Un amico bustocco mi ha redarguito pesantemente quando da qualche parte ho scritto la parla Bruscitt. “Si dice bruscitti” perché qui, a Busto Arsizio, tutto è in “itti”, e persino i bambini sono bambitti. Di questa ricetta sostanziosa mi commuove l’erba buona, che è il finocchietto selvatico, che dà un che di freschezza a un piatto saporoso. Nel libro per la famiglia “Adesso”, lo abbiamo messo tra i piatti del mese di dicembre, un po’ perché è un piatto che scalda e un po’ perché i piatti della tradizione non mancano mai nelle feste di Natale. Io so di amici che la sera di Natale mangiano la bagna caoda (e li invidio) perché quando un tempo si era soliti tornare dalla messa e vegliare ancora, in attesa del 25, magari nel caldo di una stalla, si mangiava insieme. E quel mangiare era un tutt’uno con quel Dio che si faceva compagno di ogni uomo, e nasceva proprio in una mangiatoia, quasi a darsi tutto, fin dalla nascita, all’umanità intera. Per questo viene da dire che il gusto non sia una cosa per ricchi o per poveri, ma una cosa che esiste, che abita il mondo e richiama a questo gesto di partecipare alla vita.
Anche i bruscitti sono un bel veicolo.
“Bruscitti”
Secondo piatto
Ingredienti per 4-6 persone:
• 1 kg di polpa di bovino adulto ricavata dal reale, dalla spalla e dal diaframma
• 1 fettina di pancetta non affumicata o di lardo (circa 20 g)
• 1 cucchiaino da caffè di semi di finocchio selvatico (detta “erba bona”)
• 1 spicchio d’aglio
• 1 bicchiere di vino rosso invecchiato (preferibilmente da vitigno nebbiolo)
• 50 g di burro • sale, pepe
Con un coltello ben affilato (per evitare di lacerare la carne e perdere sugo) tagliate la carne a pezzetti delle dimensioni di una mandorla. La carne non va tritata. Mettete la carne (a freddo) in un tegame basso e largo a triplo fondo (basilare) e con coperchio pesante a tenuta perfetta, aggiungete il burro, la pancetta o il lardo battuti, sale e pepe. Legate all’interno di una garza i semi di finocchio e l’aglio e mettete il sacchetto in mezzo alla carne.
Accendete la fiamma al minimo e cuocete per circa due ore, rimestando ogni 15-20 minuti con un cucchiaio di legno. Se la fiamma è al minimo non essendoci evaporazione dal coperchio, la carne cuoce con l’acqua contenuta nella carne medesima e non è necessario aggiungere altro burro o brodo.
Dopo circa un’ora e mezza di cottura, eliminate il sacchetto con gli aromi, versate il vino e cuocete per qualche minuto a fiamma vivace e con tegame scoperto. Rimettete quindi la fiamma al minimo e proseguite la cottura finché la carne sarà tenerissima e il sugo ben legato. Negli ultimi minuti di cottura se il fondo di cottura non fosse sufficientemente legato cuocete per qualche minuto con tegame scoperto a fiamma vivace. Al momento di servire l’acidità del vino dovrà essere completamente scomparsa. Servite con polenta preparata con farina di mais macinata grossa a pietra oppure con fette di “pane misto” di Busto Arsizio.