Ieri sera (domenica), archiviato il festival di Sanremo e in attesa di una settimana dove voleranno i numeri, ho scelto il silenzio, con quell’aria che promette la primavera e che sembra pulita dalla discesa nevosa dei giorni passati. Certo che quella passata è stata davvero una settimana che sarà ricordata nella storia. E non proprio per Sanremo e per le dichiarazioni dei politici, ma per il gesto del Papa, che ha commosso tutto il mondo, indipendentemente dal credere. Sabato e domenica, intanto, quasi mille persone che aderiscono al Club di Papillon hanno partecipato alla Cena In ComPagnia, un’iniziativa che lanciamo ogni anno per abbracciare insieme il bisogno. In pratica si mangia in contemporanea, in tutte le località d’Italia dove c’è Papillon: ognuno porta qualcosa e poi si paga 20 euro come se si fosse stati in trattoria. La somma di quell’offerta viene destinata ogni anno a qualcuno che ha bisogno. Quest’anno saranno la Fefa di Finale Emilia e il Rigoletto di Reggiolo, due ristoranti colpiti dal terremoto del maggio scorso. Ebbene ieri sera, me ne sono stato da solo nel mio studio a ricevere le mail e i fax delle varie delegazioni, che documentavano con le foto questo gesto, arricchito anche dalla musica e dalla poesia. Tavole ben apparecchiate, il senso di attesa degli ospiti, poi i piatti, cucinati anzitempo e portati da casa a rievocare antichi mangiari e tradizioni, come la trippa del mio amico Riky o il risotto giallo di Marco, oppure i piatti emiliani cucinati in omaggio a quella terra martoriata.
Qualcuno ha anche provato a cucinare una ricetta del nostro libro Adesso, 365 giorni da vivere con gusto. E più d’uno ha scelto la Crema di topinambur con crostini all’acciuga e polvere di liquirizia.
E’ una ricetta sfiziosa, che richiede un vino bianco speziato da accompagnamento. La nostra Giovanna Ruo Berchera la farebbe così:
• 800 g di topinambur
• 40 g di riso
• 1 l di brodo vegetale
• 1 acciuga salata
• 50 g di mascarpone
• 1 cucchiaio di Grana Padano
• 3 cucchiai di panna liquida fresca
• 1 spicchio d’aglio
• 1 punta di cucchiaino di polvere di liquirizia calabrese
• 2 fette di pane casereccio raffermo
• olio extravergine di oliva
• sale
Sbucciate i topinambur e affettateli. In una pentola scaldate 2 cucchiai di olio con l’aglio diviso in metà e fatevi insaporire i topinambur per alcuni istanti, mescolando. Eliminate l’aglio, aggiungete i due terzi del brodo e il riso e cuocete per una ventina di minuti, salando verso fine cottura. Tagliate la mollica del pane a dischetti di 2,5-3 cm di diametro e fateli tostare leggermente in forno. Dissalate e diliscate l’acciuga, frullatela riducendola in crema e amalgamatela al mascarpone. Spalmate i crostini con il composto. Frullate i topinambur con il frullatore a immersione aggiungendo un poco di brodo se la crema fosse troppo densa. Unite la panna e il Grana e regolate di sale. Distribuite la crema nelle fondine e completate con i crostini, alcune gocce di olio e un minuscolo pizzico di polvere di liquirizia. Basta poco per portare la novità del gusto in tavola.