Quando cambiano le temperature, quando l’autunno fa intravedere l’inverno, sembra che il tempo venga scandito da piatti simbolo, sempre quelli, secondo la legge del caldo e del freddo e per contrapposizione. Si cercano cibi freschi (come le marinature) quando fa caldo, si prediligono cibi calorici, quando fa freddo. E così anche per il vino. La verità tuttavia è un’altra: certi piatti sono spariti dalla quotidianità, diventando semplicemente un pretesto per ritrovarsi. Penso alla cassoeula, oppure alla bagna caoda, i due piatti regionali che segnano l’autunno, ma che sono stati isolati dalla consuetudine alimentare delle famiglie (un vero eroe chi mangia la bagna caoda più di tre volte a stagione). È sparito anche quel piatto dietologicamente perfetto che era il minestrone, figuriamoci la trippa… Ma è giusto che sia così? Ce lo siamo chiesti, a più riprese, sfogliando ad esempio le pagine del bel libro di Anna Gosetti della Salda sulla cucina regionale italiana e vedendo che certe succulente ricette rischiavano l’inattualità. Oddio, sparirà o diventerà un’altra cosa la cassoeula della nostra memoria? Così abbiamo interpellato un gruppo di dietologi, facendo presente che a noi principalmente interessava salvare il gusto, da inserire in quello che poi viene chiamato il “corretto stile di vita”. Quattro ricette sono state quindi sottoposte al loro giudizio: la trippa, il minestrone, la cassoeula e la charlotte di mele. Alla fine è nata ufficialmente la cassoeula bianca.
Come si prepara? Con le carni bianche e, naturalmente, con le verze. Gli ingredienti che abbiamo salvato sostanzialmente sono i seguenti: un pollo brianzolo, salame d’oca di mortara, carote affettate finemente, gambi di sedano verde affettati finemente, cipolle di media grandezza, poco concentrato di pomodoro, verze, sale e pepe. In quanto a grammature, tipologia di servizio e quant’altro stiamo ancora cercando la soluzione ideale.
La scorsa settimana abbiamo partecipato alla sessione semifinale delle “primarie di Golosaria”, per vedere come questi piatti erano stati interpretati dai cuochi di F&De Group di Marcello Forti, che sta rivoluzionando il modo di mangiare e di fare aperitivo in alcuni luoghi di Milano. Eravamo una ventina di commensali e abbiamo votato: sono passati con buoni voti la trippa, interpretata come il “panino del bauscia”, il minestrone, proposto in versione solida, e la charlotte di mele. Rimandata invece la cassoeula, ma solo per un problema di tritatura di carni e di verze (mica poco).
Intanto altri 20 chef a Milano si stanno cimentando ad interpretare questo piatto, che metteranno in carta a novembre in omaggio a Golosaria, che è in programma al Palazzo del Ghiaccio dal 17 al 19 novembre. In questa occasione, la cassoeula bianca si potrà assaggiare, secondo il giudizio di gradimento che io insieme agli amici di Papillon daremo quando si terranno le definitive primarie e i piatti avranno avuto l’avallo finale.
Per ora c’è la foto di una prima interpretazione, ma chiunque può inviarci la propria ricetta e la propria foto. Intanto, sul sito www.golosaria.it c’è il programma, aggiornato giorno per giorno, del raduno del popolo della qualità che quest’anno vedrà sfilare 100 magnifici produttori di cose buone, ma anche 100 produttori di vino. Scaricate l’invito subito, ci vediamo prestissimo, nel nome della “qualità irrinunciabile”!