Anche gli studenti degli Istituti professionali sono stati impegnati ieri nella seconda prova degli esami di stato. Ai maturandi che frequentano l’indirizzo tecnico dei servizi della ristorazione, il Ministero dell’Istruzione ha proposto il seguente tema, svolto per noi dalla professoressa Domenica Musumeci, docente di Alimentazione presso l’Istituto Alberghiero “B. Scappi” di Castel s. Pietro terme: “Il candidato dopo aver classificato i diversi metodi di conservazione, sulla base del principio fisico, chimico o biologico applicato, entri nel merito della conservazione a freddo, descrivendo le tecniche e le caratteristiche nutrizionali degli alimenti conservati attraverso queste procedure”. Ecco di seguito lo svolgiemnto della traccia.
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Gli alimenti sono risorse preziose per l’uomo che, fin dai tempi remoti, si è ingegnato per conservarli più a lungo possibile in modo da garantirsi la sopravvivenza. La conservazione è l’insieme di quelle tecniche utili a rallentare i processi di alterazione cui vanno incontro gli alimenti sia per effetto del tempo che dell’ambiente esterno, mantenendone pressoché inalterate le proprietà nutritive e organolettiche, così da trovare cibi in luoghi differenti da quelli di produzione in stagioni diverse da quelle di raccolta. La maggior parte dei metodi di conservazione si basa sulla creazione di condizioni sfavorevoli allo sviluppo, all’attività e alla vita stessa di microrganismi patogeni come batteri, virus funghi e rispondere alle attuali esigenze di mercato che richiedono sempre più alimenti di facile preparazione, di qualità e che rispettino le regole salutari.
Per classificare le tecniche di conservazione degli alimenti bisogna valutare il mezzo applicato: distinguiamo metodi fisici, chimici, fisico-chimici e biologici. Metodi biologici: meglio conosciuti come fermentazioni, più che conservare sono proprio deputate creare determinati prodotti, otterremo cosi alcol etilico dal glucosio nella fermentazione alcolica ad opera di lieviti del genere Saccharomyces e per la produzione di pane ,vino e birra. La fermentazione lattica (lactobacillus bulgaricus e streptococcus aureus) impiegata nella produzione di yoghurt e formaggi favorisce la trasformazione del lattosio in acido lattico.
Altri alimenti di usi comune come l’aceto e il formaggio svizzero sono frutto rispettivamente della fermentazione acetica e della fermentazione propionica, responsabile dei famosi “buchi” dell’Emmenthal. Tra i metodi fisico-chimici il più importante è l’affumicamento, tecnica molto antica che consiste nel sottoporre l’alimento all’azione del fumo col duplice effetto di disidratare leggermente il prodotto e conferire il particolare aroma tipico degli affumicati dato dall’aldeide formica sviluppata nel procedimento. In diversi Paesi Europei la procedura classica viene snellita utilizzando un composto chiamato “fumo liquido”, nel quale viene immerso l’alimento che, in pochi minuti, risulta “affumicato”. I metodi chimici, tolti i conservanti artificiali che giustamente si sta cercando di allontanare dalla produzione alimentare, sono meglio conosciuti come “le conserve della nonna”: sale, zucchero, olio ,aceto ,alcol sono sostanze naturali che ci permettono di prolungare la vita dei nostri prodotti alimentari conferendo gusto e palatabilità. È comunque opportuno abbinare a queste tecniche casalinghe ulteriori applicazioni conservative come calore ,sottovuoto, pressione ecc. per eliminare completamente la carica batterica.
La categoria più vasta riguarda i metodi fisici di conservazione:
La modificazione di atmosfera consiste nel sostituire l’aria dei prodotti confezionati con gas inerti come anidride carbonica e azoto. In tal modo gli affettati , per esempio, mantengono la loro freschezza e il loro colore originale.
Le radiazioni ionizzanti, che dovrebbero prolungare la vita dell’alimento, in Europa vengono utilizzate con moderazione, le più diffuse sono le radiazioni Gamma, che bloccano la germogliazione dei vegetali e sono quindi usate su patate, cipolle ,aglio e altre radici modificate.
La sottrazione di acqua, essendo questa il mezzo preferito dai batteri per riprodursi ,aumenta la conservazione dell’alimento in modo direttamente proporzionale alla quantità di acqua sottratta.
