Era più o meno la Pasquetta di 15 anni fa, quando la promessa di una gruppo di amici a casa mia, nel giardino, mi convinse che era arrivato il momento di acquistare un barbecue. Con una spesa di carne, tutto era pronto per cuocere alla griglia. Il risultato però fu modesto: tanta fatica, poca soddisfazione e quella cupola nera di bel design rimase in cantina per lunghi anni. Eppure in Italia si griglia, si griglia sempre di più. E’ diventato un must del convivio e del ritrovarsi. Ma non basta acquistare uno strumento: bisogna impossessarsi di una tecnica. E sapete perché? Perché i momenti di ritrovo fra amici hanno da essere memorabili, quindi vicini alla perfezione possibilmente.
Anni fa ho conosciuto un ingegnere informatico, Gianfranco Lo Cascio, che ha iniziato a codificare una serie di tecniche per appassionarsi al grill. E dietro di lui è nato un movimento di appassionati, radunati sotto l’insegna di BBQ4All. Quest’anno, ho avuto l’onore di scrivere la prefazione del suo primo libro, “Diventare Grill Master, la via italiana del barbecue” (pag. 300, 25 euro Comunica edizioni). Un libro che mi ha sorpreso, uscito da venti giorni e già ai vertici delle classifiche su Amazon, fra i più venduti. Ma mi ha sorpreso soprattutto perché li ho scoperto che in tutte le cose che si vuole far riuscire, ci vuole una tecnica. E mi sono ritrovato indietro di 30 anni, quando mi iscrissi per la prima volta al corso per diventare sommelier. Lo avevo fatto semplicemente perché la mia tesi di laurea in statistica economica aveva come oggetto il vino. E quindi volevo capire meglio una materia, che comunque avevo nel sangue (il nonno paterno era vignaiolo, la nonna materna ha coltivato la vigna fino a 80 anni, nel Monferrato). Ma non bastava: solo quando ho appreso la tecnica per conoscere il vino, mi si è aperto un mondo, che non conoscevo. Ecco, con il barbecue è la medesima cosa. E più leggi quei sei capitoli del libro, che termina con un ricco ricettario di 80 proposte, più ti appassioni.
Detto questo si comincia così ad apprendere il termine di cottura diretta (sulla brace), che è diverso da quello di cottura indiretta (in una camera di cottura chiusa). Lo Cascio dice poi che bisogna evitare l’errore comune: barbecue e grilling non sono sinonimi. Il primo riguarda pezzi di carne piuttosto grossi cotti a bassa temperatura e per lunghi tempi; il secondo riguarda piccoli pezzi di carne cotti ad altissima temperatura e in tempi brevissimi. Altro consiglio: “Cambia approccio: non esistono tempi, ma le temperature di cottura”. Dunque cos’è il bbq ? Un equilibrio di fuoco, aria e acqua.
Prima di cuocere, tuttavia, bisogna imparare l’arte del seasoning, ovvero arricchire il gusto e anche migliorare il valore di una materia prima. Detto questo “Tutto si può grigliare”: pure la pasta e i dolci. E qui davvero si apre il mondo di cui dicevo. Ma un vero Grill master sapete da cosa si conosce ? Dal metodo Maillard, ossia dalla capacità di produrre la crosticina irresistibile sulla carne che viene cotta. E qui si inserisce la prima vera acquisizione di una tecnica per quello che rimane il richiamo atavico del fuoco. Un richiamo che diventa pretesto per fare festa, di convivialità (in Inghilterra oramai per ogni occasione di ritrovo dicono: andiamo al barbecue). Ora, quale sarebbe la via italiana del bbq che è la vera novità di questo libro imperdibile? Lo stile, la tecnica, ma soprattutto l’identità gastronomica. E gli americani – inventori del bbq – questo ce lo invidiano tantissimo. Concludiamo allora questo sintetico viaggio, con il mantra del grillmaster: c’è una e una sola maniera per ottenere il risultato voluto, non ci sono segreti, non ci sono maestri. C’è la passione, esistono dispositivi idonei, esiste la conoscenza. Diventare Grill master, la via italiana del barbecue, appunto.
