Nella puntata di lunedì 1 luglio della trasmissione Torte d’autore, in onda su La5 alle 14,30, la cake designer Paola Azzolina oggi deve soddisfare una richiesta per una ricorrenza speciale: l’ospite di oggi, Sandra, vorrebbe una torta degna per festeggiare il terzo anniversario di matrimonio con il marito Sandro.
Paola ha pensato ad una torta a tre piani con i drappeggi e le rose, in maniera che ricordi la classica torta nuziale. Il colore della torta dovrebbe essere sul rosa, almeno per quanto concerne le rose decorative, poichè non trattandosi di matrimonio non può essere utilizzato il bianco, stando alla tradizione. Ovviamente, nella torta a tre piani la grandezza di ognuno dei tre piani sarà maggiore andando verso il basso.
Per prima cosa si va a preparare la ghiaccia reale che è il composto fatto di albume liofilizzato, pastorizzato e sterilizzato con dello zucchero a velo, miscelato in una porzione d’acqua. Una volta preparata, la ghiaccia reale può essere conservata all’interno di un contenitore sottovuoto per circa 7 giorni. In pratica si mette nella scodella della planetaria il tutto e si lascia lavorare. Fatto ciò si prende un primo mezzo della torta, una sponge cake alla vaniglia farcita con una ganache al cioccolato bianco. La torta è stata stuccata sulla superfice per mezzo di una crema al burro. Siccome la torta è piuttosto fredda, per far aderire al meglio la pasta di zucchero con la quale verrà ricoperta, viene applicato uno strato leggero di gelatina per mezzo di un pennellino.
Per poter distendere allo stesso spessore la pasta di zucchero in ogni punto, vengono utilizzati degli spessori che si mettono ai lati della pasta, facendovi aderire sopra il matterello che così andrà a create il medesimo spessore lungo tutta la pasta stessa. Una volta terminata la fase di stesura della pasta, la si va ad avvolgere sul matterello per evitare che si possa rovinare o peggio ancora rompere e quindi si va a distenderla sopra la torta. Per prima cosa, con le mani si fa aderire la parte superiore, quindi lungo la superficie laterale e infine si iniziano ad accostare le pieghe lungo la superficie rendendo il tutto quanto più omogeneo possibile. L’eccesso di pasta presente alla base della torta viene rimosso con un coltello, lasciandone un poco in più per poterla chiudere perfettamente sotto la base della torta stessa.
Adesso, per costruire una torta a piani, occorre andare ad inserire dei pioli. Se ne prende uno, lo si inserisce in maniera tale che si arrivi fino alla fine, con un pennello ad uso alimentare si traccia un segno sul piolo in corrispondenza del livello della torta.
Si tira fuori il piolo e lo si taglia proprio nel punto segnato. Se ne fanno così quattro in totale che andiamo ad inserire nella parte centrale della torta. Si passa alla composizione della torta, con il piano più grande che va fissato su un vassoio foderato di pasta di zucchero con della ghiaccia reale.
Adesso sulla superficie superiore di questo primo piano si va ad applicare della ghiaccia reale avendo cura di non coprire del tutto i pioli inseriti. Quindi si prende il secondo piano e si va ad adagiare sopra il primo. Si fa lo stesso procedimento per inserire anche il terzo ed ultimo piano. Adesso si passa alla realizzazione di una rosa: si crea una sfera facendola diventare una goccia, si prende il tool ball e si iniziano a lavorare dei cerchi di pasta ottenuti per mezzo di un coppa pasta. Con il tool ball si fa una pressione continua sul bordo del cerchio in maniera di arricciarlo e sfilarlo. Se ne realizzano oltre una decina così e poi sulla punta della goccia si inserisce uno stuzzicadenti. Sui cerchi arricciato si applica della colla e lo si avvolge su stesso attorno alla goccia.
Ora in un numero dispari e crescente, si va ad inserire gli altri cerchi a formare dei petali sempre intorno alla goccia che funge da bocciolo. Per i drappeggi si sfruttano gli spessori mentre occorre sottolineare che vanno fissati dal basso verso l’alto, mettendo della colla edibile lungo il percorso che si presuppone di seguire. Si prende una sfoglia di pasta stesa di circa 18 cm larga, e si passano le mani per evidenziare la presenza degli spessori per creare delle pieghe e quindi fissarle ben tirata sulla torta. Infine si fissando le rose con un po’ di ghiaccia reale.