Ora che il freddo si fa sentire e il generale Inverno (lo chiamavamo così fin da bambini) bussa alle porte (e chi cavolo gli vuole aprire, stai fuori!), è il momento dei piatti tosti, quelli che infondono una sensazione di calore e che appunto richiamo un vino “caldo” (che in gergo richiama un vino piuttosto alcolico). Quali piatti? Il bollito misto, la cassoeula, la bagnacaoda. Oppure i bruscitti, tipici di Busto Arsizio. Ora, questo piatto, personalmente, lo considero una gloria della cucina e per questo l’ho voluto a dicembre tra le ricette del mio libro per la famiglia “Adesso, 365 giorni da vivere con gusto” (edizione 2013). L’ho voluto per il gusto che porta, ma anche per la sostanziale facilità di esecuzione. E chiedo in anticipo perdono ai “bustocchi” che subito alzeranno il ditino per dire che “la ricetta della mia mamma però…”. Cominciamo a provare ovunque ci troviamo, perché merita, poi ci sarà tempo per venire a Busto Arsizio e assaggiare gli originali (ma quanti ristoranti li fanno ancora?).
Eccoci:
Ingredienti per 4-6 persone:
• 1 kg di polpa di bovino adulto ricavata dal reale, dalla spalla e dal diaframma
• 1 fettina di pancetta non affumicata o di lardo (circa 20 g)
• 1 cucchiaino da caffè di semi di finocchio selvatico (detta “erba bona”)
• 1 spicchio d’aglio
• 1 bicchiere di vino rosso invecchiato (preferibilmente da vitigno nebbiolo)
• 50 g di burro • sale, pepe
Con un coltello ben affilato (per evitare di lacerare la carne e perdere sugo) tagliate la carne a pezzetti delle dimensioni di una mandorla. La carne non va tritata. Mettete la carne (a freddo) in un tegame basso e largo a triplo fondo (basilare) e con coperchio pesante a tenuta perfetta, aggiungete il burro, la pancetta o il lardo battuti, sale e pepe. Legate all’interno di una garza i semi di finocchio e l’aglio e mettete il sacchetto in mezzo alla carne. Accendete la fiamma al minimo e cuocete per circa due ore, rimestando ogni 15- 20 minuti con un cucchiaio di legno. Se la fiamma è al minimo non essendoci evaporazione dal coperchio, la carne cuoce con l’acqua contenuta nella carne medesima e non è necessario aggiungere altro burro o brodo.
Dopo circa un’ora e mezza di cottura, eliminate il sacchetto con gli aromi, versate il vino e cuocete per qualche minuto a fiamma vivace e con tegame scoperto. Rimettete quindi la fiamma al minimo e proseguite la cottura finché la carne sarà tenerissima e il sugo ben legato. Negli ultimi minuti di cottura se il fondo di cottura non fosse sufficientemente legato cuocete per qualche minuto con tegame scoperto a fiamma vivace. Al momento di servire l’acidità del vino dovrà essere completamente scomparsa. Servite con polenta preparata con farina di mais macinata grossa a pietra oppure con fette di “pane misto”. E come vino ? Io ci ho bevuto un Ghemme, un Ghemme degli Antichi Poderi di Cantalupo del 2004 Collis Breclemae per l’esattezza. E voi ?