Il Panettone (panetùn in dialetto) è un tipico dolce milanese legato al Natale. È ampiamente diffuso in tutta Italia, nonostante sia un simbolo della gastronomia e della città di Milano. Fare il panettone in casa richiede molto impegno e la riuscita non sempre è assicurata. Ha uno scarso potere saziante, ma consumato dopo un lauto pranzo delle feste apporta un notevole numero di calorie. Oggi il Panettone è un dolce tipico Italiano tutelato dal D.M. 22-07-2005 che ne specifica gli ingredienti e le percentuali minime per poter essere definito tale. Di seguito troverai utili consigli sulla scelta e sulle ricette.
Descrizione – Ha una base cilindrica di 30 cm di altezza che termina in una forma a cupola. È ottenuto da un impasto lievitato a base di acqua, farina, burro, uova o anche tuorli, al quale si aggiungono frutta candita, scorzette di arancio e cedro in parti uguali, e uvetta. Si serve normalmente a fette tagliate verticalmente, accompagnato con del vino dolce, come lo spumante o il moscato, o con delle bevande calde come caffè e cioccolato. Usato come dolce tipico del Natale in Lombardia a fine pranzo o cena. Con il panettone avanzato si possono fare altri ottimi dolci. Fare il panettone in casa non è facile, anzi è molto laborioso. Potrebbe essere però una bella sfida con le proprie doti culinarie. La laboriosità consiste nell’utilizzo di un lievito naturale con la giusta acidità, una farina con particolari caratteristiche; l’impasto viene lavorato diverse volte e subisce almeno 3 lievitazioni.
Storia – Tante sono le leggende che riferiscono di come sia nato il panettone. Una delle tante risale alla corte di Ludovico Sforza, dove, come ogni Natale, sta per essere servito in tavola, per il signore di Milano e per i suoi magnifici ospiti, un sontuoso banchetto. Il famoso cuoco (la leggenda purtroppo non ce ne tramanda il nome) al servizio di Ludovico, stava facendo in modo che tutto andasse per il verso giusto, dirigendo i suoi numerosi sottoposti, sia ai fornelli che al servizio in tavola. I piatti si susseguivano uno dopo l’altro, con le giuste pause tra le portate, per accompagnare le papille gustative degli ospiti verso il meraviglioso dolce che doveva chiudere una cena così importante. Il cuoco aveva provveduto di persona a curare l’impasto di questo importante dolce, la cui ricetta segreta si tramandava di padre in figlio all’interno della sua famiglia da secoli. Il signore di Milano sarebbe rimasto a bocca aperta davanti a questa meraviglia del palato. Le portate passavano … tutti avevano qualcosa da fare e forse, proprio per questo, qualcuno scordò di togliere il dolce dal forno. Verso le ultime portate, il cuoco si accorse che mancava il dolce, ma in forno trovò solo un ammasso bruciacchiato e immangiabile. Le urla e le bestemmie arrivarono fino ai tavoli degli invitati. Era ormai troppo tardi per preparare nuovamente un impasto così elaborato; poco importava chi aveva dimenticato il dolce nel forno, tanto Ludovico se la sarebbe presa con lui e lo avrebbe condannato a morte. Disperato il cuoco si abbandonò su una sedia e cominciò a piangere sommessamente. Toni, un povero sguattero, gli si avvicinò dicendo che aveva tenuto per sé un po’ dell’impasto del dolce perduto a cui si era permesso di aggiungere un po’ di frutta candita, uova, zucchero e uvetta. Voleva farselo cuocere al termine del lavoro per avere qualcosa da mangiare. Se il cuoco voleva poteva portare quel dolce a tavola. Guidato dalla forza della disperazione il cuoco infilò nel forno quella specie di forma di pane. Nonostante il povero aspetto, non avendo più nulla da perdere, il cuoco fece portare il dolce in tavola. Neanche a dirlo, il pan del Toni riscosse un successo strepitoso, tanto che il cuoco fu obbligato a servirlo a tutti i banchetti natalizi degli anni successivi e presto l’usanza si diffuse fra tutta la popolazione (da qui, dal “pan del toni”, deriverebbe il nome di “panettone”).
