Ovvìa, che si fa in questo weekend? Be’, se avete coraggio, se vi fidate davvero delle mie suggestioni, prendete l’auto e venite in Maremma. Io ci andrò venerdì sera, perché il giorno dopo a Grosseto, in località Braccagni, si apre una delle fiere più clamorose del territorio: Maremma Food Shire. Per tre giorni la possibilità di incontrare 90 produttori di cose buone della Maremma selvaggia e intrigante, ma anche i vini come il Morellino di Scansano, il Sangiovese Montecucco, il Bianco di Pitigliano. E poi la cucina, sublimata da un piatto come l’acqua cotta che è straordinaria.
Ma una cosa che mi ha colpito in maniera particolare della Maremma è l’olio extravergine di oliva, in particolare quello di Seggiano e di Castel del Piano, due paesi che circondano il monte Amiata e che meritano una visita. Con queste giornate di sole, in Maremma, sarà come essere in vacanza e la prima tappa dove vi porterei è Saturnia, a fare il bagno nelle acque termali. Quando ci sono stato a febbraio, ho visto gente che lo faceva. La Maremma però è anche andare a Poggi del Sasso, dove apre le porte il monastero benedettino di Siloe costruito secondo i criteri della bioarchitettura, dove producono un olio spettacolare, molto intenso, adatto alle zuppe e poi una teoria di peperoncini di varie intensità e lo zafferano, che è un altro prodotto della Maremma.
Se andate ad Alberese lo spaccio della cooperativa vi fornirà la carne di razza Maremmana frutto degli allevamenti di quei capi con manto bianco e corna lunghe, accudite dai butteri ancora oggi in un parco sterminato che digrada sulle rive del mare. Maremma per me vuol dire andare da Caino a Montemerano, una delle cucine più straordinarie d’Italia che fa il paio con Bracali a Massa Marittima. La Maremma è Orbetello, Capalbio, Isola del Giglio, Porto Ercole, l’Argentario, ma anche Pitigliano, Sorano e altri paesi fantastici. Se non conoscete Grosseto, dovete andarci: il centro storico è raccolto dentro alle mura antiche e la sosta è da Claudio alla Buca di San Lorenzo, ottima cucina tipica maremmana di mare e di terra. Vi lascio, alla vigilia di una partenza che spero diventi anche vostra, con le parole di Aimo Moroni, il sommo cuoco del ristorante Aimo e Nadia di Milano, intervistato in occasione di Maremma Food Shire.
“La Maremma è una terra dove torno sempre volentieri: ci sono andato anche questa estate, per le mie vacanze, e sono stato nella zona di Pitigliano, Sovana e Sorano. Perché ho trascorso le vacanze in Maremma? Perché è una terra splendida, la cui storia mi emoziona, i cui paesaggi mi lasciano incantato. Anni fa, a uno chef di Kyoto con cui ho lavorato in Giappone, venuto in Italia per fare un giro turistico, ho consigliato di visitare assolutamente la Maremma. Lui ha seguito il mio consiglio e con una macchina a nolo l’ha attraversata. A un certo punto ha fatto fermare la macchina, è sceso e ha chiesto all’autista: “Scusi, dov’è San Pietro?” “Non siamo a Roma” “Sì, lo so, ma questo è il paradiso in terra”. Aveva di fronte una di quelle terre immacolate che i macchiaioli hanno reso così bene in pittura.
Ecco, io torno qui per i paesaggi, per la storia, per la gente. E poi perché nei piatti di questa terra c’è la storia. La Maremma ha un paesaggio unico in Italia e in Europa, forse solo la Camargue ha delle assonanze: un paesaggio rurale contadino selvaggio, impregnato di storia, che parte dagli Etruschi, i quali per primi hanno compreso l’importanza dell’olio per il suo uso alimentare, ma che ha radici anche nella grande tradizione contadina e pastorale di questa terra.
Penso ai formaggi, a una tradizione ovicola rinsaldata nel Novecento dalla forte immigrazione di pastori sardi giunti in Maremma. Penso alla coltivazione dei legumi, ingredienti essenziali di molte ricette toscane. Penso al pane di grano spezzato cotto alla pietra. Penso alla selvaggina, al cinghiale, ai tordi, ai colombacci, che ancora oggi mi faccio arrivare nel mio ristorante. E se devo citare un piatto, penso all’acqua cotta, alla sua essenzialità, che non rinnega il gusto, anzi, lo esalta. È una bontà che non fa solo bene al palato, ma anche alla salute.
La semplicità di acqua, uova, verdure, pecorino, pane raffermo: non c’è nulla di meglio, e credo che chiunque si metta dietro ai fornelli dovrebbe partire da piatti come questi, che trovi poi in ogni regione italiana, perché qui c’è la storia dell’Italia, non solo gastronomica. Se dimentichi una pasta con le sarde siciliane, dimentichi Pirandello. Se a Milano non fai il risotto alla milanese con l’ossobuco equivale a dire che il Manzoni è uno scribacchino. Dimenticarsi l’acqua cotta, in Maremma, significa rinnegare la sua incredibile storia.”
Per informazioni sull’evento www.maremmawineshire.it