Il termine amaretto, riferito ad un dolce, indica un biscotto di pasticceria, diffuso in tutte le regioni d’Italia a base di pasta di mandorle, fatto con zucchero, bianco d’uovo, mandorle dolci e mandorle amare e armelline.
Nati in Italia nel medioevo, verso la fine del XIII secolo si sono diffusi nei paesi arabi e, durante il rinascimento, in tutta Europa.
Oltre alla produzione italiana, in particolare quella lombarda, vanta grandi tradizioni quella Francese, soprattutto in Lorena e nei Paesi Baschi.
Di questo dolce esistono principalmente due versioni differenti: l’amaretto tipo Saronno, croccante e friabile, e l’amaretto tipo Sassello, morbido e più simile al marzapane. Entrambi hanno forma tondeggiante, come una piccola calotta, e la superficie screpolata.
L’amaretto di Saronno o amaretto secco, fu probabilmente inventato dagli Arabi e a partire dal bacino del Mediterraneo, specialmente dalla Sicilia, passò nella tradizione culinaria di Normanni, Spagnoli, Francesi; pellegrini e conventi ne assicurarono la diffusione, resa più facile dal fatto che il dolce è poco deperibile. L’amaretto di Saronno è usato molto in alcuni dolci tradizionali, quali le pesche ripiene alla piemontese, il bônet e alcuni tipi di tiramisù.
Ingredienti principali sono: zucchero, mandorle dolci, mandorle amare, bianco d’uovo di gallina, ma possono venire aggiunti aromi, miele, latte, lievito e, specie nella produzione industriale, conservanti.
L’amaretto di Sassello, ormai diffuso in tutta Italia, deve il suo nome al comune di Sassello.
Nato nel XIX secolo, la sua ricetta è rimasta immutata nel tempo, basata su zucchero, mandorle dolci pelate, albume d’uovo e armelline amare. A Sassello viene festeggiato a luglio con una sagra dedicata, dove in abiti d’epoca, le donne lanciano amaretti dai carri trainati da cavalli o buoi.
Gli amaretti di pasticceria sono diffusi praticamente in tutte le regioni d’Italia, solitamente nella versione tradizionale morbida, e sono vicini a moltissimi altri dolci a base di pasta di mandorle come la pasta reale e la frutta martorana. In Piemonte, in particolare hanno dato origine ad alcune varianti a base di nocciole (nocciolini di Chivasso, Brut e bun). Famoso in tutto il mondo è l’amaretto di Saronno, prodotto dall’azienda Lazzaroni.
Gli amaretti compaiono come ingrediente in molte ricette, solitamente dolci, ma vengono talvolta mischiati anche al salato: in Lombardia, ad esempio, vengono usati per particolari ripieni, come nei tortelli di zucca, o sbriciolati quale sostituto del formaggio grattugiato in alcune creme di verdura; in Piemonte sono uno degli ingredienti dolci del Fritto misto alla piemontese ed entrano nella composizione della zuppa inglese.
Tra le preparazioni dolci, l’amaretto si combina molto bene con la frutta; in particolare con le pesche (in estate) e con i cachi (in inverno).
Questa ricetta è una mia rivisitazione della tradizionale ricetta delle pesche ripiene alla piemontese. Questa e molte altre sono consultabili sul mio blog Un Pensionato in Cucina.
Ingredienti per 4 persone: 4 pesche gialle, 60 g di amaretti, 1 cucchiaio di cacao amaro, 2 cucchiai di zucchero semolato, 2-3 cucchiai di amaretto di Saronno, Zucchero a velo q.b.
Procedete con la preparazione: lavate le pesche, tagliatele a metà eliminando i noccioli; con uno scavino o con un cucchiaino scavatele al centro per estrarre un po’ di polpa.
Mettete in una ciotola la polpa, schiacciatela bene con una forchetta e aggiungete 60 g di amaretti sbriciolati grossolanamente, un cucchiaio di cacao amaro, due di zucchero e, a piacere, qualche cucchiaiata di succo di pesca.
Mescolate bene per amalgamare gli ingredienti e con questo composto riempite la cavità dei frutti. Disponete le 8 mezze pesche in una pirofila in cui avrete versato un po’ di acqua (deve ricoprire appena il fon-do): servirà per mantenerle morbide.
Cottura: passatele in forno, preriscaldato a 180 °C, e cuocetele per circa 20 minuti.
Presentazione: sfornate la pirofila, lasciatela intiepidire, quindi portatela direttamente in tavola.
Se preferite, potete servire queste pesche ripiene anche fredde con una leggera spolverata di zucchero a velo.