Questa ricetta è un classico piatto estivo: rapido, economico e gustoso; in realtà luglio non è proprio il mese migliore per gustare le cozze (vedi nel testo) ma, ai nostri tempi, con la “globalizzazione” anche questo principio può essere superato.
Nella cottura le cozze o “mitili mediterranei” (devono necessariamente aprirsi in modo tale da far fluire il calore nel cuore del mollusco uccidendo tutti i batteri. La credenza che il succo di limone spruzzato sul mollusco uccida i batteri è assolutamente infondata, dato che per eliminare tutti i batteri il succo di limone impiegherebbe diverse ore, o addirittura giorni.
Tuttavia in alcune zone del meridione d’Italia consumare mitili crudi, eventualmente conditi con succo di limone, è considerato apportatore di effetti afrodisiaci.
L’allevamento di cozze è molto sviluppato in diverse regioni d’Italia (Puglia, Campania, Veneto, Liguria, Emilia Romagna) e la produzione nazionale è di circa 120 tonnellate all’anno. Questo però non è sufficiente a soddisfare le richieste nazionali, quindi il mitilo spesso viene importato dalla Grecia o dalla Spagna.
Per testare la freschezza della cozza, immergerla in acqua per qualche ora: eliminare quindi quelle socchiuse o addirittura aperte, poiché solo le valve ben serrate possono garantirne la freschezza.
In commercio si possono acquistare le cozze già pulite: in caso contrario, si dovrà procedere lavandole sotto l’acqua corrente, raschiando la superficie esterna e togliendo eventuali incrostazioni.
Successivamente, per aprirle, sarà sufficiente scottarle in una padella ampia finché le valve non si schiudono: se dopo qualche minuto la conchiglia fosse ancora chiusa, scartare il mollusco, perché potrebbe essere nocivo.
Il secondo ingrediente fondamentale del nostro piatto, la vongola, è molto apprezzato dal mercato: è commercializzata essenzialmente viva, come è imposto dalla legge, ma si può trovare anche surgelata, sgusciata o no, e sulla confezione di vongole deve essere riportato il marchio CEE, che ne garantisce la provenienza sicura.
Per togliere la sabbia, si consiglia di mettere a mollo le vongole in acqua salata (con sale grosso) per un tempo minimo di 2 ore: attraverso questo procedimento, le vongole si spurgheranno; per ultimare la pulizia sarà sufficiente risciacquarle in acqua corrente, strofinandole con uno spazzolino.
Per aprirle il metodo più semplice è gettarle in una padella calda per qualche minuto, finché le valve non si schiudono.
In questo modo però si rischia che le vongole perdano il delicato sapore: sarebbe quindi consigliabile aprire i molluschi con un coltellino: in questo modo si avrà anche la possibilità di conservare il liquido in esse contenuto, che, una volta filtrato, potrà essere aggiunto alla cottura delle vongole stesse per accentuarne l’aroma.
Nelle preparazioni delle vongole, sono da evitare cotture lunghe, perché le carni si potrebbero indurire.
Ma vediamo la preparazione degli spaghezzi cozze e vongole (per questa e molte altre ricette c’è il blog Un Pensionato In Cucina).
Ingredienti per 4 persone: 1 Kg di cozze fresche (o 250 g sgusciate e congelate), 500 g di vongole fresche (o 250 g sgusciate e congelate), 250 pomodorini ciliegino, 6 cucchiai di olio EVO, ½ bicchiere di vino bianco secco, 1 scalogno medio, 2 spicchi d’aglio, 1 ciuffo di prezzemolo, sale e pepe q.b., polvere di zenzero q.b.
Mettere le vongole in una bacinella con acqua e sale grosso e lasciarle spurgare per 2 ore. Trascorso il tempo, sciacquarle con acqua corrente e strofinarle con uno spazzolino.
Pulire dalle incrostazioni le cozze utilizzando un coltello o strofinarle con della paglietta e sciacquarle bene.
In una pentola mettere: le cozze, le vongole, 1 spicchio d’aglio, 2 pomodorini tagliati a metà, 1 pizzico di sale, una spolverata di pepe un cucchiaio d’olio, 1 bicchiere d’acqua, coprire e portare a ebollizione a fiamma viva.
Raggiunto il bollore, abbassare le fiamma e mantenere sul fuoco sino a quando cozze e vongole si saranno aperte. Togliere del fuoco e lasciar intiepidire.
Sgusciare le cozze, le vongole e mettere da parte un bicchiere dell’acqua di cottura filtrata con un telo pulito.Incidere, con un coltello affilato, la buccia dei pomodorini e scottarli in acqua bollente per 2-3 min.Farli raffreddare, eliminare la buccia, i semi, l’acqua di vegetazione e tagliarli a dadini.
Tritare finemente lo scalogno, 1 spicchio d’aglio e il prezzemolo.
Per la cottura degli spaghetti: in una padella, lessare gli spaghetti in acqua salata.
In una padella ampia (capace di contenere anche gli spaghetti), aggiungere 5 cucchiai di olio EVO, il trito di scalogno e aglio e soffriggere per 2 min. Aggiungere le cozze, le vongole e far insaporire per 2-3 min.
Unire il vino e svaporare per 5 min. a fiamma viva. Aggiungere 1 mestolo dell’acqua di cottura dei frutti di mare e, sempre a fiamma viva, svaporare per altri 5 min.
Scolare la pasta al dente e unirla all’intingolo di cozze e vongole.
Far saltare la pasta, a fiamma media, sino a quando il sughetto non si sarà quasi completamente asciugato.
Aggiustare di sale se necessario e aggiungere una spolverata di pepe, ½ cucchiaino di zenzero in polvere, un’abbondante spolverata di prezzemolo tritato e, dopo aver amalgamato bene, impiattareServire gli spaghetti ben caldi.