Dalla Toscana proponiamo la ricetta di un dolce tipico in particolare di Siena: il panforte, una torta molto nutriente e speziata, a base di farina e miele e arricchita di mandorle, nocciole e canditi. Una ricetta gustosa e tipica, da riscoprire a Natale.
Il panforte è il dolce tipico di Siena che sicuramente vanta le origini più antiche tra tutte le specialità che contraddistinguono la cittadina toscana. La ricetta odierna è il risultato di una graduale trasformazione del primitivo “pane melato”, focaccia preparata con farina di grano, miele e frutta.
L’origine più accreditata del nome “panforte” sembra essere legata al gusto acido e quindi “forte” (dal latino “fortis” che vuol dire acido) conferito al dolce dal velo di muffa generato dallo strato di umidità che si creava, quando l’impasto del “pan melato” non era cotto a puntino o la frutta non era perfettamente asciutta. L’arrivo dall’Oriente delle spezie, nella seconda metà del XIII secolo, ed il loro utilizzo estensivo nelle vivande, soprattutto del pepe, portò alla nascita dei primi pani speziati o “panes pepatos”.
Tra i più antichi preparatori di pani speziati furono i religiosi, come le suore camaldolesi di Montecelso, e solo più tardi essi faranno bella mostra di sé sui banchi degli speziali. Nella Miscellanea storica senese, in alcune testimonianze del 1205 a favore del Monastero di Montecellesi (oggi Montecelso presso Fontebecci), si cita che i servi e i coloni erano tenuti a portare alle monache, come censo, un certo numero di panes melatos et pepatos, ricchi di miele, pepe e chiodi di garofano.
Una romantica leggenda vuole che l’inserimento di spezie e del pepe nel dolce senese si debba ad una certa suor Ginevra, chiusasi per amore in un convento. Mentre era intenta alla preparazione del panmelato, sentì giungere dalla strada sotto al monastero la voce
dell’amato, Messer Giannetto da Perugia, da lei creduto morto durante le Crociate: per l’emozione cominciò a buttare in modo incontrollato nel consueto impasto, insieme a frutta secca e canditi, spezie e pepe, creando un dolce dal gusto piccante e dall’intenso profumo.
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Ritroviamo l’antico nome del panforte nello Statuto della Corporazione dei forni e panettieri, redatto a Siena intorno al 1280. La consuetudine della produzione del panforte ad opera dei farmacisti, insieme a tutti gli altri dolci senesi, verrà continuata nei secoli tanto che dalle più antiche farmacie di Siena, come la Parenti, la Sapori e la Pepi sono derivate le attuali industrie dolciarie. Il panforte da noi conosciuto è ricco di ingredienti: miele, mandorle, noci, cannella, noce moscata, chiodi di garofano, zucca candita, cedro e scorza d’arancia canditi. Nel tempo, la ricetta tradizionale del “panpepato” ha subito diverse correzioni, che l’hanno reso più dolce e meno speziato.
Nel Settecento alla formulazione originale si aggiunge il cioccolato, ingrediente in gran voga in quel secolo: il panforte al cioccolato verrà poi rielaborato e migliorato nel 1821 da Giovanni Parenti, già fabbricante di panforte e degli altri dolci senesi nella
sua antica farmacia in Piazza del Campo.
La ricetta del “panforte fino”, tuttora esistente, sembra essere di mano di Natale Pepi, che fu ultimo speziale ed infermiere dell’Infermeria dell’Osservanza, nell’omonimo convento fuori Siena, chiuso nel 1810 per ordinanza napoleonica, e tra i primi il panforte a produrre su base industriale.
Il nome “ricciarelli” compare a partire dal XIX secolo e sembra derivare dalla originaria forma “arricciata”, che oggi si è persa (la moderna versione ha, infatti, una forma a losanga). Secondo una leggenda, il senese Ricciardetto della Gherardesca, tornato dalle Crociate, riportò l’uso di questi dolci che ricordò aver visto “arricciati” come le babbucce dei sultani.
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Tempo Richiesto (in minuti): 150
Ingredienti (per 8 persone): 600 gr di canditi misti (cedro, arancia, melone), 200 gr mandorle dolci spellate, 300 gr nocciole tostate , 200 gr miele, 150 gr zucchero, 100 gr zucchero al velo, 75 gr farina bianca, 50 gr cacao, 30 gr di cannella in polvere, 1 bustina di vanillina, ostie.
Preparazione: Mettete le mandorle su una teglia in forno caldo e fatele tostare leggermente. In una casseruola, mettete lo zucchero semolato, il miele e, mescolando, fate cuocere a fuoco moderato, fino a che immergendo un po’ di composto in una tazza d’acqua fredda e lavorandolo un po’, questo farà una pallina. Togliete la casseruola dal fuoco ed unite poco alla volta e sempre mescolando le mandorle, le nocciole, la frutta candita a filetti o a pezzetti, la farina, il cacao, la vanillina e 20 gr di cannella. Amalgamate bene gli ingredienti, poi foderate una teglia con le ostie e versateci il composto. Livellatelo bene (dovrà avere lo spessore di circa 2 cm) e infornate a 120° per mezz’ora. Il dolce non dovrà colorire. Sfornate, lasciate raffreddare, rovesciatelo su di un piatto da portata e spolverizzatelo con lo zucchero al velo e la cannella avanzata.
