Cifre che spaventano: tre mesi di controlli su 224 cucine scolastiche hanno accertato 81 irregolarità. Quindici denunce per frode e gare d’appalto truccate. Sequestri in provincia di Livorno, Chieti, Brindisi e Roma. In sostanza una mensa scolastica su tre in Italia presenta irregolarità, tra cui condizioni igieniche inaccettabili (si parla di topi che vi scorrazzano). Ne abbiamo parlato con Roberto Chiesa, tecnico alimentare la cui ditta si occupa del controllo delle mense di tredici comuni lombardi.
Il ministro Giulia Grillo ha parlato di “un film dell’orrore” riguardo le mense scolastiche: di chi è la responsabilità primaria?
Bisogna fare una premessa: il servizio è legato alla persona.
Cioè?
Ai soggetti che lavorano in quel servizio. Esiste una impostazione generale data da determinate procedure come gli aspetti igienici e quelli merceologici. Il problema è che chi opera nella mensa, dal cuoco al personale, dev’essere consapevole del tipo di servizio che svolge, che è molto delicato e dedicato a un pubblico particolarmente sensibile, i bambini, e rispetto al quale i genitori hanno una particolare attenzione a quanto vi accade, giustamente.
Quindi si tratta di responsabilità personale?
Quando mi chiedono se un’azienda va bene o no, senza ancora visitarla io mi informo chi è il responsabile delle cotture, il cuoco, perché se questo non ha una sufficiente formazione ed esperienza nella cucina scolastica prepara pasti non accettati dai bambini. In questo senso una mensa scolastica è legata alla sensibilità e alla consapevolezza degli operatori e a una capacità di impostazione da parte dei responsabili delle varie ditte.
Ci sono state quindici denunce per gare d’appalto truccate. Come è regolata l’assegnazione della mensa?
Questo è un passaggio importante di questo servizio: il capitolato, il criterio con cui si selezionano le aziende. In Regione Lombardia già dal 1998 è sempre data come indicazione una gara al prezzo più vantaggioso, un prezzo che varia dal 30 al 40% poi ciascun comune fa la sua scelta. Il 70% rimanente è affidato all’offerta tecnica, un documento in cui le ditte sono invitate a spiegare come intendono realizzare il servizio secondo una griglia che segue il nuovo codice degli appalti. Si va a vedere l’aspetto gestionale, l’organizzazione della programmazione degli acquisti, si chiede che tipo di proposte migliorative si intendono fare per capire come una ditta intende muoversi.
Per cui la gara truccata significa che la ditta si è messa d’accordo col comune?
Noi facciamo attività di controllo e di verifica, e come noi ci sono altre società di controllo con competenza specifica; obbligatoria è la presenza del tecnologo alimentare. C’è il caso unico di Roma dove sono le scuole a scegliere direttamente la ditta a cui affidarsi, ma nel resto d’Italia è il comune che è a capo del servizio di ristoro. Che sia tramite gara o tramite concessioni, stabilite le regole si cerca di individuare un livello di qualità il migliore possibile.
Dunque controllo e concessioni non sono compito del governo, del ministero dell’Istruzione o di quello della Salute?
Assolutamente no, al limite delle amministrazioni locali. Ci sono delle linee guida nazionali del 2010 che ribadiscono sostanzialmente quello che è stato proposto dalla Lombardia, dal Piemonte e dall’Emilia Romagna, ma ogni Regione ha dato le sue indicazioni, che non sono leggi ma linee guida a cui si chiede che gli operatori che fanno il servizio si attengano. Concludendo, le responsabilità in una realtà alimentare ricadono sull’operatore alimentare e qui ci sono quelli che lavorano meglio e quelli che lo fanno peggio.