L’aglio nero arriva direttamente dal Giappone. Shinichi Kashiwazaki, fondatore di Kashiwazaki Seika a Oirase, nella prefettura d’Aomori si è preparato per un anno intero prima di sbarcare a Milano, dall’11 al 13 novembre a Golosaria (MiCo, fieramilanocity) per presentare questa specialità che insaporisce i piatti in maniera speciale, senza abusare del sale (in Giappone è considerato il miglior produttore). E’ un elemento di quella contaminazione fra cucina italiana e giapponese che sta dando grandi soddisfazioni.
Ma anche Nori, a Collobiano, fra le risaie del vercellese sta pensando di esordire con un sakè, mentre il suo riso viola, battezzato Violet è già diventato un must e i nutrizionisti approvano questo chicco ricco di antociani. Ma ci sono anche Maria e Giovanni di Res Naturae, 23 e 26 anni, che a Lecco hanno puntato tutto sul rabarbaro. E debuttano a Golosaria, che quest’anno ha scelto un tema particolare: Oltre il Buono.
Eh sì, perché i giovani che esordiscono in questa edizione da record (300 espositori, di cui 200 del food e 100 del wine) hanno un’idea molto chiara di cosa debba essere il gusto: qualcosa di buono che faccia anche bene. Elena Casadei, 22 anni, ci dirà che per lei il vino si affina solamente in anfora, mentre Luca Di Piero di Civita Castellana lancerà la sfida della crema di nocciole più buona di sempre.
Golosaria è la rappresentazione di un mondo in continua evoluzione e capta tendenze. Ci saranno 16 cucine di strada, dalla focaccia di Recco agli arrosticini; dal pane ca’ meusa agli sciatt; 50 showcooking e laboratori e 16 degustazioni di vini. Ogni anno a novembre questo mondo si incontra. E se l’acqua di Golosaria sarà la più leggera d’Europa, Lauretana, la farina macinata a pietra presenterà il frutto dei pizzaioli che hanno adottato la pizza contemporanea, ovvero una rivoluzione innescata dal Molino Quaglia, che lunedì inaugurerà anche Pizza Up, a Vighizzolo d’Este, dopo la sfilata dei migliori pizzaioli d’Italia di domenica pomeriggio.
Debutta a Golosaria la prima guida al riso italiano (il Libro del riso Italiano) con 140 produttori da cui andare per procurarsi la varietà ideale. Ma “oltre il buono “significa anche stile di vita. E Francesco Federico Ferrero, esordisce con un libro provocatorio: “L’Apericena non esiste, ovvero come mantenersi in forma facendo una vita sociale intensa”. Sono 500 i ristoratori accreditati per salutare la terza edizione del GattiMassobrio, baedeker del mangiarbere con 3.000 segnalazioni; altrettanti i titolari di botteghe che saluteranno la 19^ edizione de Il Golosario. Quando ho iniziato a scrivere questo libro, prima edizione nel 1994, non pensavo che l’evoluzione del gusto andasse così avanti. Scorro l’elenco degli espositori e trovo la Foglia Allegra di Barrafranca in provincia di Enna, che esordisce con dei dolci buonissimi e irresistibili e penso che Golosaria l’ho fatta proprio per loro; ma anche il neonato Consorzio della mamma madonita di Castelbuono debutta, dopo che nel 2006, esordì Fiasconaro col suo panettone alla mamma. E se la mostarda è la regina di questa stagione, quella all’alchechengi proprio mancava. Ma ci sarà.
Così come ci saranno almeno dieci esemplari assoluti di panettoni soavi, dalla Sicilia al Veneto, dal Lazio alla Lombardia, senza dimenticare Alfonso Pepe, campano, stravincitore ogni anno in assaggi comparati. Quante storie fantastiche fra chi ha riscoperto formaggi e salumi, oppure la birra (dieci i birrifici presenti e l’esordio del birrificio Du Lac di Galbiate con il prototipo alle castagne; quanta speranza ripagata, a vedere i produttori di Norcia o quel Fabio Cerri dell’Albero del pane di Visso che con la moglie Lina ha aperto un nuovo laboratorio nel suo paese martoriato dove ha scelto di resistere. Oltre il buono è anche questa gara di solidarietà, che lanciammo sul palco di Golosaria lo scorso anno, raccogliendo oltre 28.000 euro. Sarà un abbraccio, e sarà uno spettacolo vedere anche quest’anno come tantissimi giovani si distinguono. E fanno l’Italia con la loro indomita creatività. www.golosaria.it
