Tanto amata e, al contempo, tanto temuta. È la frittura, tecnica di cottura che proprio l’estate vede trionfare sulle tavole degli italiani. A suggerire un vademecum per una frittura d’autore sono l’oleologo Luigi Caricato e lo chef Giuseppe Capano che, in un agile volume edito da Tecniche Nuove, sfatano punto per punto tutti i pregiudizi sul tema e suggeriscono ricette da friggitrice e padella.
La frittura più affidabile, a giudizio dei due esperti, è quella casalinga, a patto però che la si esegua osservando tutti i passaggi scaccia-brutte sorprese. Seguono in hit parade le fritture industriali, anche se qui il limite sta nell’impiego prevalente di oli di semi, meno adatti alle alte temperature. Al terzo posto si collocano le fritture praticate nei ristoranti, dove «andrebbe superato – afferma Luigi Caricato – l’antico e mai risolto malcostume del riutilizzo esasperato degli oli, quando sono da considerarsi a tutti gli effetti esausti e possono sviluppare tossine. Sarebbe perciò molto utile spingere i cuochi a frequentare corsi di tecnologie alimentari, così da non commettere più errori nella scelta dei liquidi da frittura».
Il top, secondo l’oleologo, è friggere con l’olio extravergine d’oliva perché ha una migliore resistenza alle alte temperature e più antiossidanti che fanno la differenza. Poi l’olio d’oliva, e dopo i grassi animali: strutto e burro. La “crosticina” è un buon salvacondotto anti-colesterolo: quando si ottiene grazie alle alte temperature i grassi non entrano nel cibo. Importanti anche i tempi ai fornelli: «Un fritto è paradossalmente più sano di un ragù – dice Caricato – perché questo condimento è sottoposto a temperature estreme per un periodo maggiore».
«Friggere correttamente fa bene alla salute» conclude Caricato, nell’osservare che «ciò può comportare una lieve maggiorazione dei costi, ma la buona salute è un investimento sul futuro da non sottovalutare e una modalità di fidelizzare la clientela. Del resto, se l’olivocoltura ha tradizione secolare in Italia, la parola “extravergine” – ricorda infine – è un’invenzione moderna, una definizione coniata nel 1961. Come è recente, ma convinta, la strada intrapresa dai produttori verso la qualità».