Qual è lo stato dell’arte della cucina Italiana?
È un signore in sovrappeso che non ha cambiato i vestiti. Per cui, quando si muove, gli si scopre la pancia e rischia almeno il raffreddore. Fuor di metafora, la cucina italiana è riconosciuta grande, matura, mediaticamente sovraesposta, ma con una notevole zona d’ombra: l’ospitalità e il saper accogliere.
Eataly ad Expo, coi ristorantini delle regioni italiane è stata una grande idea, ma non c’erano il sorriso e la partecipazione del personale, che stanno diventando “il tallone di Oscar” più che di Achille. Non me ve voglia il sorridente Farinetti (lui sorride), ma assaggiare i grandi piatti delle osterie d’Italia in un piatto di carta con le forchette di legno sarà anche sostenibile, ma è scomodo. Com’era scomodo prendere il vassoietto per salire al piano superiore dove c’era il beverage servito senza un racconto, con il ragazzo o la ragazza dall’altra parte del banco che ti guardavano come un numero. Eppure l’ospitalità è uno dei quid della nostra cucina. Non si è mai parlato abbastanza della figura dell’Oste che è un misto fra un cameriere e uno psicologo, capace di studiare la persona che ha di fronte e di assecondarla. Paradossalmente questa situazione l’ho trovata nel padiglione della Francia che, ancora una volta, ci insegna che la cucina è un’esperienza a tutto tondo, non solo consumo.
Per questo a Golosaria abbiamo accolto volentieri Fraizzoli, che ha ridisegnato le divise dell’Oste e ha voluto fondare un premio dedicato proprio all’ospitalità nei locali. Fantastica idea.
Altri esempi? Domenica scorsa verso le 13,30 ero in transito fra la provincia di Cuneo e Bolzano. Decido di fermarmi in un locale alle porte del nuovo casello di Cherasco. Chiedo qual è la cosa più veloce che hanno dalla cucina e chi prende la comanda mi risponde: I tajarin. Bene, come siano serviti, con che condimento, non è dato di sapere. Mi siedo e subito mi domandano se voglio acqua (la risposta è sì!) e vino. Chiedo un Brut a bicchiere e fra le opzioni scorgo un produttore, Dacapo di Agliano Terme (At), che voglio assaggiare. Torna e mi dice che non ce l’ha più… Ma se la bottiglia è al fresco nel frigo alle mie spalle (?). Già, ma io sono solo, e l’oste mancato non rischia di certo di aprire una nuova bottiglia (mortificante). Sul tavolo lungo c’è un cestino con grissini e pane di qualcuno che ha pranzato prima di me e non ha toccato nulla. Ma nessuno me lo porge. Ora, alle 14 uno che arriva in un locale si presume che abbia fame, no? L’Oste gli avrebbe subito dato qualcosa, in attesa dei tajarin. Niente. Mi alzo, rubo un paio di grissini e intanto assaggio l’altro Brut che mi portano, che si sta sgasando e scaldando. Ad un tratto, una signora prende il cestino che agognavo e lo porta allo smembramento in fondo alla sala. Rimette i grissini e le fette di pane insieme al resto e ricompone un nuovo cestino, che mi arriva poco prima dei tajarin. Tajarin ahimè salati e con un abbondante sugo di carne (a saperlo prima!) che scarto per eccesso di abbondanza (devo guidare, non dormire).
E che dire di quando fai colazione in un hotel e ti chiedono cosa vuoi bere? Tu dici il caffè. E intanto apri uno yogurt, mangi una fetta di torta…L’Oste ti avrebbe osservato e quando stavi per finire di mangiare ti avrebbe portato il caffè caldo. Il ragazzo o la ragazza, che ti considerano un numero, invece ti liquidano portandoti subito il caffè, che si raffredda. Come a dire, anche questa rottura di scatole è andata.
Ma il senso dell’ospitalità dove è andato a finire? Questi atteggiamenti fanno male all’Italia. Attenzione, proprio ora che avete di nuovo i locali pieni, non considerateci un numero di carta di credito e basta. Perché prima o poi questo atteggiamento insolente si paga, a caro prezzo, con un bel voltaspalle. Anche Eataly è avvisato: e quella musica confusa che c’è a mezzogiorno allo Smeraldo, secondo me, non rende giustizia del luogo e della sua storia e neanche di quell’Italia del gusto che, essendo ormai sui cinquant’anni dopo l’esordio della Nouvelle Cuisine, si vorrebbe rappresentare come matura.