Viaggio in Giappone per vedere coi propri occhi che ogni mestiere, qui, ha una dignità grande. Lo vedi dalla faccia della gente che fa lo spazzino, oppure il vigile con la torcia laser: tutti concorrono a un pezzo di quell’ordine che fa funzionare una città così complessa, come Tokyo. I taxi sono tantissimi, la metropolitana è un puzzle di linee e quando succede che un treno accumuli un minuto di ritardo, una voce chiede scusa alla clientela. A Roma al ritorno, dopo 13 ore di viaggio, ci toccherà invece aspettare per un ritardo di un’ora dell’aereo che ci deve portare a Milano. Nessuno ha chiesto scusa. Siamo in Italia (sigh!). Ma i Giapponesi dell’Italia hanno ammirazione. Tant’è che m’hanno chiamato a Tokyo, ospite della Camera di Commercio, per giudicare i 16 piatti realizzati con prodotti italiani da 8 cuochi giovanissimi.
Quindi una conferenza a giornalisti e operatori, a due voci: il sottoscritto e il critico gastronomico Yamamoto: trent’anni di enogastronomia nei rispettivi Paesi. Un momento di confronto davvero interessante, dove tuttavia ho cambiato la percezione di ciò che stavo facendo. E la sintetizzo dicendo che dal Giappone, sotto tanti punti di vista, c’è da imparare molto. Al mattino al mercato del pesce di Tokyo, con Yamamoto e i funzionari della Camera di Commercio scopriamo che il senso di ordine e pulizia rende questo spazio, fra i più grandi del mondo, assolutamente non puzzolente. C’è pesce freschissimo, dal tonno ai grandi crostacei, a pesci per noi misteriosi. C’è tutto. Subito dopo, un cuoco giapponese che fa cucina italiana, Kazuki Furusawa di Oltrevino, interpreterà davanti a noi tre piatti giapponesi con ingredienti italiani scelti da me e tre piatti italiani con ingredienti giapponesi, con l’apoteosi della panna cotta con olio novello, spuma di latte al sale e wasabi. E questo è il senso di tutto il nostro viaggio: favorire una buona contaminazione fra i due Paesi per fare la più grande cucina del mondo.
Del resto, dopo aver mangiato il miglior sushi del Giappone a Kanazawa da Rekireki e la cucina di Masato Myane che a Tokyo ha aperto l’Ostu (www.ostu.jp), con un passato di 5 anni da Massimo Camia nelle Langhe, capisci come possono convivere queste due cucine. E anche contaminarsi. A metà settimana le amiche della rivista Ryoritsushin hanno organizzato una mini-mini Golosaria, proprio negli spazi dove Oscar Farinetti aveva tentato di aprire il primo Eataly (ma avrà visto cos’è Isetan?). Ci saranno una decina di produttori giapponesi, fra cui voglio citare Satoshi Sumia con i suoi pani, Masahiro Shimozono venuto dal Sud coi suoi appetitosi pesciolini sott’olio agli aromi, la cantina Fujimaru, il produttore di farina di grano Sozaisha, il produttore di natto Tsukui e il produttore di pesche Hotoen. E poi una decina di prodotti italiani, dal culatello al panettone e 20 vini giapponesi che mi hanno dato l’idea di una realtà nascente, che ci farà conoscere sempre di più vini veri. Come quelli di Eishi Okamoto Tun, giovane vitivinicoltore di Tsunaganedi i cui vini, a mio ricordo, posso paragonare solo a quelli quelli di Serge Hochar in Libano. E lui concorre per fare il miglior taglio Bordolese, ma anche il Pinot grigio e bianco più buoni del mondo.
In Italia abbiamo molto da imparare in presentazione, ma siamo ancora lontani in fatto di ordine. Qui sono ordinate come vere boutique del gusto le macellerie, le pasticcerie, i negozi di legumi, persino i negozi di frutta, per non parlare delle gastronomie. Più in stile francese che italiano. Commovente poi è stata la visita alla Latteria Bebè (http://latteria-bebe.com ) ovvero un caseificio con pizzeria annessa. Anche qui una contaminazione italiana di un ragazzo, Daishiro Yamazaki, che ha passato un periodo in Puglia: eccolo produttore di una mozzarella buonissima, ma anche burrata e caciocavallo. Selezione di vini anche qui straordinaria, tutta italiana e notevole la pizza del fratello Kentaro. Apoteosi con lo chef Shin-ichiro Thakagi del Zenya di Kanazawa che ci ha fatto raggiungere i vertici più alti della cucina Kaiseki. Una serie di assaggi di qualità eccelsa e di grande bellezza… un ricordo su tutti l’anguilla (unaghi) grigliata al tartufo nero. Italia-Giappone, un legame ormai inscindibile.