Su la testa! Siete o non siete gli eredi di quella Repubblica marinara di Genova che ha visto i suoi uomini combattere il 7 ottobre 1571 a Lepanto? È periodo difficile, quello che vive la Liguria. E la grave crisi che ha colpito le principali realtà economiche della regione, non si supera certo con la, pur felice, operazione che ha visto arrivare dall’Isola del Giglio al porto di Voltri la nave da crociera Costa Concordia, e con i posti di lavoro che si creeranno per le operazioni di smantellamento. Eppure, girando per i “carugi” dei borghi liguri più affascinanti, qualche segnale di riscossa si registra. Son finiti i tempi in cui il turista era “sopportato”. Si è capito che il pubblico che da Milano, Torino o Parma, solo fino a qualche anno fa, assicurava il tutto esaurito, oggi, con le nuove forme di trasporto, aerei e voli low cost in primis, non è scontato che scelga ancora la Riviera come meta di villeggiatura.
Il turismo inizia ad essere considerato settore su cui investire, e non attività secondaria, con cui arrotondare l’entrata principale un tempo garantita da un “posto fisso” in enti statali o parastatali. I ristoratori hanno capito che chi vuol “farcela” mai come ora deve puntare sulla qualità. Certo, è periodo di transizione. Chi non accetta la sfida del cambiamento non ce la fa. Chi si mette in discussione “raccoglie”. A far da apripista in questo senso, le Cinque Terre e le zone limitrofe, che superati persino i giorni bui dell’alluvione, oggi raccolgono i frutti dell’essersi saputi presentare al mondo, facendo leva su tutti gli strumenti moderni di comunicazione, internet e social network in primis. Tra gli indirizzi dove si respira questa filosofia, Cappun Magro (tel. 0187920563) a Riomaggiore. E nella vicina Levanto, l’Osteria Tumelin (tel. 0187808379), locale dove per procurarsi un tavolo essenziale non dimenticare la prenotazione, perché turisti italiani e stranieri fanno a gara a conquistarsi la formidabile sequenza di antipasti, una carrellata di una decina di golosità come cozze e acciughe ripiene, fritto di gamberetti e zucchine, e tonno affumicato, oltre a formidabili pennette agli scampi, pesci di grossa pezzatura al sale, al forno o alla ligure.
In provincia di Genova quattro le mete del cuore. A Cogoleto, da Benita (tel. 0109181916) dove i coniugi Perrone, Monica in sala e Salvatore ai fornelli, fanno vivere un’esperienza di gusto radiosa, regalando le emozioni di una cucina che spazia dai classici della cucina ligure eseguiti in modo impeccabile, a creazioni che si fanno ricordare, una per tutte quel capolavoro ghiotto che è foie gras cappesante e scalogno candito con riduzione di scalogno e Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, vale il viaggio. A Recco, da Manuelina (tel. 018574128), sinonimo in tutto il mondo di “focaccia al formaggio” (la migliore che ci sia!) e locale dove la famiglia Carbone vi farà gustare una teoria di piatti di grande cucina, a partire da un cappon magro che non si dimentica facilmente.
E ancora La Brinca (tel. 0185337480), che se ne sta nascosta nell’entroterra, a Né, e dove patron Sergio Circella, formidabile appassionato ed esperto di vini, vi suggerirà gli abbinamenti migliori per accompagnare piatti della memoria (e certo per molti sconosciuti) come “prebugiun di Ne” (fatto con patate locali, cavolo nero, sale, olio e aglio), raviolo alla brace o fritto, foglia di borragine fritta, la sensazionale torta baciocca di patate Qurantina Bianca Genovese, gnocchetti di farina di castagne al pesto, prescinseua e verdure, tomaxelle e fritto misto alla genovese. A completare il poker d’assi, infine, a Sestri Levante, Rezzano cucina e vino (tel. 0185450909), indirizzo caro a Bruno Lauzi, che qui era di casa, e luogo di gusto d’eccellenza dove la formidabile Silvia, con genitori e figlio, con la felice convivenza di tre generazioni, vi prenderà per la gola con novellini affogati al pomodoro, stragolosi ravioli al ragù di crostacei e calamarata con pescatrice olive e capperi, scaloppa di pesce ai funghi porcini o sontuosi gamberi di Santa Margherita al curry e couscous di verdure, dolce finale con meringata con mantecato di panna e pesche noci.