Un particolare riferimento merita la liofilizzazione, processo relativamente moderno , che parte da un alimento precedentemente congelato (es. caffè liquido)dal quale i cristalli di ghiaccio vengono allontanati per sublimazione (passaggio diretto da solido a gassoso)e sottovuoto. L’alimento conserva pressochè inalterate le caratteristiche organolettiche anche per anni purchè sia tenuto lontano dall’umidità e in confezioni ermeticamente sigillate.
La conservazione mediante trattamenti termici:
Le alte temperature esercitano un’azione batteriostatica e battericida molto elevata, le temperature usate dall’ industria conserviera variano dai 70 ai 140 °C, a seconda del prodotto e del periodo di conservazione che si vuole ottenere.
Pastorizzazione: riscaldamento rapido a circa 75 °C è un sistema utilizzato per i liquidi e per alcuni insaccati . HTST è la sigla della tecnica usata per il latte fresco, significa “alta temperatura per poco tempo”
Sterilizzazione: si basa sul riscaldamento a 140°C per pochi secondi e sulla chiusura ermetica del contenitore. UHT è la sigla del latte a lunga conservazione.
La conservazione col freddo rallenta o blocca a seconda della temperatura l’attività degli enzimi presenti in un alimento; pertanto i microrganismi non possono più moltiplicarsi. Il freddo ha un’azione batteriostatica.
Refrigerazione: consiste nel conservare i cibi da 0 a 10°C ma solo per brevi periodi, conviene mantenere separate le varie categorie di alimenti, coprire le superfici di taglio con pellicole o stagnola, le uova nella loro confezione di vendita.
Congelamento: consiste nel sottoporre l’alimento a temperature molto basse, tali da provocare la cristallizzazione dell’acqua e la solidificazione del prodotto stesso. Nel congelamento lento la temperatura applicata va da -8 a -20 °C e la penetrazione del freddo è ridotta, di conseguenza si formano macrocristalli di ghiaccio, i quali rompono le membrane cellulari dei prodotti, incidendo negativamente sulle caratteristiche organolettiche dell’alimento una volta scongelato. Le temperature raggiunte con il congelamento riducono di molto l’attività degli enzimi ma non le eliminano del tutto , per questo motivo conviene scottare un alimento che debba essere congelato per lungo tempo. Nel congelamento rapido l’alimento viene sottoposto a temperature di -30 o -50 °C per un breve tempo in modo da formare microcristalli di ghiaccio che lasciano poi inalterate le membrane cellulari per cui il prodotto mantiene meglio le sue proprietà sensoriali.
Surgelazione: la surgelazione si differenzia dal congelamento per alcuni vincoli di legge: il prodotto viene preparato in piccole pezzature ,spesso confezionato e congelato rapidamente e il cuore del prodotto deve arrivare a -18°C in un tempo massimo di 4 ore e venduto nella confezione originale. Questo procedimento rende il prodotto più sicuro, anche se più costoso e i tempi di conservazione sono più lunghi. Gli ortaggi vengono sottoposti al “blanching” o brevissima cottura che inattiva gli enzimi che potrebbero alterare la qualità dell’alimento. Inoltre va mantenuta intatta la catena del freddo, cioè la temperatura di -18°c o meno deve rimanere tale dal produttore al consumatore. Una particolare attenzione va rivolta agli abbattitori di temperatura ,speciali apparecchiature in grado di abbassare velocemente la temperatura degli alimenti e congelarli in tempi brevi, mantenendoli ad una temperatura costante di -18°C. Gli abbattitori sono diffusi nell’ambito industriale e della ristorazione collettiva per raffreddare rapidamente i cibi ancora caldi ed evitare il rischio di moltiplicazione batterica.
Gli alimenti trattati col freddo subiscono trasformazioni delle qualità nutritive:
Le proteine subiscono denaturazione, divenendo più digeribili.
I grassi subiscono idrolisi e irrancidimento, soprattutto quelli polinsaturi e gli essenziali.
I glucidi subiscono un lento processo di idrolisi ma nessuna perdita qualitativa
I minerali e le vitamine vengono in parte perduti durante i l processo di blanching, tuttavia la perdita è inferiore rispetto ai prodotti inscatolati. Il contenuto di vitamine dei surgelati è addirittura superiore rispetto ai prodotti freschi conservati per più di 24 ore.
Per concludere il fine della conservazione è ritardare il più possibile i processi di degradazione e mantenere la freschezza perché conservare significa letteralmente “serbare nello stato originario”.
(Domenica Musumeci)