Colpo di scena: Vissani si pente. La notizia è ghiotta e esce dalle pagine Corriere della Sera di ieri, anche se, essendoci di mezzo tre libri di ricette che insieme costano 49,90 euro sembra più un colpo di sceneggiata. Ma Vissani è ormai un uomo di comunicazione a tutto tondo e fra verità condivisibili per cui la cucina è diventata una giostra e “abbiamo tirato troppo la corda”, ci sono anche 600 ricette di piatti alleggeriti e rivisitati da vendere, per i tipi della Rai Eri. Anvedi oh! Certo ha scelto la congiuntura giusta per raccontare il suo sogno: un ristorante a 25 euro, e basta con la cucina spettacolare. Ma non è troppo tardi sognare? Oppure è un incubo. Lo stesso che coglie i ristoranti fuori dalle grandi città, che lavorano solo il sabato e la domenica, quando va bene. Dovranno tornare tutti a fare la trattoria, il bistrot e magari qualcuno la pizzeria se non anche la gelateria?
Dai non esageriamo, siamo seri. L’altra sera, 200 invitati sedevano ai tavoli del Principi di Savoia di Milano. Erano i cuochi dell’associazione Le Soste, con i loro presidenti onorari Gualtiero Marchesi e Ezio Santin, e altri 67 che si sono affermati, con stelle o corone come i luoghi che meglio rappresentano, in sala e in cucina, l’Italia. Questa associazione ha compiuto 30 anni e giustamente ha voluto far festa… ma tra i tavoli e nella sala dell’aperitivo non si sentivano i discorsi all’altro Vissani. Anzi, c’era una buona consapevolezza della strada compiuta.
E anche quelli delle Soste, con l’editore Giunti, hanno fatto un libro di ricette, prefato da una ventina e più di critici enogastromici… ma non per questo hanno abiurato. Se gli si deve riconoscere un peccatuccio veniale c’è forse l’idea di onorare fin troppo la guida Michelin, con un premio alla carriera per Fausto Arrighi che è oramai il tormentone di ogni consesso di questo mese. E poi brindisi con tre millesimi di Ferrari, ma anche con ostriche, acciughe del Cantabrico e prosciutto spagnolo. Al che qualcuno ha alzato il ditino è ha detto: ma in Francia i cuochi festeggiano con il Prosciutto di Parma?
La cena di gala è stata realizzata da quattro cuochi associati, probabilmente scelti a sorte, visto che non è proprio una bella sorte vedere il proprio lavoro finire nel tritacarne di colleghi e critici (uno per tavolo). E così anche per i vini. E se il mandarino sul gambero crudo era prevalente, accidenti a quella cipolla di Breme affumicata sugli gnocchetti col baccalà. Ma quando è arrivata la sfera di cioccolato con castagne e mele abbinata al passito i Capitelli di Anselmi, si è vista l’Italia (chef Anna Matscher del Zum Lowen di Tesimo). Anzi l’Italia s’è desta: un dolce perfetto, con un abbinamento perfetto, per un piatto in crescendo nell’economia di un menu comunque grandioso. E a questo punto chiediamoci in tutta sincerità: vogliamo sempre e solo la trattoria della nonna che è apparsa in sogno a Vissani mentre si riposava tra una trasmissione televisiva e l’altra?
Dai svegliamoci con un plin (che vuol dire pizzicotto) e lasciamo i luoghi comuni ai quei tromboni che suonano sempre lo stesso monologo. La nuova cucina italiana, al di fuori dei cuochi d’artificio che stanno facendo il loro tempo (e che ancora piacciono a quelli di certe guide) è ormai salpata. E se vogliamo essere precisi, è salpata da ben sette anni. E’ una cucina di tradizione, nel senso che trae dal passato i prodotti di qualità e li rende attuali con la felice creatività di una generazione che ha comunque seguito dei maestri. Una cosa ben diversa dalla cucina della nonna in senso classico, una cucina che definirei contemporanea. I nomi ? Sono quelli dei 67 cuochi delle Soste… e molti altri ancora. Più di così!