Il Salento ad inizio novembre è di una bellezza struggente e quelle persone che sulla spiaggia di Santa Maria di Leuca prendono il sole e fanno il bagno sembrano uscite da un sogno. Alle 18 Gallipoli la giri con tutta tranquillità, dopo aver fatto un salto al mercato del pesce, prima di entrare nei vicoli del paese che non hanno più la ressa dei mesi estivi. Qui molti ristoranti hanno la serranda abbassata: la stagione è finita. Eppure è il momento più bello per venirci e i pochi locali aperti apparecchiano i tavolini fuori. Anche la nuova pasticceria di Antonio Campeggio a Gallipoli, il Pasticciottino, serve l’aperitivo all’aperto, con i Pasticciotti salati che sono di una bontà esagerata. Questo ragazzo quarantenne è uno dei migliori pasticcieri d’Italia. Nasce a Parabita, altro paese del Salento, dove ha il suo laboratorio e la sua prima pasticceria (Arte Bianca – via don Sturzo 18 tel. 0833595833) e domenica 17 novembre salirà sul palco di Golosaria a Milano, per ricevere un premio. Guardi il mare del Salento ed è proprio come l’olio. Già l’olio, croce e delizia di queste terre dove è stato individuato un focolaio preoccupante di Xylelle fastidiosa, un batterio sconosciuto che ha portata infettiva. E difatti le chiome di alcuni ulivi, bellissimi, hanno incominciato a ingiallire da qualche mese, fino a seccare le piante. Lo noti più nelle piante esposte sulle strade, che vanno verso Gallipoli, ma la verità è che sono 8.000 gli ulivi in pericolo. Un’enormità.
Al frantoio di Parabita hanno smesso di produrre direttamente olio e si stanno specializzando nel servizio per conto terzi. Arrivano persone di ogni genere, dai piccoli contadini ai proprietari di case che stanno a Milano o in altri luoghi del Nord. Arrivano tutti con le casse di olive appena raccolte, nere e verdi, e subito vengono frante con una tripla macina pietra. Ne esce un olio verdissimo, perlopiù di cultivar Ogliastra. Vengono qui con le ceste e una macchina speciale separa le foglie dal frutto; poi avviene la trasformazione in tempo reale. Biagio, che dirige questo frantoio, pensa di incentivare il servizio negli anni a venire. A casa sua ha aperto un agriturismo con tanto di camere che nel week end dei morti aveva il tutto esaurito, anche se il turismo classico, a Gallipoli come a Otranto, ha decretato che siamo alla fine della stagione, secondo vecchi canoni turistici che appaiono quanto mai obsoleti.
Al frantoio si parla diffusamente del problema degli ulivi. Si stanno facendo convegni, ma qualcuno comincia a dire che è stato sottovalutato il problema. E siamo in ritardo. La causa di questo batterio non la si conosce: le letture e le voci sono le più disparate. C’è chi parla di un uso di acqua infetta per l’irrigazione e, a seguire, dell’inesperienza di chi, tagliando i rami dalla chioma gialla, involontariamente hanno propagato una malattia che adesso minaccia anche i mandorli e le querce e, naturalmente, l’olivicoltura dell’intera regione.
La soluzione sarebbe l’abbattimento degli alberi infetti per circoscrivere il fenomeno. Ma avete presente cosa significano 2 mila ettari nel focolaio attorno a Gallipoli e poi magari 8 mila? Sarebbero 600 mila piante da sradicare. Un’enormità. Con le palme, che a loro volta sono state infettate dal punteruolo rosso che fa seccare le chiome e poi la pianta intera, siamo al disastro.
Ma intanto l’annata olearia è in salvo: questo olio è speciale per condire le zuppe, le carni e in questa stagione va ad esaltare la purea di fave, che è una specialità del Salento, come il Pasticciotto, come le orecchiette con le cime di rapa. Oppure come le cozze tarantine, saporitissime, oppure i gamberi che quella sera a Gallipoli rendevano felici i pescatori. Il tam tam del problema degli olivi salentini si sta facendo sentire: i sindaci sono allertati, dall’Unione Europea fanno sapere che si cercano soluzioni… ma quanto tempo s’è perso, nell’incertezza e nell’incapacità di decidere in tempi rapidi? I danni della politica vanno anche calcolati nel mancato tempismo, come nellle chiacchiere che servono a far sapere che ci si sta occupando del caso. Ma intanto il batterio corre veloce. Fosse questo che ci dà la scossa… nella palude di primarie e congressi che come reazione rischiano di far aumentare quel senso di estraneità ai giochi di sempre… e di pochi. Non si può più aspettare. Ne per gli ulivi, che chiedono una risposta concreta, e nemmeno per tutto il resto. Sennò altro che Pasticciotto!