Conto alla rovescia per l’inizio delle vacanze. Ma per evitare che, dopo un piacevole mese al mare, al lago o in montagna, il rientro ci riservi delle brutte sorprese, occorre seguire delle regole precise per conservare opportunamente gli alimenti lasciati a casa. E come spiega il sito web e-incucina.com, «non è sufficiente riporli in frigorifero, ma occorre fare in modo che siano il meno possibile a contatto con l’aria. Perciò per alcuni cibi devono essere utilizzati appositi contenitori di qualità in grado di conservarli con le loro caratteristiche originali come la freschezza, il profumo e il sapore». Una serie di accorgimenti che quindi vanno presi con la massima cura, in quanto consentono di evitare che negli alimenti si sviluppino dei microrganismi dannosi per la salute umana. Tenendo conto del fatto che la temperatura varia in base ai ripiani: è più fredda in quelli bassi e più calda in quelli alti.
Prima di entrare nel dettaglio dei singoli alimenti, occorre tenere quindi conto dei seguenti criteri generali: uova, dolci, formaggi, burro e yogurt vanno tenuti in alto; affettati, verdure cotte, sughi, salse e cibi cotti in mezzo; carni, pesci, pollame, selvaggina e cibi crudi in basso; frutta e verdura infine nell’apposito cassetto. Bisogna però ricordarsi che la durata della conservazione in frigorifero è differente in base a ogni singolo alimento. Ecco quindi un’ampia panoramica, per sapere quali è possibile lasciare a casa e quali invece è meglio consumare prima di partire, o a seconda dei casi mettere nel congelatore. Per quanto riguarda le carni crude, la conservazione in frigorifero dura quattro giorni per quelle di grosso taglio, tre giorni per fettine di pollame e selvaggina, uno o due per il macinato, mentre il carpaccio va mangiato subito. Tra le carni cotte il ragù nell’apposito contenitore può durare fino a otto giorni, mentre bolliti e arrosti al massimo due giorni. Il pesce, che va tenuto sigillato nel ripiano più basso del frigorifero, inizia a deteriorarsi già a partire dal terzo giorno, a prescindere che sia crudo o cotto. Brodi e minestroni resistono per due o tre giorni, le paste al massimo per 48 ore.
Una volta aperti, gli affettati vanno mangiati entro 72 ore, mentre per quelli sottovuoto occorre controllare la data di scadenza. I formaggi freschi si deteriorano dopo due o tre giorni, a differenza di quelli stagionati che, se ben conservati, possono durare anche molto più a lungo. Per le uova, se lasciate nell’apposito contenitore, si raggiungono tra i 20 e i 30 giorni, quindi a meno che ci aspettino vacanze particolarmente lunghe è possibile lasciarle in frigorifero senza problemi, purché ovviamente siano fresche al momento della partenza. Piselli, fagioli e altri alimenti in scatola una volta aperti possono essere lasciati in frigorifero per due o tre giorni, mentre per quelli ancora chiusi occorre verificare attentamente la data di scadenza. Mentre per quanto riguarda le verdure crude, lasciate nei sacchetti bucherellati ancora chiusi, la conservazione varia tra i tre e gli otto giorni.
Dalla carrellata fatta finora appare evidente quindi che, a meno che ci si allontani per un weekend o poco più, per conservare buona parte degli alimenti non è sufficiente lasciarli in frigorifero. Molto meglio metterli in freezer, ricorrendo a congelazione o surgelazione. Il primo procedimento consiste nel conservare gli alimenti a una temperatura tra -18 e -25 gradi, utilizzando i classici congelatori casalinghi. Il processo di raffreddamento è più lento di quello della surgelazione. Per questo motivo gli alimenti hanno una conservabilità inferiore a quelli surgelati. La loro durata varia da uno a sei mesi, tolte alcune eccezioni come il tonno e i frutti di mare. Ma esistono differenze anche in base alla temperatura del freezer. Diversa invece la surgelazione, procedimento industriale che consiste nel portare in maniera rapidissima l’alimento a una temperatura inferiore ai -20 gradi. Occorre comunque fare attenzione al fatto che gli alimenti congelati, e ancor più quelli surgelati, non sono sterili. I batteri infatti non sono uccisi, ma semplicemente è bloccata la loro crescita, e quindi restano in letargo fino al loro scongelamento. Quindi occorre sempre prendere le dovute precauzioni igieniche.
Più nel dettaglio comunque una volta inserita nel congelatore, a seconda che la temperatura nel freezer sia di -18 o -25 gradi, la carne di vitello, manzo, agnello e capretto dura tra i sei e i dodici mesi (un tempo quindi sufficiente non solo per una vacanza, ma per un vero e proprio anno sabbatico). Mentre gli altri tipi di carne, se non sono stati precedentemente disossati, resistono tra i tre e i sei mesi. La carne di maiale, di taglio grande ma senza l’osso, si conserva tra i quattro e i sei mesi, con l’osso tra i due e i tre, carne trita, salsicce e prosciutto crudo tra 30 e 60 giorni. Volatili come beccaccino, tordo, quaglia e starna si conservano tra uno e tre mesi, mentre la pernice e il fagiano, di dimensioni più grandi, possono essere lasciati nel congelatore senza preoccupazioni tra i due e i quattro mesi. Lepre, coniglio e cinghiale raggiungono invece tranquillamente tra i sei e i dieci mesi, un periodo quindi abbastanza prolungato simile a quello delle principali carni bianche.
Gallina, anatra, oca, faraona e cappone durano per esempio tra quattro e sei mesi, il pollo nove o dieci, il tacchino otto o nove. Il pesce è invece l’alimento che, in assoluto, può essere lasciato meno a lungo nel freezer. Spada e tonno per esempio non più di un mese (15 giorni se la temperatura è di -18°), salmone, anguilla e sgombro tra uno e due mesi, aragosta, granchio e gambero tra 60 e 90 giorni, polipo, seppia, calamaro, ostrica e cozza tra 15 e 60. Ma in freezer possono essere conservati anche dei cibi cotti, tra uno e due mesi, il pane, tra 30 e 60 giorni, verdura e funghi, tra otto e dieci mesi, dolci e torte, tra due e tre. Infine, occhio alla temperatura ottimale, che per il frigorifero è di -4 gradi (ma nella parte inferiore si raggiungono anche i -7°), mentre per il freezer è dai -18° in giù, facendo attenzione a non ricongelare gli alimenti una volta scongelati.
(Pietro Vernizzi)
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