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San Biagio – Il 3 febbraio ricorre la festa di San Biagio. Una leggenda popolare racconta che il santo salvò miracolosamente un bambino che si era conficcato una spina di pesce in gola facendogli inghiottire un pezzo di pane. La mollica portò con sé la lisca e il bambino riprese a respirare normalmente. Da qui la tradizione lo invoca contro il mal di gola. Questo però non spiega come la storia di Biagio si leghi a Milano e al suo più rappresentativo dolce. Biagio non vi era mai passato, eppure proprio a Milano la sua festa ha una così strana connotazione. Un’altra spiegazione può essere trovata con un evento che avvenne più in là nel tempo, quando, il panettone era già stato inventato e a Milano tutti usavano prepararlo per le feste natalizie. La leggenda dice che prima di Natale una donna si reca da Frate Desiderio per far benedire un panettone che ha preparato per la famiglia. Desiderio dice alla donna di lasciargli il dolce per qualche giorno e di passare poi a ritirarlo. I giorni trascorrono e la donna si dimentica di ripassare dal frate per il suo panettone. Desiderio invece non si dimentica affatto del panettone e passando ogni giorno davanti al dolce ne stacca un pezzettino e lo mangia. Un pezzetto oggi, uno domani, del panettone non resta che l’involucro vuoto. Desiderio a questo punto si dispera al punto di sperare che la donna si sia dimenticata per sempre del suo panettone e non torni più. Passano i giorni e sembra che il desiderio del frate si sia avverato, quando, il 3 febbraio, la donna si ripresenta per avere indietro il suo panettone benedetto. Desiderio va nell’angolo dove giaceva ancora l’involucro del panettone e, meraviglia, la carta è gonfia e piena di un panettone grosso il doppio di quello che la donna aveva lasciato al frate. Il Natale dell’anno successivo molti milanesi portarono a Desiderio i loro panettoni da benedire, sperando di vederli moltiplicati. Desiderio si limitò a benedire tutti i panettoni assieme e poi consigliò caldamente ai milanesi di avanzarne una parte da consumare il 3 febbraio, in sostituzione del pane benedetto. Negli anni l’usanza si radicò e in ogni casa di Milano, la mattina del 3 febbraio, a colazione, per proteggere la gola dai malanni stagionali, si mangia il panettone avanzato dal Natale.
La tradizione – La tradizione vuole che in passato il panettone fosse fatto in casa, sotto il controllo del capo famiglia, che al termine della preparazione doveva inciderci sopra una croce con il coltello come benedizione per il nuovo anno. Il dolce doveva essere consumato durante la cerimonia detta del ceppo o del ciocco, durante la quale si accendeva un grosso ceppo di quercia, posato nel camino, sopra un letto di ginepro. Il capo famiglia doveva poi versarsi del vino, berne un sorso e, dopo aver versato un po’ di quello stesso vino sul ceppo acceso, far passare il bicchiere a tutti i membri della famiglia che dovevano berne a loro volta. Il capo famiglia gettava allora una moneta tra le fiamme e poi distribuiva una moneta ad ogni famigliare. Al termine di questo rito gli venivano portati tre panettoni (in antichità erano tre pani di frumento e, con ogni probabilità, la ricetta del panettone deriva da una modifica di quella per fare il pane per la cerimonia del ciocco). Con un grosso coltello il capo famiglia tagliava un pezzo di uno dei panettoni che doveva essere conservato fino al Natale successivo; sembra che il pezzo avesse forti poteri taumaturgici e dovesse assolutamente essere conservato, pena un anno di sfortuna. La credenza è tipicamente pagana, ma stranamente si trova in mezzo ad una cerimonia imbevuta di una potente simbologia cristiana, come ad esempio il ceppo che simboleggia l’albero del bene e del male, il fuoco che rappresenta l’opera di redenzione di Cristo, mentre i tre panettoni il mistero della Trinità.
L’etichetta – Gli ingredienti presenti devono essere: farina, latte, uova, zucchero, canditi, uvetta sultanina, sale ed aromi.
– Dovrebbe contenere burro e non margarina che non rende il panettone soffice quanto il burro. Il burro dovrebbe esere in una quantità che non inferiore al 16%.
– Non ci dovrebbe essere l’indicazione generica di lievito, meglio quella di lievito naturale che esclude la possibilità che vengano utilizzati additivi chimici generici
– Meglio non scegliere quelli con additivi o conservanti (consentiti sono invece gli emulsionanti).
-Importante la presenza di uova fresche (categoria A) ed in una quantità tale da garantire non meno del 4% in tuorlo,
Aspetto – La pasta interna deve essere di colore giallo carico senza grosse bolle o cavità.
-La crosta deve essere aderente alla pasta, appena dorata, scura ma senza bruciature.
– Staccandone un pezzetto con le mani si deve riuscire a staccarne una parte abbastanza grande e, in bocca sciogliersi facilmente, senza impastarsi.
– Se è "troppo" profumato potrebbero essere stati aggiunti aromi artificiali
– Canditi ed uvette devono essere ben distribuiti.
