La storia degli acciugai della Valle Maira è ancora tutta da scrivere. Si sa che alla fine del 1700 qualcuno di questi paesi, forse per occultare l’odore penetrante di un carico di alici, mise del sale sopra al contenitore di legno e ciò favorì la conservazione del pesce durante il viaggio per le vie del sale che collegavano le montagne cuneesi con la Liguria. Sta di fatto che la salagione e pressatura delle alici divenne una felice intuizione, tanto che dalla povera Valle Maira (che significa magra), partirono in tanti verso la Liguria, per approvvigionarsi di pesce da rivendere poi nelle città disseminate sulle principali vie ferroviarie. Quella degli acciugai della Val Maira è una delle tante storie anomale italiane che dice di genio ed economia. L’altro giorno a Dronero, città bellissima che diede i natali a Giolitti, gli acciugai spagnoli del Cantabrico non si capacitavano del fatto che in un località di montagna, a Celle Macra, vi fosse un museo dedicato proprio agli acciugai. E gli stessi spagnoli hanno riconosciuto che solo grazie agli italiani, che gli hanno insegnato un mestiere, hanno potuto sviluppare il proprio business. Riccardo Abello (in foto), è il presidente della Confraternita degli acciugai della Valle Maira ed è anche il principale commerciante di acciughe, che propone persino in comode buste sottovuoto. Per il 60% le acciughe sono di provenienza italiana e il 40% straniere, in particolare spagnole. Giuseppe Orlando di Trappetu (Pa) di mestiere fa il salatore e racconta che le acciughe buone si riconoscono dalla carne rosea all’interno. Se hanno una riga nera significa che non sono state lavorate nei tempi esatti. Le acciughe poi vanno conservate in ambiente fresco, per evitare il deterioramento. Un tempo, gli acciugai della Valle Maira per verificare lo stato di una latta infilavano in profondità un rametto di rosa e poi ne sentivano l’odore, come si fa con il formaggio stagionato o il prosciutto crudo. Tutte queste cose, sabato prossimo (giornata di sole), saranno evocate durante la “Giornata di Resistenza Umana” in programma proprio a Celle Macra! Ma si passerà anche per Dronero (dove ci sono i mitici e raffinati dolci “Droneresi” della pasticceria Galletti sotto i portici della centrale via Giolitti – tel. 0171918157), con sosta all’antico Mulino della Riviera (via Molino, 8 – tel. 0171902186) della famiglia Cavanna, che fa una farina speciale e con essa biscotti e altre specialità.
Poi incontreremo altre storie a San Damiano Macra, come quella di Palènt di cui oggi è titolare Dario Laugero (via Centrale 6 – tel. 0171900400), che fa degli amari strepitosi con le erbe alpine; ma anche quella dei Lo Puy (Borgata Podio – tel. 3393155848), una coppia che anni fa lasciò la città di Torino per dedicarsi all’allevamento della capra e alla produzione di caprini. E poi Turco Floriano (tel. 3382030388) che in località San Giovanni, sulle altezze di Elva di Cuneo, fa un miele speciale. La carovana si sposterà poi in una valle parallela, dove invece si produce il raro Castelmagno. Avendone trovato un campione cremoso ed erborinato, come si faceva un tempo, lo andremo a trovare all’azienda La Meiro dei fratelli Amedeo (Castelmagno – via Comunale, 11 S – 3386261222). Tre le soste dove mangiare con soddisfazione: il Rosso Rubino a Dronero, col giovane Roberto Eandi che fa una cucina dedicata all’acciuga (piazza Guglielmo Marconi, 2 – tel. 0171905678); la Canonica a San Damiano Macra (fraz. Lottulo – via Nazionale, 4 – tel. 0171900009) delle sorelle Miranda e Silvana col quel piatto di pasta e patate fantastico e infine a Pradleves alla Locanda da Elisa (via IV Novembre, 86 tel. 3402180173), che la mamma di Elisa Isoardi, conduttrice televisiva, le ha voluto dedicare. Lì ci sarà la cena della “resistenza”. Partite!