Una giornata in Valtellina, alle origini del Bitto, il mitico formaggio che sono andato a conoscere a Gerola Alta. Lo spunto per un sabato che consiglio davvero a tutti è stata la visita alla mostra “In confidenza col sacro” ambientata nel cuore di Sondrio, presso la Galleria Credito Valtellinese e il Museo Valtellinese di Storia ed Arte di Sondrio. È una mostra sulle madonne vestite, quelle che venivano portate in processione e avevano un loro corredo per il giorno di festa. A un certo punto della storia furono proibite, ma alcuni parroci le conservarono e oggi sono visibili in questa bellissima mostra che racconta non solo di una devozione popolare, ma anche di un rapporto famigliare con un simbolo della fede, che aveva i suoi riti di conservazione e di vestizione. Mi è piaciuto il filmato sulle processioni, di bella fotografia, che introduce la mostra e anche quello finale, che racconta di una famiglia e di un paese attorno alla vicenda della Madonna. Insomma, la mostra pare sia stata prorogata fino alla fine del mese: affrettatevi. Anche perché Sondrio merita una visita. Io qui ho ritrovato i miei punti di riferimento, come Alimentari Motta, che ha sempre tutto, oppure Sala Cereali, uscendo dalla città, che rappresenta per certi versi l’innovazione.
L’altra sosta clamorosa, che va a dividere in due la giornata sarà a Gerola Alta. Per arrivarci, si sale da Cosio Valtellina (14 chilometri ben ripagati), prima di Morbegno. Ebbene, se avete sentito parlare del Bitto, qui vi è la sua celebrazione, in quanto Gerola Alta è la sede del Centro del Bitto Storico, con una cantina stupefacente dove vengono affinate le forme dei 14 produttori che hanno deciso di seguire regole molto ferree, che hanno a che fare con la storicità di questo formaggio che ha ottenuto la Dop (Denominazione di origine protetta), fonte anche di divisioni fra i produttori locali, di scontri accesi, di colpi bassi e di mani pesanti sulla tradizione, in certi casi per appiattirla.
Ma questo angolo, con tanto di vendita e tavoli per assaggi, è un luogo di resistenza riuscita. Io credo sia il segno che la verità prima o poi vince, sulla supponenza e l’intrigo, spesso favorito da una burocrazia senza cuore. Oggi la Dop abbraccia quasi un centinaio di produttori, compresi quelli che hanno codificato in qualche modo la loro storicità, oggetto anche di un benemerito presidio Slow Food. Se vi capita, leggete il bel libro del professor Michele Corti, I Ribelli del bitto, quando una tradizione casearia diventa eversiva. Da lì si capisce che la parola tradizione, spesso, è una faccenda di riconquista, dopo averla difesa.
Paolo Ciapparelli, presidente del Consorzio Salvaguardia del Bitto Storico è stato alla testa di questa operazione incredibile, il cui valore, per me, è l’assaggio di tre esemplari, rispettivamente del 2010, 2006 e 2005, che mi hanno lasciato a bocca aperta. A memoria, non credo d’aver mai assaggiato un formaggio del genere, che aveva dentro di sé la pulizia dei profumi e delle sfumature, che ti rimanevano in bocca con una persistenza lunghissima. È poi la pastosità, la concentrazione di quel boccone.
In particolare il Bitto 2010, quello dell’alpe Trona Soliva, prodotto da un casaro denominato Mosè, forse per la sua barba lunga (Un Bitto grandioso! Uno dei migliori assaggi di formaggio di quest’anno). Più chiuso, ma da assaporare con grande attenzione, il Bitto 2007 prodotto a Cavizzola (siamo nella bergamasca) da Sonia Morioli. Grandioso, con punte speziate, ma soprattutto con una croccantezza della pasta unica (al taglio ne vedi la goccia umida), il campione di Carlo Duca proveniente da Angogno Soliva (zona bergamasca). Detto questo, cercate questa Casèra (tel. 0342690081), cercatela su www.formaggiobitto.com. Se siete in gruppo, su prenotazione, preparano anche una spettacolare polenta taragna, da accompagnare ai vini della Valtellina. Un posto e una sosta così non li dimenticherete tanto facilmente.