della comodità di confezionamento. In ogni caso credo abbiate avuto tutte le indicazioni per cercare un ottimo panettone di qualità. Se non vi basta: cercate sul Golosario 2012, ci sono tutte le migliori pasticceria d’Italia (anche su iPad, gratuitamente).