Panettoni farciti – I panettoni farciti ed elaborati spesso contengono ingredienti di scarsa qualità come grassi vegetali o peggio sospetti come margarina e grassi vegetali idrogenati.
Industriale o artigianale – Il panettone industriale è proposto a vari prezzi che ne derivanti ovviamente dalla qualità. Vale la pena spendere qualcosa di più per un prodotto migliore, più morbido, fragrante e gustoso. Il panettone artigianale viene prodotto da pasticcerie o da piccoli laboratori semi-industriali. Molto più costoso di quelli industriali non sempre è di migliore qualità, ma sicuramente più fresco.
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Calorie – In media dalle 350 alle 400 calorie per 100 g. L’ideale è consumarlo lontano dai pasti principali, per esempio a colazione, nel latte o nel caffelatte, in modo operazione che aggiungendo liquidi si aumenta il senso di sazietà.
Valori nutrizionali – Sicuramente il panettone è una golosa tentazione dei pranzi e cene di Natale e fine anno. Anche una grossa fetta può non farci sentire sazi, ma è altamente calorico.
Varianti – L’industria ed i laboratori artigianali, specialmente in questi ultimi anni, hanno proposto numerose variazioni sul tema "panettone": glassato, senza canditi o uvetta, ripieno di crema, gelato o cioccolato per citare solo le più apprezzate.
Origine – Milano.
Conservazione – Il panettone tradizionale, cioè non facito, può essere conservato in una scatola di latta magari in compagnia di una mela. Con questo trucco l’impasto rimane umido e si conserverà soffice a lungo. Anche detto… Panetòn in dialetto milanese.
Abbinamento col vino – Qual è il vino giusto? Qualsiasi spumante dolce è ottimo come accompagnamento.
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Ingredienti (dosi per 12 persone)
• Farina bianca – 800 g
• Lievito – 15 g
• Burro – 150 g
• Uova intere – 2
• Albumi – 4
• Zucchero – 400 g
• Canditi assortiti – 80 g
• Uvetta sultanina – 50 g
• Zucchero vanigliato – 25 g
• Sale – un pizzico
• Latte – 60 ml
• Difficoltà:
ricetta laboriosa
• Tempi:
preparazione – qualche ora
cottura – 50 minutii
• Apporto nutritivo per porzione:
Energia: 513 (kCal) – 2145 (kJ)
Proteine: 10,5 (g)
Lipidi: 11,9 (g)
Zuccheri totali: 96,9 (g)
Zuccheri solubili: 44,8 (g)
Preparazione
Il giorno prima, in una ciotola, sciogliere il lievito e un quarto della farina nel latte tiepido. Dare all’impasto una forma arrotondata, coprirlo con un tovagliolo e lasciarlo lievitare, in un luogo asciutto e non freddo, per tutta la notte.
Il giorno dopo riprendere l’impasto, lavorarlo a lungo sulla spianatoia con 100 g di farina e qualche goccia di acqua tiepida; poi coprirlo con un tovagliolo e farlo lievitare al caldo per circa 2 ore.
A questo punto ripetere l’operazione usando altri 100 g di farina e aggiungendo acqua tiepida quanto basta per rendere l’impasto morbido ed elastico. Farlo lievitare per circa 3 ore.
Nel frattempo far rinvenire l’uvetta in acqua tiepida per almeno 20 minuti.
Poco prima di riprendere l’impasto far sciogliere il burro in un tegamino su fiamma molto bassa per evitare che frigga, lasciandone da parte un po’ per ungere la tortiera; poi sciogliere anche lo zucchero e un pizzico di sale in poca acqua, sempre su fiamma molto bassa, aggiungendo, lontano dal fuoco, le uova intere ed i bianchi. Imburrare una pirofila da forno alta e stretta.
Riprendere adesso l’impasto e tornare a lavorarlo con il resto della farina aggiungendo, poco alla volta, il burro sciolto e il miscuglio di zucchero e uova. Lavorare a lungo l’impasto inserendoci verso la fine anche le uvette, ben strizzate ed infarinate e i cubetti di frutta candita. Disporlo nella pirofila, coprirlo con un tovagliolo e lasciarlo lievitare per almeno 3 ore.
Accendere il forno e regolarlo su 180° C. Mettere il dolce in forno solo quando la temperatura è quella giusta e farlo cuocere per circa 45 minuti o fino a quando si è ben colorato o la superficie è diventata bruna. Farlo raffreddare a testa in giù per evitare che le uvette e i canditi si depositino sul fondo.
Quando si è raffreddato si può cospargere con zucchero vanigliato, se gradito.